ครัวซองต์มัทฉะ นักการเงิน คุกกี้ และเค้กก้อนมีอยู่ในเมนูทุกที่ และนักทำขนมปังหลายคนผิดหวังกับผลลัพธ์ที่ได้ ไม่ว่าจะเป็นแป้งสีเขียวที่สวยงามที่ออกมาจากเตาอบสีน้ำตาลมะกอก หรือรสชาติที่หายไปภายใต้เนยและน้ำตาล เคมีเป็นสิ่งที่คาดเดาได้ และการเลือกเกรดก็สามารถทำงานได้มากกว่าที่จะต่อต้าน
01 · เกิดอะไรขึ้น
ความร้อนและ pH ส่งผลต่อมัทฉะอย่างไร
- ความร้อน จะทำให้คลอโรฟิลล์เสื่อมสภาพ การอบนานที่อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนสีเขียวเป็นสีเหลืองน้ำตาล ปรากฏบนพื้นผิวมากกว่าเศษขนมปัง
- สภาวะที่เป็นด่าง (เช่น จากเบกกิ้งโซดา) ดันสีไปทางมะกอกและทำให้รสชาติแบนลง แป้งที่เป็นกรดเล็กน้อยจะคงสีเขียวได้ดีกว่า
- น้ำตาลและไขมัน ปกปิดกลิ่นอันละเอียดอ่อน ดังนั้นกลิ่นจากเกรดราคาแพงจึงหายไปเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่สีและเนื้ออูมามิยังคงมีความสำคัญ
- อากาศและแสง หลังจากการอบแล้ว สีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่แสดงยังคงจางลง
02 · เกรด
การเลือกเกรดสำหรับการอบ
สำหรับการใช้งานเบเกอรี่ส่วนใหญ่ เกรดอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีสีเข้มและมีรสขมปานกลางที่สะอาดจะให้คุณค่าที่ดีกว่าเกรดสำหรับดื่มชั้นนำ คนทำขนมปังที่ต้องการกรีนที่เข้มข้นมักจะทำได้โดยการเลือกเกรดบวกปริมาณและการปรับเปลี่ยนสูตร (ค่าความเป็นด่างต่ำ การอบที่สั้นลงหรือเย็นกว่า ส่วนประกอบของมัทฉะที่ยังไม่อบ เช่น สารเคลือบและครีม) สินค้าที่เป็นซิกเนเจอร์อาจพิสูจน์ให้เห็นถึงเกรดที่สูงกว่าในองค์ประกอบที่ยังไม่ได้อบซึ่งมีกลิ่นหอม
| ผลิตภัณฑ์ | ที่สีจะรอดได้ดีที่สุด | หมายเหตุการปฏิบัติ |
|---|---|---|
| ครัวซองต์และแป้งลามิเนต | ภายในชั้นต่างๆ | การปัดฝุ่นบนพื้นผิวหลังจากการอบจะทำให้ดูเป็นสีเขียว |
| คุกกี้ | เย็นกว่าและอบสั้นกว่า | ขนาดทดสอบกับการแพร่กระจายและเนื้อสัมผัส |
| เค้กปอนด์และฟินองเซีย | เนื้อด้านใน | ผิวด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาล อาจยอมรับตามธรรมชาติหรือปิดด้วยเคลือบ |
| ครีม เคลือบ และไส้ | ไม่ผ่านการอบ จึงรักษาสีได้ดีที่สุด | เหมาะกับการใช้เกรดสูงขึ้นเพื่อแสดงกลิ่นและรส |
| ขนมปัง | รักษาสีได้ยากที่สุด | ใช้เป็นส่วนแต่งหรือไส้ |
03 · ปริมาณและค่าใช้จ่าย
ปริมาณและค่าใช้จ่าย
