Il matcha è la tencha macinata in polvere. Il modo in cui viene macinato determina quasi tutto ciò che noti di esso: la setosità della lingua, la facilità con cui si disperde nell’acqua o nel latte, per quanto tempo rimane sospeso, quanto appare vivido il colore e quanto il fornitore può produrre al giorno. Gli acquirenti raramente specificano la dimensione delle particelle e poi si chiedono perché due polveri dall’aspetto simile si comportano diversamente nella stessa ricetta.
01 · Metodi
I principali metodi di fresatura
- Mulini a pietra. I mulini per granito a rotazione lenta producono una polvere molto fine e leggermente irregolare con un calore minimo. La produzione per mulino è piccola (nell’ordine di decine di grammi all’ora), motivo per cui il matcha macinato a pietra è costoso e ha una capacità limitata.
- Mulini a sfere. Mezzi macinanti in una camera rotante; più veloce ed economico, capace di polveri fini, a volte con una forma delle particelle leggermente diversa e, se non controllata, più calore.
- Mulini a getto e altri macinatori fini. I macinatori a getto d’aria o meccanici possono produrre rapidamente particelle fini e uniformi. Utilizzato per alcuni tipi di alimenti e bevande.
Nessuno è “sbagliato”. La macinazione a pietra è apprezzata per il matcha da bere di prima qualità; altri metodi sono legittimi per applicazioni nel settore alimentare e delle bevande e alcuni fornitori li utilizzano anche per le qualità premium. Ciò che conta è sapere quale metodo è stato utilizzato e quali caratteristiche delle particelle risultano.
02 · Perché le dimensioni contano
Cosa cambia nella dimensione delle particelle
| Proprietà | La polvere più fine tende a... | La polvere più grossolana tende a... |
|---|---|---|
| Sensazione in bocca | Sentiti liscio, setoso | Vi senti granuloso o gessoso |
| Dispersione nel latte | Disperdere e sospendere più a lungo | Sistemati più velocemente, raggruppa di più |
| Percezione del colore | Sembra più luminoso e più saturo | Sembri più opaco |
| Schiumoso quando sbattuto | Schiumare finemente | Schiumare grossolanamente |
| Ossidazione e assorbimento di umidità | Degradarsi più velocemente (più superficie) | Tenere leggermente più a lungo |
| Costo | Costa di più al kg | Costa meno |
Il target giusto dipende dal prodotto. Il matcha da bere premium valorizza la finezza; una bevanda in bottiglia può interessare maggiormente la sospensione e la stabilità; una panetteria può accettare una polvere più grossolana perché la consistenza si perde nell’impasto. Consultate matcha in RTD e bevande in bottiglia e matcha per panifici.
03 · Misurare
Come viene misurata e riportata la dimensione delle particelle
I fornitori possono riportare una dimensione media delle particelle (D50) in micron, una distribuzione (D10/D50/D90) dalla diffrazione laser o una percentuale di passaggio del setaccio. Chiedere quale metodo è stato utilizzato; i numeri provenienti da metodi diversi non sono direttamente confrontabili. Se un fornitore non dispone di misurazioni, un campione di riferimento più un semplice test interno (dispersione nel latte freddo, sedimento dopo un tempo prestabilito) costituisce un sostituto pratico.
"D50 mediante diffrazione laser, per lotto" è una specifica. “Molto bene” è una speranza.
04 · Compromessi
Compromessi da discutere con il fornitore
- Più fine non è gratis: la finezza costa tempo di macinazione e aumenta il rischio di ossidazione, quindi abbinate un obiettivo fine a un imballaggio adeguato; vedere durata di conservazione e stoccaggio in grandi quantità.
- Il calore durante la macinazione può opacizzare il colore e l’aroma; chiedere come il fornitore lo controlla.
- La coerenza tra i lotti è una disciplina di macinazione tanto quanto una disciplina fogliare; vedere coerenza tra lotti.
05 · Domande
Domande da porre
- Quale metodo di fresatura viene utilizzato per questo grado?
- Misurate la dimensione delle particelle e con quale metodo?
- Potete fornire i dati sulle particelle per lotto?
- Come si controllano il calore e l’umidità durante la macinazione?
- Viene utilizzato lo stesso metodo per ogni lotto di questa qualità?
Se desiderate che questi fornitori rispondano a queste domande in Giappone e corrispondano ai campioni, consultate il nostro servizio qualità e documentazione.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
Quanto è fine la polvere di matcha?
Il matcha ben macinato è una polvere molto fine, con dimensioni medie delle particelle comunemente descritte nell’ordine delle decine di micron o inferiori a seconda della qualità e del metodo. I numeri dipendono dal metodo di misurazione, quindi chiedete ai fornitori come hanno misurato.
Il matcha macinato a sfere è di qualità inferiore?
Non intrinsecamente. La macinazione a sfere e a getto sono metodi legittimi per molti tipi di alimenti e bevande e possono produrre polveri fini e uniformi. Il matcha da bere premium è tradizionalmente macinato a pietra. Il punto è conoscere il metodo e specificare le caratteristiche delle particelle necessarie.
Perché il mio matcha si raggruma nel latte?
Le cause più comuni sono le particelle più grossolane, l’assorbimento di umidità e una tecnica di dispersione inadeguata. Chiedete informazioni sulla dimensione delle particelle e sulla confezione, mantenete la polvere asciutta e setaccia o premiscela prima di aggiungerla al latte.
Supporto in Giappone
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