Le matcha prêt à boire – lattés en bouteille, canettes, boissons et shots infusés à froid – est une catégorie avec une réelle demande et de réels défis de formulation. Le matcha est une poudre insoluble ; il ne se dissout pas, il suspend. Et la chlorophylle n’apprécie ni la chaleur, ni la lumière, ni l’acide. La qualité que vous achetez et la manière dont vous la spécifiez font partie de la formulation.
01 · Sédimentation
Suspension et sédimentation
Les particules de matcha se déposent avec le temps. La vitesse dépend de la taille et de la densité des particules, de la viscosité de la boisson et des stabilisants utilisés. Les poudres plus fines et bien broyées restent en suspension plus longtemps et se redispersent plus facilement en les secouant ; les poudres plus grossières tombent et s’agglutinent. Demandez aux fournisseurs des données sur la taille des particules selon une méthode indiquée et testez les candidats dans votre formulation réelle pendant votre durée de conservation réelle ; voir granulométrie et broyage.
- Testez la hauteur et la redispersion des sédiments après 1, 4 et 12 semaines
- Testez avec et sans votre système stabilisateur
- Vérifiez s’il y a une agglomération qui ne revient pas en suspension
02 · Couleur
Stabilité des couleurs sous traitement et à la lumière
Le traitement thermique (pasteurisation, autoclave, UHT), un pH acide et la lumière font virer le vert au jaune-brun. Les boissons lactées, presque neutres et conditionnées dans un emballage opaque, conservent mieux leur couleur ; une bouteille transparente sous l’éclairage d’un magasin est le cas le plus difficile. Testez le produit fini dans ses conditions de présentation et suivez la couleur dans le temps ; voir comment spécifier la couleur du matcha. Certains formulateurs commencent avec une qualité plus vive et légèrement bleutée pour conserver une marge face aux pertes du procédé.
03 · Micro
Exigences microbiologiques
Le matcha est une poudre agricole ajoutée à une boisson peu acide dans de nombreuses formulations, sa qualité microbiologique est donc importante. Demandez aux fournisseurs leur panel microbiologique par lot et leurs limites de détection, et s’ils proposent des qualités produites sous des contrôles adaptés à la fabrication de boissons. Votre autorité de processus décide de ce qui est requis pour votre produit ; le COA du fournisseur constitue votre preuve ; voir comment lire un matcha COA.
04 · Qualité
Quelle qualité choisir
Les produits RTD utilisent généralement des qualités de boissons choisies pour leur intensité de couleur, leur faible astringence et leur taille de particules constante, aux prix de fabrication. Les qualités de boisson les plus élevées augmentent les coûts sans survivre intactes à la transformation. Certaines marques utilisent une petite part d’arôme de qualité supérieure dans des produits réfrigérés haut de gamme à courte durée de conservation.
| Exigence | Point de spécification |
|---|---|
| Suspension | Distribution granulométrique par méthode indiquée, par lot |
| Couleur | Échantillon de référence et tolérance, dans votre process |
| Saveur | Descripteur d’amertume et échantillon de référence à la dose cible |
| Sécurité | Panel microbiologique et limites par lot |
| Cohérence | Approbation du lot contre une référence retenue ; voir cohérence lot à lot |
| Approvisionnement | Conditions annuelles de volume et d’allocation ; voir les clauses du contrat de fourniture |
L’échantillon le plus savoureux sous forme de thé fouetté peut être le pire après UHT. Faites suivre aux candidats un processus pilote avant de choisir.
05 · Approvisionnement
Volume et montée en charge
Les volumes de boissons sont significatifs, et les usines et fabricants japonais qui servent les clients de boissons peuvent planifier leur capacité et respecter leurs spécifications. Apportez vos prévisions annuelles au début de l’année de récolte ; voir le calendrier d’approvisionnement en matcha.
06 · Accompagnement
Approvisionnement pour les boissons RTD
Notre service matcha pour les fabricants de produits alimentaires recherche les qualités candidates avec des données particulaires et microbiologiques auprès de fournisseurs au Japon et coordonne les échantillons pour vos essais de stabilité.
07 · FAQ
Questions fréquemment posées
Pourquoi le matcha se dépose-t-il dans les boissons en bouteille ?
Le matcha est insoluble ; les particules suspendent plutôt que de se dissoudre et se déposent avec le temps. Des particules plus fines, une viscosité et des systèmes de stabilisation ralentissent ce phénomène ; testez les sédiments et la redispersion pendant votre durée de conservation.
Le traitement UHT ou en autoclave altère-t-il la couleur du matcha ?
Le traitement thermique fait évoluer le vert vers le jaune brun dans une certaine mesure, davantage dans les produits acides et emballés clairement. Commencez avec une qualité vive, maintenez le pH proche de la neutralité lorsque cela est possible et testez les emballages finis sous l’éclairage d’un magasin.
Quels tests le fournisseur doit-il proposer pour un matcha destiné aux boissons RTD ?
Taille des particules selon une méthode indiquée, un panel microbiologique avec des limites de détection et des résultats de métaux lourds et de résidus par lot, ainsi qu’une référence conservée pour la couleur et la saveur.
Accompagnement au Japon
Formuler un matcha RTD ?
Indiquez-nous le format, le procédé et le volume. Nous recherchons au Japon des qualités accompagnées de données granulométriques et microbiologiques, puis coordonnons les échantillons pour vos essais de stabilité.
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