ปริมาณมัทฉะต่อชิ้นมักไม่มาก การขยับไปใช้เกรดที่สูงขึ้นเล็กน้อยจึงอาจมีผลต่อต้นทุนต่อชิ้นไม่มากนัก ในทางกลับกัน เกรดสีหม่นอาจต้องเพิ่มปริมาณจนทำให้รสขมขึ้น ควรกำหนดปริมาณใช้ในแต่ละสูตรและคำนวณต้นทุนต่อหน่วย แทนการดูราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียว โดยใช้แนวทางเดียวกับ ต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อถ้วย
มัทฉะที่สีซีดลงระหว่างเก็บจะยิ่งซีดเมื่อเข้าเตาอบ ควรซื้อในปริมาณที่ใช้ได้ภายในไม่กี่เดือนและเก็บในที่เย็นกับมืด ดู อายุสินค้าและการเก็บมัทฉะแบบบัลก์
04 · การจัดการ
การจัดการในร้านเบเกอรี่
- ร่อนมัทฉะกับส่วนผสมแห้งเพื่อไม่ให้เกิดเส้นและก้อน
- เก็บถุงที่ปิดสนิทแล้วเก็บให้ห่างจากความร้อนและแสง แช่เย็นถ้าหมุนเวียนช้า
- เก็บตัวอย่างล็อตที่คุณอนุมัติไว้และเปรียบเทียบการส่งมอบใหม่กับล็อตดังกล่าว
- ถ่ายภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายใต้แสงเดียวกันเพื่อติดตามสีทั่วทั้งล็อต
05 · ข้อมูลจำเพาะ
สิ่งที่ต้องถามซัพพลายเออร์
- เกรดที่ลูกค้าเบเกอรี่ใช้อยู่ พร้อมตัวอย่างอ้างอิง
- การอ้างอิงสีและความทนทาน ดู วิธีระบุสีมัทฉะ
- ขนาดอนุภาคหรือตะแกรง และวิธีการบด
- ความชื้นและบรรจุภัณฑ์
- รายการทดสอบต่อล็อต; ดู วิธีอ่านมัทฉะ COA
- ขนาดบรรจุที่เหมาะกับการหมุนเวียนของเบเกอรี่
06 · การสนับสนุน
การจัดหาเกรดสำหรับเบเกอรี่
บริการ มัทฉะสำหรับผู้ผลิตอาหาร ของเราจัดหาเกรดที่เหมาะกับเบเกอรี่ในญี่ปุ่น และประสานงานตัวอย่างสำหรับการอบทดสอบของคุณ ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กสามารถเริ่มต้นด้วยบริการ ขายส่งมัทฉะ ของเรา
07 · คำถามที่พบบ่อย
คำถามที่พบบ่อย
มัทฉะแบบใดเหมาะกับการอบมากที่สุด?
เกรดอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีสีเข้มและรสขมสะอาดในระดับพอเหมาะมักคุ้มค่าที่สุด เพราะกลิ่นละเอียดอ่อนของเกรดสูงจะลดลงระหว่างอบ ควรเก็บเกรดสูงไว้ใช้ในครีมหรือเคลือบที่ไม่ผ่านความร้อนเมื่อผลิตภัณฑ์ต้องการแสดงกลิ่นชัดเจน
ทำไมเค้กมัทฉะของฉันถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล?
ความร้อนทำให้คลอโรฟิลล์เสื่อม และสูตรที่เป็นด่างอาจทำให้สีออกมะกอก ควรใช้ผงสด ลดความเป็นด่างหากสูตรอนุญาต ลดเวลาหรืออุณหภูมิอบ และใช้มัทฉะสีสดในส่วนที่ไม่ผ่านการอบ
ควรกำหนดปริมาณมัทฉะสำหรับเบเกอรี่อย่างไร?
ปิดสนิท เย็นและมืด ห่างไกลจากกลิ่น แช่เย็นสต็อกที่เคลื่อนไหวช้าและปล่อยให้แพ็คอุ่นก่อนเปิด ซื้อปริมาณที่คุณจะใช้ภายในไม่กี่เดือน
การสนับสนุนฝั่งญี่ปุ่น
อบด้วยมัทฉะในปริมาณมาก?
แจ้งผลิตภัณฑ์ ปริมาณ และการใช้รายเดือน เราจัดหาเกรดที่เหมาะกับเบเกอรี่ในญี่ปุ่นและประสานงานตัวอย่างสำหรับการอบทดสอบของคุณ
ส่งความต้องการของคุณ