Croissant al matcha, financiers, biscotti e torte di pane sono nei menu di tutto il mondo, e molti fornai sono delusi dai risultati: una bella pastella verde che esce dal forno marrone oliva, o un sapore che svanisce sotto burro e zucchero. La chimica è prevedibile e la selezione del grado può funzionare con essa piuttosto che contro di essa.
01 · Che succede
Cosa fanno il calore e il pH al matcha
- Il Calore degrada la clorofilla; le cotture lunghe ad alta temperatura virano dal verde al giallo-marrone, più in superficie che in mollica.
- Condizioni alcaline (ad esempio, dal bicarbonato di sodio) spingono il colore verso l’oliva e possono appiattire il sapore; le pastelle leggermente acide trattengono meglio il verde.
- Zucchero e grassi mascherano le note delicate, quindi l’aroma delle qualità costose viene in gran parte perso mentre il colore e il corpo dell’umami contano ancora.
- Aria e luce dopo la cottura continuano a sbiadire il colore della superficie dei prodotti esposti.
02 · Grado
Scegliere un grado per la cottura
Per la maggior parte degli usi da forno, una qualità culinaria o una bevanda dal colore intenso con un amaro pulito e moderato offre un valore migliore rispetto a una qualità da bere di alta qualità. I fornai che desiderano un verde intenso spesso lo ottengono scegliendo la gradazione, la dose e gli aggiustamenti della ricetta (bassa alcalinità, cotture più brevi o più fredde, componenti del matcha non cotto come glasse e creme). Gli elementi distintivi possono giustificare un voto più alto in un elemento non cotto in cui si manifesta il suo aroma.
| Prodotto | Dove il colore sopravvive meglio | Nota pratica |
|---|---|---|
| Croissant e pasta laminata | All’interno degli strati | Spolverare la superficie dopo la cottura aggiunge un tocco di verde visivo |
| Biscotti | Cotture più fredde e più brevi | Testare la dose rispetto alla diffusione e alla consistenza |
| Torte di pane e finanzieri | Mollica | La crosta diventerà dorata; accettalo o glassalo |
| Creme, glasse, farciture | Non cotto, quindi il colore migliore | Il grado più alto viene mostrato qui |
| Pani | Meno indulgente | Utilizzare come accento o nelle otturazioni |
03 · Dosi e costi
Dosi e costi
Le dosi di prodotti da forno per unità sono piccole, quindi una qualità leggermente superiore raramente cambia molto il costo per articolo, mentre una qualità con colore opaco impone dosi più elevate che aggiungono amarezza. Eseguite una scala di dosaggio in ciascuna ricetta e calcolate il costo per unità anziché per chilogrammo, utilizzando l’approccio descritto in costo per tazza per i bar.
La polvere che è già sbiadita sullo scaffale svanirà ulteriormente nel forno. Acquistate le quantità che userete entro pochi mesi e conservatele al fresco e al buio; vedere durata di conservazione e stoccaggio in grandi quantità.
04 · Gestione
Manipolazione in panetteria
- Setacciare il matcha con gli ingredienti secchi per evitare aloni e grumi
- Conservare i sacchetti aperti sigillati, al riparo dal calore e dalla luce; conservare in frigorifero se il turnover è lento
- Conservate un campione del lotto che avete approvato e confrontate le nuove consegne con esso
- Fotografa i prodotti finiti sotto la stessa luce per tracciare il colore nei lotti
05 · Specifica
Cosa chiedere ai fornitori
- Gradi utilizzati dai clienti dei prodotti da forno e campioni di riferimento
- Riferimento e tolleranza del colore; consultate come specificare il colore matcha
- Dimensione delle particelle o setaccio e metodo di macinazione
- Umidità e imballaggio
- Pannello di prova per lotto; consultate come leggere un matcha COA
- Dimensioni delle confezioni adatte al fatturato della panetteria
06 · Supporto
Approvvigionamento di prodotti da forno
Il nostro servizio matcha per produttori alimentari fornisce qualità adatte alla panificazione in Giappone e coordina i campioni per le vostre cotture di prova; le panetterie più piccole possono iniziare con il nostro servizio di matcha all’ingrosso.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
Quale matcha è il migliore per cucinare?
Una qualità culinaria o di bevanda fortemente colorata con un’amarezza pulita e moderata offre il miglior valore; l’aroma costoso si perde nel forno. Riservare gradazioni più elevate per creme e glasse non cotte dove emerge il loro carattere.
Perché la mia torta al matcha diventa marrone?
Il calore degrada la clorofilla e le pastelle alcaline danno colore all’oliva. Usate polvere fresca, riduci l’alcalinità dove la ricetta lo consente, cuoci in forno più breve o più fresco e metti il vostro matcha più verde in elementi non cotti.
Come dovrebbe il matcha un negozio di panetteria?
Sigillato, freddo e buio, lontano dagli odori; refrigerare il materiale a lenta movimentazione e lasciare riscaldare le confezioni prima dell’apertura. Acquistate le quantità che userete entro pochi mesi.
Supporto in Giappone
Cucinare con matcha a volume?
Raccontateci i prodotti, la dose e l’utilizzo mensile. Forniamo qualità adatte alla panificazione in Giappone e coordiniamo i campioni per i vostri prodotti da forno di prova.
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