Gli acquirenti di vino conoscono la differenza tra l’imbottigliamento di un singolo vigneto e un blend della casa. Il matcha funziona allo stesso modo, ma il vocabolario è più nuovo per la maggior parte degli acquirenti e i fornitori lo utilizzano in modo approssimativo. Sapere cosa significano i termini vi aiuta a comprare la cosa giusta e a descriverla onestamente.
01 · Termini
I tre termini
- Il matcha monocultivar è ottenuto da una varietà di tè, come Samidori o Okumidori. Mostra il carattere di quella varietà.
- Il matcha monorigine proviene da una regione, da un produttore o da un campo, a seconda di quanto ristretto lo definisce il fornitore. Chiedete quale.
- Il matcha miscelato combina lotti di cultivar, campi, raccolti o regioni per raggiungere un obiettivo stabile di colore, gusto e prezzo. La maggior parte del matcha commerciale, compresi molti gradi premium, viene miscelato.
Questi si sovrappongono: un prodotto monorigine può essere una miscela di cultivar di un’azienda agricola; un prodotto monocultivar può fondere diversi campi.
02 · Cultivar
Gli acquirenti di cultivar sentono parlare
Una manciata di nomi compaiono ripetutamente. I produttori li descrivono più o meno come segue, con la solita avvertenza che il campo, l’ombreggiatura e la lavorazione contano tanto quanto la varietà.
| Cultivar | Personaggio comunemente descritto |
|---|---|
| Yabukita | La cultivar di tè giapponese più coltivata; equilibrato, molto utilizzato nelle miscele |
| Samidori | Umami dolce e ricco; associato al tencha di alta qualità in Uji |
| Okumidori | Germogliamento tardivo, colore verde intenso, sapore morbido; popolare per i colori vivaci |
| Asahi | Apprezzato per la tencha premium; umami forte, disponibilità limitata |
| Saemidori | Verde brillante, dolce, poco astringente; cresciuto notevolmente in Kagoshima |
| Gokou | Aroma caratteristico; associato a Uji |
La disponibilità di una cultivar denominata in quantità commerciali è limitata e i prezzi lo riflettono. Trattare i nomi delle cultivar come un punto di specifica tra tanti; vedere “grado cerimoniale” non ha una definizione ufficiale.
03 · Miscele
Perché la miscelazione è la norma
Campi, cultivar e raccolti variano di anno in anno. I frullatori combinano i lotti per mantenere il colore, il gusto e il costo di una qualità entro un obiettivo e per produrre quantità che i singoli campi non possono. Per i prodotti alimentari e bevande che necessitano dello stesso risultato ogni mese, una miscela ben gestita è solitamente la scelta migliore; vedere coerenza tra lotti nel matcha.
Molti dei prodotti matcha più rispettati in Giappone sono miscele fatte in casa. La questione è se la miscela viene gestita e resa pubblica, non se esiste.
04 · Scegliere
Quale approccio si adatta a quale prodotto
- Lattine premium per la vendita al dettaglio con una storia: lotti monocultivar o monorigine strettamente definiti creano differenziazione. Aspettatevi un volume limitato, un prezzo più alto e variazioni di anno in anno che dovete essere disposti a spiegare.
- Programmi caffè e bevande: miscele scelte per il colore del latte e la stabilità durante l’anno.
- Produzione alimentare: miscele specificate per colore, dimensione delle particelle e gusto nel prodotto finito, con approvazione del lotto.
- Intervalli: molti marchi abbinano un singolo lotto Hero a un grado di volume misto.
05 · Affermazioni
Descrivendolo onestamente
Se vendete "Uji monoorigine" o "100% Samidori", il vostro fornitore deve essere in grado di comprovarlo e voi dovreste essere in grado di tracciare ogni lotto fino alla dichiarazione. Le rivendicazioni sull’origine, in particolare, meritano attenzione; consultate è davvero matcha Uji? dichiarazioni di origine e come verificarle. Chiedete ai fornitori di indicare nelle specifiche se è consentita la miscelazione tra cultivar, campi, raccolti o regioni per il prodotto che state acquistando.
06 · Prossimo
Trovare quello che volete
I produttori con cultivar specifiche o lotti a campo singolo sono generalmente più piccoli e di lingua giapponese. La nostra guida alle regioni è un punto di partenza e il nostro team di approvvigionamento può contattare i produttori per vostro conto.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
Il matcha monocultivar è migliore di quello miscelato?
È diverso piuttosto che migliore. I lotti monocultivar mostrano un carattere distintivo e supportano una storia, ma variano di anno in anno e sono disponibili in quantità limitate. Le miscele sono il modo in cui i fornitori offrono coerenza e volume.
Quale cultivar è migliore per il matcha latte?
Vengono spesso citate cultivar note per il colore vivido e la bassa astringenza, come Okumidori o Saemidori, ma il campo, l’ombreggiatura, il raccolto e la macinazione contano tanto quanto la varietà. Mettete alla prova i candidati nel latte anziché sceglierli per nome.
Può un fornitore garantire la stessa cultivar ogni anno?
Solo entro la quantità che la cultivar produce nei propri campi. Chiedete informazioni sulla disponibilità nel corso degli anni e se le specifiche consentono la sostituzione o la miscelazione.
Supporto in Giappone
Cercate una cultivar o un’origine specifica?
Raccontateci il prodotto e la storia che volete raccontare. Contattiamo i produttori in Giappone che possono fornirlo e confermare disponibilità e termini.
Inviateci le vostre esigenze