将抹茶视为普通粉末商品的买方，往往会不理解其供应限制：为什么春季后价格上涨，为什么供应商不能简单地“增加生产”，又为什么不同批次的绿色会有差异。答案与抹茶的生产方式有关。
01 · 碾茶
抹茶以碾茶为原料
抹茶由碾茶研磨而成。碾茶是经遮荫栽培后采摘、蒸青、干燥并去除茎和叶脉的茶叶，不经过煎茶式揉捻。留下的薄而易碎的叶片供后续研磨。供应商所说的“碾茶品质”，指的是决定抹茶大部分颜色和风味的原料品质。
02 · 遮荫
遮荫是抹茶品质的重要来源
收获前大约三到四个星期，田地被覆盖以遮挡阳光。植物的反应是产生更多的叶绿素（更深的绿色）并保留更多的氨基酸，例如茶氨酸（甜味和鲜味），同时产生更少的儿茶素（涩味）。遮荫还会降低产量并增加劳动力，这也是碾茶比其他茶贵的主要原因。
- 传统的稻草或芦苇遮阳和现代的黑网都被使用；方法和持续时间因生产商和等级而异
- 在一定程度上，较长或较重的阴影往往会产生较深的绿色和更多的鲜味
- 收获前根据田地做出遮荫决定；逾期订单无法更改
03 · 采摘
采摘时间与一番茶（头采）
一年中的一番茶（头采）通常在4月下旬至5月采摘，具体时间取决于产区和当年气候。Kagoshima等气候较温暖的南部产区较早，较凉爽的产区较晚。头采叶片较嫩、甜度较高，常用于较高等级。二番茶及后续采摘的叶片通常涩味更明显、颜色偏黄，可用于烹饪和饮品等级。高端产品的采摘期很短，因此当年供应量通常在入夏时基本确定。参见抹茶供应日历。
04 · 加工
从叶子到碾茶到抹茶
| 步 | 会发生什么 | 为什么它对买家很重要 |
|---|---|---|
| 蒸 | 采摘后数小时内将叶子蒸熟以阻止氧化 | 保留绿色和新鲜的香气 |
| 烘干 | 叶子在碾茶干燥机中干燥，无需滚动 | 创造出易于研磨的扁平叶片 |
| 排序 | 除去茎和叶脉；叶子按大小和质量排序 | 等级分离从这里开始 |
| 储存 | 碾茶在低温、避光条件下保存，通常冷藏 | 碾茶比粉末更易保存；供应商可按订单安排研磨 |
| 研磨 | 碾茶传统上使用石磨研磨成粉 | 速度慢、产能有限；参见粒度与研磨 |
| 混合 | 为了一致性和等级目标而混合的批次 | 供应商如何跨领域、跨年份保持等级稳定 |
可靠的供应商会冷藏碾茶，并在接近发货时研磨，因为粉末比叶片更快劣化。除采摘时间外，还应确认所购批次的研磨时间。
05 · 地区及品种
地区、品种和田地
同样的过程在不同的地方得到不同的结果。土壤、气候、品种以及生产者在遮荫和采摘方面的选择创造了区域和农场层面的特征；请参阅产区指南 和单一品种、单一产地或混合抹茶。
06 · 问题
这应该提示的问题
- 这批货来自哪一年的收获？
- 田野是如何被遮蔽的，遮蔽了多长时间？
*碾茶相对于发货时间是何时研磨的？
- 该等级来自单一茶园还是拼配？供应商如何保持拼配一致性？
- 你们明年能以同样的质量供应这个等级的产品吗？
实地查看茶园、遮荫方式和加工设施，往往比反复通过电子邮件确认更有效。我们可为企业买方安排供应商与产区考察。
07 · 常问问题
常见问题
抹茶采摘前需要遮荫多长时间？
通常在一番茶（头采）前大约三到四个星期，方法和持续时间因生产商和等级而异。更长、更重的阴影往往会产生更深的绿色和更多的鲜味。
日本抹茶什么时候收获？
一番茶（头采）通常从四月下旬持续到五月，Kagoshima 等气候较温暖的南部产区较早，气候较凉爽的产区则较晚。夏季收获较晚，有些地区则在秋季收获。
抹茶采摘后会立即研磨吗？
通常不会。碾茶加工后冷藏保存，并按订单在全年安排研磨，因为叶片比粉末更易保存。除采摘时间外，还应确认所购批次的研磨时间。