Кафе часто выбирают матча так же, как выбирают кофейные зерна: по цене за килограмм и быстрому вкусу. Матча наказывает за такой подход, потому что доза и сорт взаимосвязаны. Более яркий и менее вяжущий сорт может позволить Вам использовать меньше порошка для получения того же цвета и вкуса молока, а более дешевый сорт может потребовать большей дозы или производить напитки, которые клиенты не заказывают повторно.
Стоимость чашки — это показатель, который обеспечивает честность решения.
01 · Формула
Основная формула
Стоимость чашки = доза в граммах × цена на выходе за грамм плюс отходы.
- Дозировка — количество матча, которое фактически используется в Вашей рецептуре, в граммах. Измеряйте его: «одна бамбуковая ложка» не является точной мерой.
- Цена с доставкой — это цена за килограмм, включая фрахт, пошлину, брокерские услуги и упаковку, а не цену поставщика на условиях франко-завод.
- Отходы включают порошок, потерянный при просеивании, взбивании и шейкере, а также продукт, выброшенный не в лучшем виде. Несколько процентов — это нормально.
Если приземленная матча стоит эквивалент 90 денежных единиц за килограмм, то есть 0,09 за грамм. При дозе 2 г с 5% отходов матча в чашке стоит около 0,19. При дозе 3 г тот же порошок стоит около 0,28. Пример иллюстративный; используйте свои собственные цены.
02 · Дозировка
Дозировку определяет рецептура, а не поставщик
Проверьте каждый вариант матча в Вашем напитке в двух или трёх дозировках и запишите минимальную, которая даёт нужный цвет и вкус. Более качественный продукт иногда достигает цели при меньшей дозировке благодаря яркому цвету и меньшей горечи. Наш протокол оценки образцов предлагает повторяемую методику дегустации.
| Кандидат | Цена/kg (приземлился) | Доза до цели | Стоимость матча за чашку |
|---|---|---|---|
| Оценка А | Ниже | Выше | Часто не самый дешевый за чашку |
| Оценка Б | Выше | Ниже | Часто лучшая экономика |
03 · Объем
Превращение чашек в годовой объем
Чашки в день × доза × рабочие дни дают годовое потребление. Двадцать латте в день по 2 г — это примерно 15 кг в год; сеть из десяти заведений по пятьдесят латте в каждом — около 350 кг. Эти цифры определяют, какие типы поставщиков и минимальные значения являются реалистичными; см. минимальные объемы оптового заказа Matcha и оптовые закупки для малого бизнеса.
04 · Стоимость доставки
Не забывайте о стоимости доставки
Фрахт, пошлина, брокерские услуги и упаковка могут существенно увеличить стоимость небольшой партии груза. Попросите у своего экспедитора приблизительную смету для Вашего первого размера заказа и для Вашего годового размера; разница часто является аргументом в пользу ежеквартального, а не ежемесячного заказа. Incoterm в предложении определяет, какие расходы будут Вашими; см. Incoterms для импорта матча.
05 · Стабильность
Стабильность партий тоже влияет на стоимость
Уровень, который варьируется в зависимости от партии, вынуждает бариста корректировать дозы и производит непостоянные напитки. Спросите поставщиков, как им удается поддерживать одинаковое качество напитков в зависимости от урожая и партии; ответы описаны в стабильности партий в матча.
06 · Решение
Простая таблица для выбора
- Измеренная доза на напиток для каждого кандидата целевого цвета и вкуса
- Конечная цена за грамм при реалистичном размере заказа.
- Пособие на отходы
- Стоимость за чашку и маржа по цене Вашего меню
- Минимальные требования поставщика, срок поставки заказа и примечания о стабильности
В этом листе цена за килограмм становится одним из входных данных, а не решением. Если Вы хотите, чтобы напитки были получены из Японии в соответствии с Вашим рецептом и объемом, см. матча для кафе.
07 · Часто задаваемые вопросы
Часто задаваемые вопросы
Сколько матча уходит на латте?
В рецептах обычно используется небольшое количество граммов на напиток, а правильная доза зависит от сорта, молока и размера напитка. Измерьте свою фактическую дозу и проверьте каждого кандидата на две или три дозы, чтобы найти самую низкую, которая соответствует Вашему целевому цвету и вкусу.
Дорогая матча лучше подходит для латте?
Не автоматически. Сорта латте выбирают из-за яркого цвета и низкой терпкости молока, а не из-за тонкого аромата, который ценится во взбитом чае. Хорошо выбранный сорт напитка часто превосходит высший сорт напитка по чашке и по стоимости.
Как честно сравнить двух поставщиков?
Проверьте оба ингредиента в своем рецепте при минимальной дозе, соответствующей Вашей цели, рассчитайте стоимость чашки, используя конечную цену и отходы, и добавьте в таблицу стабильность, минимальные значения и срок поставки, прежде чем принять решение.
Поддержка в Японии
Хотите сравнить варианты по Вашей рецептуре?
Сообщите дозировку, объём молока, количество чашек и данные текущего поставщика. Мы запросим в Японии образцы и актуальные цены с учётом Вашей целевой стоимости чашки.
Отправьте ваши требования