Il gelato e il gelato al matcha sono tra le applicazioni più popolari per il matcha giapponese al di fuori delle bevande al tè, e tra le più difficili da ottenere su larga scala. I consumatori li giudicano prima dal colore, poi dal sapore se si legge come un vero matcha piuttosto che come un dolce verde. Entrambi dipendono dal grado scelto e da come lo si specifica.
01 · Ciò che conta
Cosa richiede l’applicazione
- Colore che sopravvive: grasso, zucchero, aria e tempo nel congelatore tutto verde opaco. Il colore di partenza deve essere abbastanza vivido da risultare attraente dopo mesi.
- Sapore attraverso grassi e zuccheri: dolcezza e grasso mascherano note delicate; il matcha ha bisogno di abbastanza umami e carattere e di un’amarezza controllata in modo che non diventi aspro alla dose necessaria per il colore.
- Dispersione: la polvere deve disperdersi uniformemente nell’impasto senza granelli o granelli; la dimensione delle particelle e il metodo di miscelazione sono importanti; vedere granulometria e macinazione.
- Coerenza: un cambiamento di colore stagionale è evidente in un congelatore pieno di vaschette; vedere coerenza tra lotti.
02 · Grado
Che tipo di matcha?
Le migliori qualità di consumo di solito non sono né necessarie né economiche nel gelato; i loro aromi più fini scompaiono nella base. Ciò che funziona è una qualità selezionata per un colore profondo e stabile, un amaro moderato e un sapore pulito a un prezzo di produzione. Alcuni produttori utilizzano due gradi: uno per colore e corpo, una quota minore e una di grado superiore per l’aroma. Chiedete direttamente ai fornitori le “qualità che i nostri clienti utilizzano nel gelato”, quindi provate.
03 · Test
Provate il modo in cui verrà venduto
| Test | Cosa cercare |
|---|---|
| Colore base alla dose | Confrontate i candidati alla stessa dose nella vostra base |
| Stoccaggio congelato | Colore e sapore dopo 2, 4, 8 settimane e alla scadenza prevista |
| Esposizione alla luce | Effetto dell’illuminazione espositiva su vasche o coni con finestre trasparenti |
| Scala delle dosi | Dose più bassa che soddisfa gli obiettivi di colore e sapore |
| Struttura | Eventuali granulosità o macchioline alla dose target |
| Pannello sensoriale | Amarezza, dolcezza, aroma contro riferimento |
Registrate il colore con una configurazione fotografica fissa o un colorimetro; vedere come specificare il colore matcha.
Una qualità più costosa che raggiunge il colore target a una dose inferiore può essere più economica per litro rispetto a una qualità economica utilizzata in modo massiccio. Confrontate il costo per unità finita, non per chilogrammo.
04 · Specifica
Punti specifici
- Dichiarazione di raccolta e origine e se è consentita la miscelazione
- Campione di riferimento e tolleranza del colore, in polvere e nella vostra base
- Dimensione delle particelle o setaccio e metodo di macinazione
- Descrittore Amarezza/astringency con un campione di riferimento
- Pannello microbiologico, di metalli pesanti e di residui per lotto; consultate come leggere un matcha COA
- Colore protettivo dell’imballaggio: opaco, barriera, a livello di azoto o assorbitore di ossigeno
- Guida allo stoccaggio del vostro impianto
05 · Fornitura
Offerta e volume
I volumi di produzione sono interessanti per gli stabilimenti e i produttori più grandi in Giappone, che possono offrire qualità basate sulle specifiche e approvazione dei lotti. Chiedere informazioni sulla disponibilità annuale e sui tempi di revisione dei prezzi, dal momento che le qualità alimentari si basano su raccolti più tardivi e su regioni più grandi dove l’offerta è più stabile; consultate perché i prezzi del matcha sono aumentati e come pianificare.
06 · Supporto
Approvvigionamento dei gradi di produzione
Il nostro servizio matcha per produttori di alimenti trasforma la ricetta di base e il volume in una specifica, seleziona candidati da stabilimenti e produttori giapponesi e coordina i campioni per i test di durata di conservazione congelati.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
Quale grado di matcha è il migliore per il gelato?
Una qualità selezionata per colore profondo e stabile, amarezza moderata e sapore pulito a un prezzo di produzione, testato nella vostra base per tutta la durata di conservazione. Le migliori qualità di consumo aumentano i costi senza che il loro aroma sopravviva ai grassi e agli zuccheri.
Quanto matcha metto nel gelato?
Dipende dalla base e dal grado; eseguite una scala di dosaggio nella vostra ricetta e scegliete la dose più bassa che soddisfa gli obiettivi di colore e sapore. Confrontate i candidati in base al costo per litro finito, non per chilogrammo di polvere.
Perché il gelato al matcha diventa giallo?
La clorofilla si degrada con l’ossigeno, la luce, il calore e il tempo; il grasso e l’aria nella base possono opacizzare ulteriormente il verde. Iniziate con un grado vivido, proteggilo durante lo stoccaggio e l’imballaggio e testa le vaschette finite in condizioni di esposizione.
Supporto in Giappone
Sviluppare un gelato o un gelato al matcha?
Inviateci la vostra ricetta base, dosaggio e volume. Forniamo qualità candidate in Giappone e coordiniamo i campioni per i test di durata di conservazione congelati.
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