Le matcha est du tencha réduit en poudre. La méthode de broyage détermine sa sensation en bouche, sa dispersion dans l’eau ou le lait, sa tenue en suspension, l’éclat de sa couleur et le volume que le fournisseur peut produire chaque jour. Les acheteurs précisent rarement la granulométrie, puis s’étonnent que deux poudres d’apparence similaire se comportent différemment dans une même recette.
01 · Méthodes
Les principales méthodes de broyage
- Moulins en pierre. Les broyeurs en granit à rotation lente produisent une poudre très fine et légèrement irrégulière avec un minimum de chaleur. La production par moulin est faible (de l’ordre de dizaines de grammes par heure), c’est pourquoi le matcha moulu sur pierre est cher et sa capacité est limitée.
- Broyeurs à boulets. Médias de broyage dans une chambre rotative ; plus rapide et moins cher, capable de produire des poudres fines, parfois avec une forme de particule légèrement différente et, si elle n’est pas contrôlée, plus de chaleur.
- Broyeurs à jet et autres broyeurs fins. Les broyeurs à jet d’air ou mécaniques peuvent produire rapidement des particules fines et uniformes. Utilisé pour certaines qualités d’aliments et de boissons.
Aucun n’est « faux ». Le broyage de pierre est prisé pour le matcha à boire de qualité supérieure ; d’autres méthodes sont légitimes pour les applications agroalimentaires, et certains fournisseurs les utilisent également pour les qualités premium. Ce qui compte, c’est que vous sachiez quelle méthode a été utilisée et quelles caractéristiques des particules en résultent.
02 · Effets
Ce que change la granulométrie
| Propriété | Une poudre plus fine a tendance à… | Une poudre plus grossière a tendance à… |
|---|---|---|
| Sensation en bouche | Sensation douce et soyeuse | Sentez-vous granuleux ou crayeux |
| Dispersion dans le lait | Disperser et suspendre plus longtemps | S’installe plus vite, s’agglutine davantage |
| Perception des couleurs | Paraît plus lumineux et plus saturé | Avoir l’air plus terne |
| Moussant au fouet | Faire mousser finement | Mousser grossièrement |
| Oxydation et absorption d’humidité | Dégradation plus rapide en raison d’une surface supérieure | Tenue légèrement plus longue |
| Coût | Coûte plus cher par kg | Coûte moins cher |
La bonne cible dépend du produit. Le matcha à boire de qualité supérieure valorise la finesse ; une boisson en bouteille peut se soucier davantage de la suspension et de la stabilité ; une boulangerie peut accepter une poudre plus grossière car la texture est perdue dans la pâte. Voir matcha en RTD et boissons en bouteille et matcha pour boulangeries.
03 · Mesurer
Comment la taille des particules est mesurée et rapportée
Les fournisseurs peuvent indiquer une taille médiane des particules (D50) en microns, une distribution (D10/D50/D90) issue de la diffraction laser ou un pourcentage de passage au tamis. Demandez quelle méthode a été utilisée ; les chiffres issus de différentes méthodes ne sont pas directement comparables. Si un fournisseur ne dispose pas de mesures, un échantillon de référence et un simple test interne (dispersion dans le lait froid, sédiment après un temps défini) constituent un substitut pratique.
« D50 par diffraction laser, par lot » est un cahier des charges. « Très bien » est un espoir.
04 · Compromis
Compromis à discuter avec le fournisseur
- Plus fin n’est pas gratuit : la finesse coûte du temps de broyage et augmente le risque d’oxydation, alors associez une cible fine à un emballage approprié ; voir durée de conservation et stockage en vrac.
- La chaleur pendant le broyage peut ternir la couleur et l’arôme ; demandez comment le fournisseur le contrôle.
- La cohérence entre les lots est une discipline de meunerie autant qu’une discipline de feuille ; voir cohérence lot à lot.
05 · Questions
Questions à poser
- Quelle méthode de fraisage est utilisée pour cette nuance ?
- Mesurez-vous la taille des particules, et par quelle méthode ?
- Pouvez-vous fournir des données sur les particules par lot ?
- Comment contrôler la chaleur et l’humidité pendant le broyage ?
- La même méthode est-elle utilisée pour chaque lot de cette qualité ?
Si vous souhaitez que ces questions soient répondues par des fournisseurs au Japon et comparées à des échantillons, consultez notre service qualité et documentation.
06 · FAQ
Questions fréquemment posées
Quelle est la finesse habituelle de la poudre de matcha ?
Le matcha bien moulu est une poudre très fine, avec des tailles de particules médianes généralement décrites dans les dizaines de microns ou moins selon la qualité et la méthode. Les chiffres dépendent de la méthode de mesure, alors demandez aux fournisseurs comment ils ont mesuré.
Le matcha broyé à billes est-il de moins bonne qualité ?
Pas intrinsèquement. Le broyage à billes et à jet est une méthode légitime pour de nombreuses qualités alimentaires et de boissons et peut produire des poudres fines et homogènes. Le matcha à boire de qualité supérieure est traditionnellement moulu sur pierre. L’essentiel est de connaître la méthode et de préciser les caractéristiques des particules dont vous avez besoin.
Pourquoi mon matcha s’agglutine-t-il dans le lait ?
Des particules plus grossières, une absorption d’humidité et une mauvaise technique de dispersion en sont les causes habituelles. Renseignez-vous sur la taille des particules et l’emballage, gardez la poudre sèche et tamisez ou prémélangez avant de l’ajouter au lait.
Accompagnement au Japon
Besoin d’une granulométrie cible ?
Indiquez-nous l’application et les mesures dont vous disposez. Nous demandons aux fournisseurs au Japon leurs données de broyage et de granulométrie, puis coordonnons les échantillons correspondants.
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