Белый шоколад матча, конфеты матча и кондитерские изделия с посыпкой матча являются признанными продуктами в Японии и все чаще за рубежом. Шоколад представляет собой жировую систему, поэтому поведение матча отличается от напитков: отсутствие воды, в которой нужно растворяться, нагревание во время конширования или темперирования, а также длительный срок хранения, в течение которого должен сохраняться цвет.
01 · Жировые системы
Что происходит в жире
- Цвет белого шоколада выглядит бледнее и холоднее, чем у воды; Чтобы избежать эффекта хаки, необходим яркий голубовато-зеленый порошок.
- Вкус передается жиром и задерживается; В послевкусии может появиться горечь, поэтому контроль терпкости важнее, чем аромат.
- Размер частиц влияет на вкусовые ощущения и на то, сколько порошка можно добавить, чтобы не ухудшилась текстура; более мелкие порошки интегрируются более плавно; см. размер частиц и помол.
- Влага в порошке представляет собой реальный риск: даже небольшое количество воды может загустить шоколад и вызвать схватывание. Уточните у поставщиков характеристики влажности и упаковку, обеспечивающую ее низкий уровень.
02 · Оценка
Выбор сорта для кондитерских изделий
Кондитеры часто полагают, что шоколад самого высокого питьевого сорта дает лучший шоколад. Он дает превосходный цвет и умами, но его стоимость может быть неоправдана при дозе, необходимой для видимой зелени, а его тонкий аромат частично теряется в жире. Многие используют высококачественные напитки или кулинарные сорта, выбранные по цвету и низкой горечи, и оставляют высшие сорта для фирменных продуктов или отделочной пыли. Проверьте кандидатов в Вашей фактической кувертюре и в Вашей фактической дозе.
03 · Процесс
Что учитывать в производстве
| Этап | Рассмотрение |
|---|---|
| Регистрация | Добавляйте порошок в теплый жир или растопленный шоколад, хорошо сдвигая его, чтобы не было пятен. |
| Нагревать | Длительное тепло тускнеет цвет; минимизировать время хранения при температуре после добавления матча |
| Переработка | Очистка после добавления может сгладить текстуру, но добавить тепла; протестируйте оба маршрута |
| вытирание пыли | Поверхность матча быстрее всего выцветает на свету; учитывайте упаковку и срок годности |
| Пломбы | Ганаши на водной основе меняют картину: дисперсность и микробиологическая стабильность имеют значение |
Матча на поверхности конфеты или батончика подвергается воздействию витринного освещения. Тестируйте готовую продукцию в цеховых условиях, а не только в темной лаборатории.
04 · Тестирование
Испытания, которые стоит пройти
- Лестница доз в кувертюре: минимальная доза, соответствующая целевым показателям цвета и вкуса
- Цвет после закалки и через 4, 8 и 12 недель при Ваших условиях хранения.
- Горечь в финале по сравнению с эталоном
- Текстура и вязкость при дозе; любое утолщение от влаги
- Микробиологическая пригодность для пломб при использовании в водосодержащих центрах
Пример протокола оценки предоставляет структуру; добавьте измерение цвета согласно как указать цвет матча.
05 · Спецификация
Точки спецификации
- Эталон цвета и допуски в Вашей кувертюре
- Целевой размер частиц и метод измельчения
- Максимальная влажность и упаковка (барьер, промывка азотом)
- Дескриптор горечи с эталонным образцом
- Перечень испытаний для партии; см. как читать COA на матча
- Срок годности и рекомендации по хранению
06 · Поддержка
Поиск матча для кондитерских изделий
Наша услуга поиска матча для производителей продуктов питания помогает подобрать варианты с данными о размере частиц и влажности от японских фабрик и производителей, а также организовать образцы для Ваших испытаний.
07 · Часто задаваемые вопросы
Часто задаваемые вопросы
Можно ли добавлять матча непосредственно в растопленный шоколад?
Да, при хорошем сдвиге и минимальном времени выдержки при температуре, используя сухой мелкий порошок. Влага в порошке может загустить или схватить шоколад, поэтому укажите влагозащитную и барьерную упаковку и проверьте способ добавления.
Какой сорт подходит для белого шоколада матча?
Яркий сорт с низкой горечью по цене производителя для основной части продукта, с более высоким сортом, опционально для отделки пыли или фирменных изделий, где проявляется аромат.
Почему шоколад матча тускнеет в магазине?
Поверхность матча подвергается воздействию освещения и воздуха; тепло во время обработки, возможно, уже притупило его. Тестируйте готовую продукцию в условиях магазина и рассмотрите возможность упаковки, блокирующей свет.
Поддержка в Японии
Производите шоколад или кондитерские изделия с матча?
Сообщите нам продукт, дозировку и объём. Мы подберём в Японии варианты с данными о размере частиц и влажности и организуем образцы для Ваших испытаний.
Отправьте ваши требования