Матча – это тэнтя, измельченная в порошок. От того, как его измельчают, зависит почти все, что Вы в нем замечаете: шелковистость на языке, насколько легко он растворяется в воде или молоке, как долго остается во взвешенном состоянии, насколько яркий цвет выглядит и сколько поставщик может производить в день. Покупатели редко указывают размер частиц, а затем задаются вопросом, почему два похожих на вид порошка ведут себя по-разному в одном и том же рецепте.
01 · Методы
Основные способы помола
- Каменные мельницы. Медленно вращающиеся гранитные мельницы производят очень мелкий порошок слегка неправильной формы при минимальном нагреве. Производительность мельницы невелика (порядка десятков граммов в час), поэтому матча, измельченная на камне, дорогая и производительность ограничена.
- Мельницы шаровые. Мелющие тела во вращающейся камере; быстрее и дешевле, способен получать мелкие порошки, иногда с немного другой формой частиц и, если не контролировать, больше тепла.
- Струйные мельницы и другие устройства тонкого измельчения. Пневматические или механические мельницы позволяют быстро производить мелкие однородные частицы. Используется для некоторых сортов продуктов питания и напитков.
Ничто не является «неправильным». Каменная помол ценится за премиальное питьевое матча; другие методы являются законными для продуктов питания и напитков, и некоторые поставщики используют их также для продуктов премиум-класса. Важно то, что Вы знаете, какой метод использовался и какие характеристики частиц получаются.
02 · Значение размера
На что влияет размер частиц
| Свойство | Более мелкий порошок имеет тенденцию… | Более грубый порошок имеет тенденцию… |
|---|---|---|
| Вкус | Ощущение гладкости, шелковистости | Чувствуйте себя песчаным или меловым |
| Дисперсия в молоке | Разогнать и приостановить подольше | Оседайте быстрее, комкуйтесь больше |
| Восприятие цвета | Смотрится ярче и насыщеннее | Выглядеть скучнее |
| Пенится при взбивании | Мелко вспенить | Крупно вспенить |
| Окисление и поглощение влаги | Разлагается быстрее (большая площадь поверхности) | Держите немного дольше |
| Расходы | Стоимость дороже за кг. | Стоимость меньше |
Правильная цель зависит от продукта. Матча премиум-класса ценит тонкость; напиток в бутылках может больше всего заботиться о суспензии и стабильности; пекарня может принять более крупный порошок, потому что в тесте теряется текстура. См. матча в RTD и напитки в бутылках и матча для пекарен.
03 · Измерение
Как измеряется и сообщается размер частиц
Поставщики могут сообщать средний размер частиц (D50) в микронах, распределение (D10/D50/D90) по данным лазерной дифракции или процент прохождения через сито. Спросите, какой метод использовался; цифры, полученные разными методами, напрямую не сопоставимы. Если у поставщика нет измерений, практической заменой является эталонный образец плюс простой внутренний тест (дисперсия в холодном молоке, осадок через определенное время).
«D50 методом лазерной дифракции, за партию» — это спецификация. «Очень хорошо» — это надежда.
04 · Компромиссы
Компромиссы, которые следует обсудить с поставщиком
- Тонкость не бесплатна: тонкость требует затрат времени на помол и увеличивает риск окисления, поэтому сочетайте мелкую мишень с соответствующей упаковкой; см. срок годности и хранение в больших количествах.
- Тепло во время помола может притупить цвет и аромат; спросите, как поставщик это контролирует.
- Стабильность между партиями — это такая же дисциплина измельчения, как и дисциплина листьев; см. стабильность партий.
05 · Вопросы
Вопросы, которые стоит задать
- Какой метод помола используется для этого сорта?
- Измеряете ли Вы размер частиц и каким методом?
- Можете ли Вы предоставить данные о частицах на партию?
- Как Вы контролируете тепло и влажность во время помола?
- Используется ли один и тот же метод для каждой партии этого сорта?
Если Вы хотите, чтобы поставщики из Японии ответили на эти вопросы и сопоставили образцы, воспользуйтесь нашей службой качества и документации.
06 · Часто задаваемые вопросы
Часто задаваемые вопросы
Насколько хорош порошок матча?
Хорошо размолотый матча представляет собой очень мелкий порошок, средний размер частиц которого обычно составляет десятки микрон или меньше, в зависимости от сорта и метода. Цифры зависят от метода измерения, поэтому спросите поставщиков, как они измеряли.
Матча, измельченная в шаровой мельнице, более низкого качества?
Не по своей сути. Шаровое и струйное измельчение являются законными методами для многих сортов продуктов питания и напитков и позволяют получать мелкие, однородные порошки. Матча премиум-класса традиционно изготавливается на камне. Суть в том, чтобы знать метод и указать нужные характеристики частиц.
Почему матча слипается в молоке?
Обычными причинами являются более крупные частицы, поглощение влаги и плохая техника диспергирования. Спросите о размере частиц и упаковке, держите порошок сухим и просеивайте или предварительно смешивайте его перед добавлением в молоко.
Поддержка в Японии
Нужен матча с заданным размером частиц?
Сообщите нам назначение продукта и требуемые параметры. Мы запросим у поставщиков в Японии данные о способе помола и размере частиц и организуем подходящие образцы.
Отправьте ваши требования