Мороженое и мороженое матча являются одними из самых популярных вариантов применения японских чайных напитков матча, и их труднее всего обеспечить в масштабе. Потребители сначала оценивают их по цвету, а затем по вкусу настоящего матча, а не сладкого зеленого. И то, и другое зависит от выбранной Вами оценки и того, как Вы ее указываете.
01 · Требования
Что важно для готового продукта
- Цвет, который выживает: жир, сахар, воздух и время в морозильной камере — все тускло-зеленое. Начальный цвет должен быть достаточно ярким, чтобы через несколько месяцев стать привлекательным.
- Вкус благодаря жиру и сахару: сладость и жир маскируют нежные ноты; Матча нуждается в достаточном количестве умами и характере, а также в контролируемой горечи, чтобы он не становился резким в дозе, необходимой для цвета.
- Дисперсия: порошок должен равномерно распределяться в смеси, без пятен и песчинок; размер частиц и метод смешивания имеют значение; см. размер частиц и помол.
- Постоянство: в морозильной камере, полной ванночек, очевидна сезонная смена цвета; см. стабильность партий.
02 · Оценка
Какой вид матча
Высшие сорта мороженого обычно не являются ни необходимыми, ни экономичными; их лучшие ароматы исчезают в базе. Что работает, так это сорт, выбранный для глубокого, стабильного цвета, умеренной горечи и чистого вкуса по цене производителя. Некоторые производители используют два сорта: один за цвет и консистенцию, меньшую долю более высокого сорта за аромат. Спросите поставщиков напрямую о «сортах, которые наши клиенты используют в мороженом», а затем протестируйте.
03 · Тестирование
Проверяйте в условиях продажи и хранения
| Тест | Что искать |
|---|---|
| Базовый цвет в дозе | Сравните кандидатов с одинаковой дозой на Вашей базе |
| Замороженное хранилище | Цвет и вкус через 2, 4, 8 недель и при достижении установленного срока годности. |
| Световое воздействие | Влияние витринного освещения на ванны или конусы с прозрачными окнами |
| Лестница дозы | Самая низкая доза, соответствующая целевым показателям цвета и вкуса |
| Текстура | Любая зернистость или крапинки при целевой дозе |
| Сенсорная оценка | Горечь, сладость и аромат по сравнению с эталоном |
Запишите цвет с помощью фиксированной фотоустановки или колориметра; см. как указать цвет матча.
Более дорогой сорт, который достигает желаемого цвета при более низкой дозе, может стоить дешевле за литр, чем дешевый сорт, используемый интенсивно. Сравнивайте стоимость за готовую единицу, а не за килограмм.
04 · Спецификация
Точки спецификации
- Заявление об урожае и происхождении, а также разрешено ли смешивание
- Эталонный образец цвета и допуски в порошке и на Вашей базе
- Размер частиц или сито и метод измельчения
- Дескриптор горечи/astringency с эталонным образцом
- Панель микробиологического анализа, содержания тяжелых металлов и остатков на партию; см. как читать матча COA
- Защитный цвет упаковки: непрозрачный, барьерный, промывочный азотом или поглотитель кислорода.
- Руководство по хранению для Вашего предприятия
05 · Поставка
Доступность и объём
Объемы производства привлекательны для заводов и крупных производителей в Японии, которые могут предложить сорта на основе спецификаций и одобрение партий. Спросите о ежегодном наличии и сроках пересмотра цен, поскольку качество продуктов питания зависит от более поздних урожаев и более крупных регионов, где поставки более стабильны; см. почему цены на матча выросли и как это спланировать.
06 · Поддержка
Поиск матча для производства
Наша служба матча для производителей продуктов питания превращает Ваш базовый рецепт и объем в спецификацию, ищет кандидатов от японских заводов и производителей, а также координирует образцы для Ваших испытаний на срок годности замороженных продуктов.
07 · Часто задаваемые вопросы
Часто задаваемые вопросы
Какой сорт матча лучше всего подходит для мороженого?
Сорт, выбранный за глубокий, стабильный цвет, умеренную горечь и чистый вкус по цене производителя, проверенный на Вашей базе в течение всего срока годности. Высшие питьевые сорта увеличивают стоимость, поскольку их аромат не выдерживает жира и сахара.
Сколько матча положить в мороженое?
Это зависит от базы и грейда; используйте в своем рецепте шкалу доз и выберите самую низкую дозу, соответствующую целевым показателям цвета и вкуса. Сравнивайте кандидатов по стоимости за литр готовой продукции, а не за килограмм порошка.
Почему мороженое матча желтеет?
Хлорофилл разлагается под действием кислорода, света, тепла и времени; жир и воздух в основании могут привести к еще большему тусклому зеленому цвету. Начните с яркого сорта, защитите его при хранении и упаковке и протестируйте готовые кадки в демонстрационных условиях.
Поддержка в Японии
Разрабатываете мороженое или замороженный десерт с матча?
Отправьте нам базовую рецептуру, дозировку и объём. Мы подберём варианты в Японии и организуем образцы для испытаний стабильности замороженного продукта.
Отправьте ваши требования