抹茶羊角面包、金融家、饼干和面包蛋糕随处可见，许多面包师对结果感到失望：从烤箱中出来的美丽的绿色面糊呈橄榄棕色，或者在黄油和糖的作用下消失的味道。化学反应是可预测的，牌号选择可以与之相适应而不是相反。
01 · 会发生什么
热量和 pH 值对抹茶有何影响
- Heat 降解叶绿素；在高温下长时间烘烤，绿色会变成黄棕色，更多的是表面而不是面包屑。
- 碱性条件（例如，来自小苏打）将颜色推向橄榄色并可以淡化味道；微酸性面糊能更好地保持绿色。
- 糖和脂肪掩盖了微妙的味道，因此昂贵等级的香气大部分损失，而颜色和鲜味主体仍然很重要。
- 烘烤后的空气和光继续褪色展示产品的表面颜色。
02 · 年级
选择烘焙等级
对于大多数烘焙用途来说，具有纯净、适度苦味的颜色浓烈的烹饪或饮料级比顶级饮用级具有更好的价值。想要浓郁绿色的面包师通常通过选择等级、剂量和配方调整（降低碱度、缩短或冷却烘烤时间、未烘烤的抹茶成分，如釉料和奶油）来实现这一目标。标志性产品可能证明其香气表现出的未烘烤元素的更高等级是合理的。
| 产品 | 色彩最能保存的地方 | 实用笔记 |
|---|---|---|
| 羊角面包和层压面团 | 各层内部 | 烘烤后表面喷粉增添视觉绿色 |
| 曲奇饼 | 更凉爽、更短的烘烤时间 | 针对扩散和质地测试剂量 |
| 面包蛋糕和金融家 | 屑 | 地壳会变成棕色；接受它或釉 |
| 奶油、釉料、馅料 | 未烘烤，颜色最好 | 更高等级的节目都在这里 |
| 面包 | 最不宽容 | 用作口音或填充物 |
03 · 剂量和费用
剂量和费用
每单位烘焙剂量很小，因此稍高的等级很少会改变每件物品的成本，而颜色暗淡的等级则迫使剂量更高，从而增加苦味。使用咖啡馆每杯成本 中的方法，在每个食谱中进行剂量阶梯测试并计算每单位成本而不是每公斤成本。
新鲜的粉烘烤更环保
在架子上已经褪色的粉在烤箱中会进一步褪色。购买几个月内要用的数量，并冷藏避光保存；参见保质期和批量储存。
04 · 处理
面包店处理
- 将抹茶与干原料一起过筛，避免出现条纹和结块
- 打开的袋子密封存放，远离热源和光；如果周转缓慢，请冷藏
- 保留您批准的批次的保留样品，并将新交付的样品与其进行比较
- 在同一光线下拍摄成品，以跟踪批次之间的颜色
05 · 规格
向供应商询问什么
06 · 支持
采购烘焙等级
我们的食品制造商抹茶 服务在日本采购适合烘焙的等级，并为您的测试烘焙协调样品；较小的面包店可以从我们的批发抹茶 服务开始。
07 · 常问问题
常见问题
哪种抹茶最适合烘焙？
颜色浓烈的烹饪或饮料级苦味干净、适度，可提供最佳价值；昂贵的香气会在烤箱中消失。为未烘烤的奶油和釉料保留较高等级，以体现其特性。
为什么我的抹茶蛋糕变成棕色了？
热量会降解叶绿素，碱性面糊会使颜色变成橄榄色。使用新鲜的粉末，在配方允许的情况下降低碱度，烘烤时间更短或更冷，并将最绿色的抹茶放入未烘烤的元素中。
面包店应该如何储存抹茶？
密封、阴凉、避光、远离异味；冷藏缓慢流动的库存，并在打开前让包装变暖。购买您将在几个月内使用的数量。