Il cioccolato bianco al matcha, i bonbon al matcha e le caramelle spolverate di matcha sono prodotti affermati in Giappone e sempre più all’estero. Il cioccolato è un sistema grasso, quindi il modo in cui il matcha si comporta è diverso dalle bevande: nessuna acqua in cui disperdersi, calore durante il concaggio o il temperaggio e una lunga durata di conservazione in cui il colore deve resistere.
01 · Sistemi di grasso
Cosa succede nel grasso
- Il colore nel cioccolato bianco risulta più chiaro e più freddo che nell’acqua; è necessaria una polvere verde vivida e bluastra per evitare un risultato kaki.
- Il sapore è trasportato dal grasso e ritardato; l’amarezza può accumularsi sul finale, quindi il controllo dell’astringenza conta più dell’aroma.
- La dimensione delle particelle influisce sulla sensazione in bocca e sulla quantità di polvere che può essere aggiunta prima che la consistenza ne risenta; le polveri più fini si integrano più agevolmente; vedere granulometria e macinazione.
- L'umidità nella polvere è un rischio reale: anche piccole quantità di acqua possono addensare il cioccolato e provocarne il grippaggio. Chiedere ai fornitori le specifiche relative all’umidità e l’imballaggio che la mantiene bassa.
02 · Grado
Scegliere un grado per la pasticceria
I pasticceri spesso danno per scontato che la gradazione più alta dia il miglior cioccolato. Dà un colore e un umami eccellenti, ma il suo costo potrebbe non essere giustificato dalla dose necessaria per il verde visibile, e il suo aroma delicato si perde in parte nel grasso. Molti utilizzano una bevanda di alto livello o una qualità culinaria premium selezionata per colore e bassa amarezza e riservano le qualità migliori per prodotti esclusivi o polvere di finitura. Mettete alla prova i candidati nella vostra copertura effettiva alla dose effettiva.
03 · Processo
Considerazioni sul processo
| Palcoscenico | Considerazione |
|---|---|
| Incorporazione | Aggiungere la polvere al grasso caldo o al cioccolato fuso con una buona azione di taglio per evitare granelli |
| Calore | Il calore prolungato sbiadisce il colore; ridurre al minimo il tempo a temperatura dopo l’aggiunta del matcha |
| Raffinazione | La raffinazione dopo l’aggiunta può levigare la consistenza ma aggiunge calore; testare entrambi i percorsi |
| Spolverare | Il matcha superficiale svanisce più velocemente alla luce; considerare l’imballaggio e la durata di conservazione |
| Ripieni | Le ganache a base acqua cambiano il quadro: la dispersione e la stabilità microbiologica contano |
Il matcha sulla superficie di un bonbon o di una barretta è esposto all’illuminazione del display. Testa i prodotti finiti in condizioni di laboratorio, non solo in un laboratorio buio.
04 · Test
Prove che vale la pena fare
- Scala di dosaggio nella copertura: la dose più bassa raggiunge gli obiettivi di colore e sapore
- Colore dopo il rinvenimento e dopo 4, 8 e 12 settimane alle vostre condizioni di stoccaggio
- Amarezza sul finale rispetto al riferimento
- Consistenza e viscosità alla dose; eventuali ispessimenti dovuti all’umidità
- Idoneità microbiologica per otturazioni se utilizzate in centri contenenti acqua
Il protocollo di valutazione campione fornisce una struttura; aggiungere la misurazione del colore secondo come specificare il colore matcha.
05 · Specifica
Punti specifici
- Riferimento e tolleranza del colore nella vostra copertura
- Obiettivo della dimensione delle particelle e metodo di macinazione
- Umidità massima e imballaggio (barriera, flusso di azoto)
- Descrittore dell’amaro con campione di riferimento
- Pannello di prova per lotto; consultate come leggere un matcha COA
- Guida alla durata di conservazione e alla conservazione
06 · Supporto
Approvvigionamento di dolciumi
Il nostro servizio matcha per produttori alimentari fornisce le qualità dei candidati con dati su particelle e umidità provenienti da stabilimenti e produttori giapponesi e coordina i campioni per le vostre prove.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
È possibile aggiungere il matcha direttamente al cioccolato fuso?
Sì, con un buon taglio e un tempo minimo a temperatura, utilizzando una polvere secca e fine. L’umidità nella polvere può addensare o grippare il cioccolato, quindi specificare l’umidità e l’imballaggio barriera e testare il percorso di incorporazione.
Quale grado è adatto al cioccolato bianco matcha?
Un grado vivido e poco amaro ad un prezzo di produzione per il corpo del prodotto, con un grado superiore opzionale per la finitura in polvere o articoli caratteristici in cui emerge l’aroma.
Perché il cioccolato matcha svanisce in negozio?
Il matcha di superficie è esposto all’illuminazione e all’aria del display; il calore durante la lavorazione potrebbe averlo già opacizzato. Testare i prodotti finiti in condizioni di negozio e considerare un imballaggio che blocchi la luce.
Supporto in Giappone
Fare cioccolato o dolciumi al matcha?
Raccontateci il prodotto, il dosaggio e il volume. Forniamo i gradi candidati in Giappone con dati su particelle e umidità e coordiniamo i campioni per le vostre prove.
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