Les glaces au matcha comptent parmi les produits japonais au thé les plus appréciés à l’étranger, mais leur production à grande échelle est exigeante. Les consommateurs jugent d’abord la couleur, puis la présence d’une véritable saveur de matcha au-delà du sucre. Ces deux critères dépendent de la qualité choisie et de son cahier des charges.
01 · Ce qui compte
Ce que demande l’application
- Couleur qui survit : la graisse, le sucre, l’air et le temps passé au congélateur sont d’un vert terne. La couleur de départ doit être suffisamment vive pour finir par être attrayante après des mois.
- Le goût par le gras et le sucre : la douceur et le gras masquent les notes délicates ; le matcha a besoin de suffisamment d’umami et de caractère, et d’une amertume contrôlée pour ne pas devenir âpre à la dose nécessaire à la couleur.
- Dispersion : la poudre doit se disperser uniformément dans le mélange, sans taches ni grains ; la taille des particules et la méthode de mélange sont importantes ; voir granulométrie et broyage.
- Cohérence : un changement de couleur saisonnier est évident dans un congélateur rempli de bacs ; voir cohérence lot à lot.
02 · Qualité
Quelle qualité de matcha choisir
Les qualités de boisson les plus élevées ne sont généralement ni nécessaires ni économiques dans la crème glacée ; leurs arômes les plus fins disparaissent dans le fond. Ce qui fonctionne, c’est une qualité sélectionnée pour sa couleur profonde et stable, son amertume modérée et sa saveur nette à un prix de fabrication. Certains fabricants utilisent deux qualités : une pour la couleur et le corps, une plus petite part d’une qualité supérieure pour l’arôme. Demandez directement aux fournisseurs les « qualités que nos clients utilisent dans la crème glacée », puis testez.
03 · Essai
Testez la manière dont il sera vendu
| Test | Que chercher |
|---|---|
| Couleur de base à la dose | Comparez les candidats à la même dose dans votre base |
| Stockage congelé | Couleur et saveur après 2, 4, 8 semaines et à la durée de conservation cible |
| Exposition à la lumière | Effet de l’éclairage d’exposition sur des bacs ou des cônes avec des fenêtres claires |
| Échelle de dose | Dose la plus faible qui répond aux objectifs de couleur et de saveur |
| Texture | Toute granulosité ou moucheture à la dose cible |
| Panneau sensoriel | Amertume, douceur, arôme versus référence |
Enregistrez la couleur avec une configuration photo fixe ou un colorimètre ; voir comment spécifier la couleur matcha.
Une qualité plus chère qui atteint la couleur cible à une dose plus faible peut être moins chère au litre qu’une qualité bon marché utilisée massivement. Comparez le coût par unité finie, et non par kilogramme.
04 · Spécification
Points de spécification
- Déclaration de récolte et d’origine, et si le mélange est autorisé
- Echantillon de référence couleur et tolérance, en poudre et dans votre base
- Taille des particules ou tamis et méthode de broyage
- Descripteur amertume/astringence avec un échantillon de référence
- Panneau microbiologique, métaux lourds et résidus par lot ; voir comment lire un matcha COA
- Couleur protectrice de l’emballage : opaque, barrière, rinçage à l’azote ou absorbeur d’oxygène
- Conseils de stockage pour votre plante
05 · Approvisionnement
Offre et volume
Les volumes de fabrication sont attrayants pour les usines et les grands fabricants au Japon, qui peuvent proposer des qualités basées sur les spécifications et l’approbation des lots. Renseignez-vous sur la disponibilité annuelle et le calendrier de révision des prix, puisque les qualités alimentaires s’appuient sur des récoltes plus tardives et sur des régions plus vastes où l’approvisionnement est plus stable ; voir pourquoi les prix du matcha ont augmenté et comment planifier.
06 · Accompagnement
Approvisionnement en qualités destinées à la production
Notre service matcha pour les fabricants de produits alimentaires transforme votre recette de base et votre volume en spécifications, recherche des candidats auprès d’usines et de fabricants japonais et coordonne des échantillons pour vos tests de durée de conservation surgelés.
07 · FAQ
Questions fréquemment posées
Quelle qualité de matcha est la meilleure pour la crème glacée ?
Une qualité sélectionnée pour sa couleur profonde et stable, son amertume modérée et sa saveur nette à un prix de fabrication, testée dans votre base pendant votre durée de conservation. Les qualités de boisson les plus élevées augmentent le coût sans que leur arôme ne survive à la graisse et au sucre.
Combien de matcha dois-je mettre dans la glace ?
Cela dépend de la base et de la qualité : testez plusieurs dosages dans votre recette et choisissez la dose la plus faible qui atteint vos objectifs de couleur et de saveur. Comparez les candidats selon le coût par litre de produit fini, et non par kilogramme de poudre.
Pourquoi la glace au matcha jaunit-elle ?
La chlorophylle se dégrade avec l’oxygène, la lumière, la chaleur et le temps ; la graisse et l’air dans la base peuvent ternir davantage le vert. Commencez avec une qualité vive, protégez-la lors du stockage et de l’emballage, et testez les pots finis dans des conditions d’exposition.
Accompagnement au Japon
Vous développez une glace ou un gelato au matcha ?
Envoyez-nous votre recette de base, dosage et volume. Nous nous approvisionnons en qualités candidates au Japon et coordonnons les échantillons pour vos tests de durée de conservation surgelés.
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