I bar spesso scelgono il matcha nello stesso modo in cui scelgono i chicchi di caffè: in base al prezzo al chilogrammo e ad un assaggio veloce. Il Matcha punisce questo approccio, perché dose e grado interagiscono. Una qualità più brillante e meno astringente può consentire di utilizzare meno polvere per lo stesso colore e sapore nel latte, mentre una qualità più economica potrebbe richiedere una dose maggiore o produrre bevande che i clienti non riordinano.
Il costo per tazza è il numero che mantiene la decisione onesta.
01 · Formula
La formula base
Costo per tazza = dose in grammi × prezzo allo sbarco per grammo, più scarti.
- Dose è ciò che la vostra ricetta utilizza effettivamente per bevanda, in grammi. Misuratela; "Un misurino di bambù" varia.
- Prezzo allo sbarco è il prezzo per chilogrammo comprensivo di trasporto, dazi, intermediazione e imballaggio, non il preventivo franco fabbrica del fornitore.
- Scarti comprende la polvere persa durante la setacciatura, nella frusta e nello shaker, oltre al prodotto scartato che non era più ottimale. Una piccola percentuale è normale.
Se il matcha sbarcato costa l’equivalente di 90 unità monetarie al chilogrammo, cioè 0,09 al grammo. Alla dose di 2 g con il 5% di scarto il matcha in tazza costa circa 0,19. Alla dose di 3 g la stessa polvere costa circa 0,28. L’esempio è illustrativo; usate i vostri prezzi
02 · Dose
La dose è una decisione sulla ricetta, non una decisione sul fornitore
Provate ogni matcha candidato nella vostra bevanda attuale a due o tre dosi e registrate la dose più piccola che soddisfa il vostro obiettivo di colore e gusto. Le bevande di qualità superiore spesso raggiungono l’obiettivo con una dose inferiore perché il loro colore è più vivido e il loro sapore amaro è inferiore. Il nostro protocollo di valutazione del campione prevede una degustazione ripetibile.
| Candidato | Prezzo/kg (sbarcato) | Dose da raggiungere | Costo del matcha per tazza |
|---|---|---|---|
| Grado A | Inferiore | Più alto | Spesso non è il più economico per tazza |
| Grado B | Più alto | Inferiore | Spesso l’economia migliore |
03 · Volume
Trasformare le tazze in un volume annuale
Tazze al giorno × dose × giorni di funzionamento danno il vostro utilizzo annuale. Venti matcha latte al giorno a 2 g equivalgono a circa 15 kg all’anno; una catena di dieci siti da cinquanta latte ciascuno pesa circa 350 kg. Tali cifre determinano quali tipi di fornitori e quali requisiti minimi siano realistici; vedere quantità minime dell’ordine all’ingrosso di matcha e acquisto all’ingrosso come piccola impresa.
04 · Costo allo sbarco
Non dimenticare il costo allo sbarco
Il trasporto, i dazi, l’intermediazione e l’imballaggio possono contribuire materialmente a una piccola spedizione. Chiedete al vostro spedizioniere un preventivo di sbarco per il volume del vostro primo ordine e per il volume annuale; la differenza è spesso la ragione per ordinare trimestralmente anziché mensilmente. Il codice Incoterm sul preventivo decide quali costi sono a vostro carico; vedere Incoterms per le importazioni di matcha.
05 · Coerenza
Anche la coerenza ha un prezzo
Una gradazione che varia da lotto a lotto costringe i baristi ad aggiustare le dosi e produce bevande inconsistenti. Chiedere ai fornitori come mantengono costanti i gradi delle bevande tra raccolti e lotti; le risposte sono trattate in coerenza tra lotti nel matcha.
06 · Decisione
Un semplice foglio decisionale
- Dose misurata per bevanda per ciascun candidato con colore e gusto target
- Prezzo al grammo corrispondente alla dimensione realistica dell’ordine
- Indennità per i rifiuti
- Costo per tazza e margine al prezzo del vostro menu
- Minimi del fornitore, tempi di consegna e note di coerenza
Con quel foglio, il prezzo per chilogrammo diventa un input piuttosto che una decisione. Se desiderate confrontare qualità provenienti dal Giappone in base alla vostra ricetta e al vostro volume, consultate matcha per bar.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
Quanto matcha va in un matcha latte?
Le ricette in genere utilizzano una piccola quantità di grammi per bevanda e la dose giusta dipende dalla qualità, dal latte e dalla dimensione della bevanda. Misurate la vostra dose effettiva e testa ciascun candidato con due o tre dosi per trovare quella più bassa che soddisfa il vostro target di colore e gusto.
Il matcha costoso è migliore per il matcha latte?
Non automaticamente. Le qualità del latte sono scelte per il colore vivido e la bassa astringenza del latte, non per l’aroma delicato apprezzato nel tè frullato. Una qualità di bevanda ben scelta spesso batte una qualità di consumo eccellente in tazza e in termini di costo.
Come posso confrontare equamente due fornitori?
Testateli entrambi nella vostra ricetta alla dose più bassa che soddisfi il vostro obiettivo, calcolate il costo per tazza utilizzando il prezzo allo sbarco e gli sprechi e aggiungete coerenza, minimi e tempi di consegna al foglio prima di decidere.
Supporto in Giappone
Volete una quotazione dei gradi café per la vostra ricetta?
Comunicateci la dose, il latte, il numero di tazze e il fornitore attuale. Forniamo campioni e prezzi attuali dal Giappone che si adattano al vostro obiettivo di costo per tazza.
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