抹茶白巧克力、抹茶夹心糖和抹茶糖果是日本的老牌产品，并且越来越多地走向国外。巧克力是一种脂肪系统，因此抹茶的行为方式与饮料不同：不需要水来分散，在精炼或调温过程中加热，并且必须保持颜色较长的保质期。
01 · 脂肪系统
脂肪会发生什么
- 白巧克力中的 Color 比水里的颜色更苍白、更凉爽；需要使用鲜艳的蓝绿色粉末来避免卡其色的结果。
- Flavor由脂肪携带并延迟；苦味会在余味中累积，因此涩味控制比香气更重要。
- 粒度影响口感以及在质感受损之前可以添加多少粉末；更细的粉末融合得更顺畅；参见粒度与研磨。
- 粉末中的 **水分是一个真正的风险：即使少量的水也会使巧克力变稠并导致卡住。向供应商询问水分规格和保持低水分的包装。
02 · 年级
选择糖果的等级
糖果制造商通常认为最高的饮用等级可以提供最好的巧克力。它具有出色的颜色和鲜味，但其成本可能不符合可见绿色所需的剂量，而且其精致的香气部分消失在脂肪中。许多公司使用因颜色和低苦味而选择的高饮料或优质烹饪等级，并为招牌产品或精加工粉尘保留顶级等级。以您的实际剂量在您的实际糖衣中测试候选者。
03 · 过程
工艺注意事项
| 阶段 | 考虑 |
|---|---|
| 注册成立 | 将粉末添加到温热的脂肪或融化的巧克力中，并保持良好的剪切力，以避免出现斑点 |
| 热 | 长时间受热会使颜色变暗；添加抹茶后尽量减少在该温度下的时间 |
| 精制 | 添加后精炼可以使质地光滑，但增加热量；测试两条路线 |
| 除尘 | 表面抹茶在光照下褪色最快；考虑包装和保质期 |
| 馅料 | 水基甘纳许改变了局面：分散性和微生物稳定性很重要 |
观看灯
糖果或巧克力条表面的抹茶暴露在显示照明下。在车间条件下测试成品，而不仅仅是在黑暗的实验室中。
04 · 测试
值得进行的试验
- 糖衣中的剂量阶梯：满足颜色和风味目标的最低剂量
- 回火后以及在您的储存条件下 4、8 和 12 周后的颜色
- 余味与参考酒的苦味对比
- 剂量时的质地和粘度；因水分而变稠
- 如果用于含水中心，填充物的微生物适宜性
05 · 规格
规格要点
- 糖衣中的颜色参考和公差
- 粒度目标和研磨方法
- 最大湿度和包装（阻隔、氮气冲洗）
- 带有参考样品的苦味描述符
- 每批测试板；请参阅如何读取抹茶COA
- 保质期和储存指导
06 · 支持
采购糖果
我们的食品制造商抹茶 服务从日本工厂和制造商处获取带有颗粒和水分数据的候选等级，并为您的试验协调样品。
07 · 常问问题
常见问题
###抹茶可以直接加入融化的巧克力中吗？
是的，使用干燥的细粉，具有良好的剪切力和最短的温度时间。粉末中的水分会使巧克力变稠或粘住巧克力，因此请指定水分和阻隔包装并测试掺入途径。
哪个等级适合抹茶白巧克力？
以产品主体的制造价格提供生动、低苦味的等级，并可选择较高等级来整理灰尘或散发香气的招牌产品。
为什么抹茶巧克力在店里会掉色？
表面抹茶暴露在展示灯光和空气中；加工过程中的热量可能已经使其变钝。在商店条件下测试成品并考虑遮光包装。