Gli acquirenti che trattano il matcha come una merce in polvere sono spesso sorpresi dai suoi limiti: perché i prezzi salgono dopo la primavera, perché un fornitore non può semplicemente “produrre di più” o perché un lotto è più ecologico del precedente. Le risposte stanno nel modo in cui viene prodotto il matcha.
01 · Tencha
Il matcha inizia come tencha
Il matcha è il tencha macinato. Il tencha è un tè coltivato all’ombra, poi cotto a vapore, essiccato e privato di steli e vene senza la laminazione utilizzata per il sencha. I frammenti piatti e fragili delle foglie che rimangono sono ciò che i mulini macinano. Un fornitore che parla di “qualità tencha” parla della materia prima che decide la maggior parte di ciò che assaggerete e vedrete.
02 · Ombreggiatura
L’ombreggiatura è ciò che rende il matcha matcha
Per circa tre o quattro settimane prima del raccolto, i campi vengono coperti per ridurre la luce solare. La pianta risponde producendo più clorofilla (verde più intenso) e trattenendo più aminoacidi come la teanina (dolcezza e umami) producendo meno catechine (astringenza). L’ombreggiatura riduce anche la resa e aumenta la manodopera, il che spiega in gran parte il motivo per cui la tencha costa più degli altri tè.
- Vengono utilizzate entrambe le tradizionali ombreggiature in paglia o canne e la moderna rete nera; i metodi e la durata variano a seconda del produttore e della qualità
- Un’ombreggiatura più lunga o più pesante tende a dare un verde più scuro e più umami, fino a un certo punto
- Le decisioni sull’ombreggiatura vengono prese per campo prima del raccolto; non possono essere modificati per un ordine effettuato in ritardo
03 · Raccolto
Tempi di raccolta e “first flush”
Il primo raccolto dell’anno, ichibancha, avviene generalmente da fine aprile a maggio a seconda della regione e della stagione, con le regioni meridionali più calde come Kagoshima prima e le regioni più fresche dopo. Le foglie del primo raccolto sono giovani, tenere e dolci e danno i migliori risultati. Il secondo raccolto e quelli successivi producono foglie più astringenti e più gialle che vengono utilizzate per uso culinario e per bevande. Poiché i voti migliori provengono da un breve periodo, la loro offerta annuale viene fissata per l’arrivo dell’estate; consultare il calendario di fornitura matcha.
04 · Elaborazione
Dalla foglia al tencha al matcha
| Fare un passo | Che succede | Perché è importante per gli acquirenti |
|---|---|---|
| Cottura a vapore | La foglia viene cotta a vapore entro poche ore dalla raccolta per fermare l’ossidazione | Conserva il colore verde e l’aroma fresco |
| Asciugatura | La foglia viene essiccata negli essiccatoi tencha senza arrotolarla | Crea la foglia piatta che macina bene |
| Ordinamento | Steli e vene rimossi; foglia ordinata per dimensione e qualità | La separazione dei gradi inizia qui |
| Magazzinaggio | Il tencha viene conservato al fresco e al buio, spesso refrigerato | Il Tencha si conserva meglio della polvere; i fornitori macinano su ordinazione |
| Fresatura | Tencha macinato in polvere, tradizionalmente su mulini a pietra | Lento, con capacità limitata; consultate granulometria e macinazione |
| Miscelazione | Lotti mescolati per coerenza e obiettivi di grado | In che modo i fornitori mantengono un voto stabile nei campi e negli anni |
I buoni fornitori mantengono la tencha in celle frigorifere e la macinano vicino alla spedizione, perché la polvere si degrada più velocemente delle foglie. Chiedete quando è stato macinato il vostro lotto, non solo quando è stato raccolto.
05 · Regione e cultivar
Regione, cultivar e campo
Lo stesso processo dà risultati diversi in luoghi diversi. Il suolo, il clima, la cultivar e le scelte del produttore in termini di ombreggiatura e raccolta creano il carattere regionale e a livello di azienda agricola; consultare la guida alle regioni e il matcha monocultivar, monoorigine o miscelato.
06 · Domande
Domande che questo dovrebbe suscitare
- Da quale raccolto e anno proviene questo lotto?
- Come è stato ombreggiato il campo e per quanto tempo?
- Quando è stata macinata la tencha rispetto alla spedizione?
- Il voto è un campo singolo o una fusione e come viene mantenuta coerente la fusione?
- Potete fornire questa qualità con la stessa qualità l’anno prossimo?
Vedere di persona campi, ombreggiature e mulini risponde a queste domande più velocemente di qualsiasi email. Organizziamo visite a fornitori e regioni per acquirenti aziendali.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
Per quanto tempo il tè viene ombreggiato prima del raccolto per il matcha?
Solitamente circa tre o quattro settimane prima del primo raccolto, con metodi e durata che variano a seconda del produttore e della qualità. Un’ombreggiatura più lunga e più intensa tende a dare un verde più scuro e più umami.
Quando viene raccolto il matcha in Giappone?
Il primo raccolto va generalmente da fine aprile a maggio, prima nelle regioni meridionali più calde come Kagoshima e successivamente nelle zone più fresche. I raccolti successivi seguono in estate e, in alcune zone, in autunno.
Il matcha viene macinato subito dopo il raccolto?
Di solito no. Il Tencha viene lavorato e conservato al fresco e macinato su ordinazione durante tutto l’anno, perché le foglie si conservano meglio della polvere. Chiedete quando è stato macinato il vostro lotto, non solo quando è stato raccolto.
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