“grado cerimoniale”, “grado premium”, “grado caffè”, “grado culinario”: queste parole compaiono su quasi tutti i listini prezzi del matcha e sono utili come abbreviazione. Ma non esiste uno standard di classificazione ufficiale per il matcha in Giappone o altrove che lo definisca. Ogni fornitore decide cosa significano i propri nomi di qualità e i prodotti “cerimoniali” di due fornitori possono differire per raccolto, regione, cultivar, macinazione e prezzo.
Questo non è uno scandalo. Significa semplicemente che i nomi dei voti sono un punto di partenza per una conversazione, non una specifica.
01 · Cosa significano i voti
Ciò che di solito segnalano i nomi
In pratica, i nomi dei voti codificano vagamente alcune variabili sottostanti:
- Raccolta: prima raccolta per le qualità superiori, raccolte successive per quelle inferiori
- Posizione ed età delle foglie: foglie più giovani più in alto, foglie più vecchie più in basso
- Colore e gusto: verde vivido e dolce, gusto ricco di umami nella parte superiore; colore più opaco e più astringenza nella parte inferiore
- Molatura: macinazione a pietra più fine superiore, fresatura più grossolana o più veloce inferiore
- Origine: regioni ben note e campi specifici in alto, miscele in basso
Poiché ogni fornitore li pondera in modo diverso, il “cerimoniale” di un’azienda può stare al di sotto della “cucina premium” di un’altra. Gli acquirenti che confrontano i nomi delle qualità dei fornitori confrontano le etichette, non i prodotti.
02 · Il problema
Perché è importante dal punto di vista commerciale
- Potreste pagare un premio per un nome piuttosto che per le caratteristiche di cui il vostro prodotto ha bisogno.
- Le vostre dichiarazioni sui prodotti ("grado cerimoniale") si basano sulla definizione privata del fornitore.
- Quando cambi fornitore o il fornitore cambia la sua gamma, l’etichetta potrebbe non viaggiare con il prodotto.
03 · Specificare
Cosa specificare invece
Sostituisci il nome del grado con i punti che un fornitore può confermare e che un laboratorio o un pannello possono verificare.
| Attributo | Come specificarlo |
|---|---|
| Raccolto | Primo raccolto dell’anno in corso o come concordato |
| Origine | Regione/i e se la fusione è consentita |
| Cultivar | Cultivar/i denominata/e o “miscela del fornitore” |
| Colore | Campione di riferimento e, se disponibile, valori del colorimetro; consultate come specificare il colore matcha |
| Dimensione delle particelle | Granulometria media o setaccio e metodo di macinazione; consultate granulometria e macinazione |
| Profilo del gusto | Descritto nell’uso previsto, con un campione di riferimento conservato |
| Test | Pannello di test fornito per lotto |
| Periodo di validità e confezionamento | Mesi dalla molitura, tipologia di confezionamento |
04 · Uso previsto
Iniziate dall’uso, quindi individuate il grado
La domanda più utile non è “quale voto?” ma “cosa deve fare il matcha?” Un latte ha bisogno di un colore che sopravviva al latte e di una bassa astringenza; una lattina per sbattere al dettaglio ha bisogno di dolcezza, aroma e consistenza fine; un gelato necessita di ritenzione del colore nel grasso freddo. La nostra nota su matcha per matcha latte rispetto a lattine al dettaglio mostra come lo stesso acquirente si ritrova con due brief diversi.
Inviate la specifica e chiedete quale dei loro prodotti la soddisfa. Otterrai risposte utili e comparabili e spesso un prodotto che non avresti scelto dal listino prezzi.
05 · Affermazioni
Usando le parole dei voti sulla vostra confezione
Se stampate "grado cerimoniale" sul vostro prodotto, state facendo una dichiarazione da voi definita. Mantenete una definizione interna legata alle specifiche e al fornitore, in modo che la dichiarazione rimanga vera quando cambiano lotti o fornitori. Laddove un mercato regola le affermazioni descrittive, verificare a livello locale.
06 · Prossimo passo
Dall’etichetta alla specifica
Se avete bisogno di aiuto per trasformare un’idea di prodotto in una specifica e ottenere campioni corrispondenti dai fornitori in Giappone, il nostro servizio qualità e documentazione fa esattamente questo.
07 · Domande frequenti
Domande frequenti
Esiste uno standard ufficiale di classificazione del matcha?
No. Non esiste uno standard di classificazione governativo o di settore che definisca il matcha cerimoniale, premium o culinario. I fornitori definiscono i propri nomi di qualità, motivo per cui le specifiche piuttosto che i nomi dovrebbero guidare i confronti.
Posso ancora utilizzare il "grado cerimoniale" sulla mia confezione?
Potete farlo, a condizione che l’affermazione non sia fuorviante nel vostro mercato e possiate comprovare ciò che intendete con essa. Mantenete una definizione interna legata alle specifiche e al fornitore in modo che la dichiarazione rimanga vera quando i lotti cambiano.
Cosa dovrei chiedere invece del voto?
Raccolto e anno, origine e politica di miscelazione, cultivar o miscela, riferimento di colore, dimensione delle particelle e metodo di macinazione, una descrizione del gusto con un campione conservato, il pannello di prova per lotto, imballaggio e durata di conservazione.
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