Круассаны матча, финансисты, печенье и пирожные присутствуют в меню повсюду, и многие пекари разочарованы результатами: красивое зеленое тесто, которое выходит из духовки оливково-коричневого цвета, или вкус, который исчезает под маслом и сахаром. Химия предсказуема, и выбор оценок может работать с ней, а не против нее.
01 · Что происходит
Как тепло и pH влияют на матча
- Тепло разрушает хлорофилл; при длительной выпечке при высокой температуре зеленый цвет становится желто-коричневым, больше на поверхности, чем на мякише.
- Щелочная среда (например, из-за пищевой соды) делает цвет продукта более оливковым и может сделать вкус более тусклым; слегка кислое тесто лучше сохраняет зеленый цвет.
- Сахар и жир маскируют нежные ноты, поэтому аромат дорогих сортов в значительной степени теряется, а цвет и консистенция умами по-прежнему имеют значение.
- Воздух и свет после выпечки продолжают обесцвечивать цвет поверхности выставленных продуктов.
02 · Оценка
Выбор сорта для выпечки
Для большинства видов хлебобулочных изделий ярко окрашенный сорт для кулинарии или напитков с чистой умеренной горечью обеспечивает большую ценность, чем высший питьевой сорт. Пекари, которым нужен насыщенный зеленый цвет, часто добиваются этого за счет выбора сорта, дозы и корректировки рецепта (более низкая щелочность, более короткая или более прохладная выпечка, необпеченные компоненты матча, такие как глазури и кремы). Фирменные изделия могут оправдывать более высокую оценку необожженного элемента, если проявляется его аромат.
| Продукт | Где цвет сохраняется лучше всего | Практическая заметка |
|---|---|---|
| Круассаны и слоеное тесто | Внутри слоев | Присыпка поверхности после выпечки придает визуальный зеленый цвет. |
| Файлы cookie | Более прохладная и короткая выпечка | Тестовая доза против растекания и текстуры |
| Каравайные пирожные и финансисты | Крошка | Корочка подрумянится; прими это или глазируй |
| Кремы, глазури, начинки | Незапеченный, поэтому лучший цвет | Высший класс показывает здесь |
| Хлеб | Наименее прощающий | Используйте в качестве акцента или в качестве начинки. |
03 · Доза и стоимость
Доза и стоимость
Дозы для хлебобулочных изделий на единицу невелики, поэтому немного более высокий сорт редко сильно меняет стоимость изделия, в то время как сорт с тусклым цветом требует более высоких доз, которые добавляют горечи. Проведите диаграмму дозировки в каждом рецепте и рассчитайте стоимость за единицу, а не за килограмм, используя подход, описанный в стоимость чашки для кафе.
Порошок, который уже выцвел на полке, выцветет еще больше в духовке. Купите количество, которое Вы будете использовать в течение нескольких месяцев, и храните в холоде и темноте; см. срок годности и хранение в больших количествах.
04 · Работа с продуктом
Обращение с матча в пекарне
- Просейте матча с сухими ингредиентами, чтобы не было полос и комочков.
- Вскрытые пакеты хранить герметично, вдали от источников тепла и света; охладить, если оборот медленный
- Сохраните образец одобренной Вами партии и сравните с ним новые поставки.
- Сфотографируйте готовую продукцию при одном и том же освещении, чтобы отслеживать цвет разных партий.
05 · Спецификация
Что спрашивать у поставщиков
- Оценки, которые используют клиенты пекарни, и эталонные образцы
- Эталон цвета и допуск; см. как указать цвет матча
- Размер частиц или сито и метод измельчения
- Влажность и упаковка
- Перечень испытаний для партии; см. как читать COA на матча
- Размеры упаковки, подходящие для оборота пекарни
06 · Поддержка
Поиск матча для выпечки
Наша служба матча для производителей продуктов питания предоставляет в Японии сорта, подходящие для хлебобулочных изделий, и координирует образцы для Вашей пробной выпечки; небольшие пекарни могут начать с нашей услуги оптовая продажа матча.
07 · Часто задаваемые вопросы
Часто задаваемые вопросы
Какой матча лучше всего подходит для выпечки?
Ярко окрашенный кулинарный сорт или сорт для напитков с чистой умеренной горечью обеспечивает наилучшую ценность; дорогой аромат теряется в духовке. Оставьте более высокие оценки для необожженных кремов и глазурей, где проявляется их характер.
Почему мой торт матча становится коричневым?
Тепло разрушает хлорофилл, а щелочное тесто делает цвет оливковым. Используйте свежий порошок, уменьшите щелочность, если это позволяет рецепт, запекайте короче или при более низкой температуре и кладите самый зеленый матча в необожженные элементы.
Каким должен быть матча в пекарне?
Герметичный, холодный и темный, вдали от запахов; храните медленно ходовой товар в холодильнике и дайте упаковкам нагреться перед открытием. Купите количество, которое Вы будете использовать в течение нескольких месяцев.
Поддержка в Японии
Используете матча в серийной выпечке?
Расскажите о продукте, дозировке и ежемесячном объёме. Мы найдём в Японии подходящие варианты и организуем образцы для пробной выпечки.
Отправьте ваши требования