يعد آيس كريم الماتشا والجيلاتو من أشهر استخدامات الماتشا اليابانية خارج مشروبات الشاي، ومن أصعبها في الإنتاج التجاري. يحكم المستهلكون أولاً على اللون، ثم على ما إذا كانت النكهة تشبه الماتشا فعلاً أم مجرد حلاوة بلون أخضر. ويعتمد الأمران على الدرجة التي تختارونها وكيفية تحديد مواصفاتها.
01 · ما يهم
ما يتطلبه التطبيق
- لون يدوم: تبهت الدهون والسكر والهواء ومدة التخزين في المجمّد اللون الأخضر. لذلك يجب أن يكون اللون الأولي زاهيًا بما يكفي ليظل جذابًا بعد أشهر.
- نكهة تظهر وسط الدهون والسكر: تحجب الحلاوة والدهون النكهات الدقيقة؛ فتحتاج الماتشا إلى أومامي وشخصية كافيين، مع مرارة يمكن ضبطها حتى لا تصبح حادة عند الجرعة اللازمة للون.
- التشتت: يجب أن يتوزع المسحوق بالتساوي في الخليط دون بقع أو حبيبات؛ ويؤثر في ذلك حجم الجسيمات وطريقة الخلط. راجعوا حجم الجسيمات والطحن.
- الاتساق: يظهر تغير اللون الموسمي بوضوح في واجهة مجمّد ممتلئة بالعبوات؛ راجعوا اتساق دفعات الماتشا.
02 · الدرجة
أي نوع من الماتشا
عادةً لا تكون درجات الشرب الأعلى ضرورية أو اقتصادية في الآيس كريم، لأن أرق روائحها تضيع في الخليط الأساسي. الأنسب درجة مختارة للون عميق وثابت ومرارة معتدلة ونكهة نظيفة بسعر مناسب للتصنيع. يستخدم بعض المصنّعين درجتين: واحدة للون والقوام، ونسبة أصغر من درجة أعلى للرائحة. اسألوا المورّدين مباشرة عن «الدرجات التي يستخدمها عملاؤكم في الآيس كريم»، ثم اختبروها.
03 · الاختبار
اختبروا المنتج كما سيُباع
| اختبار | ما الذي تبحث عنه |
|---|---|
| اللون الأساسي عند الجرعة | قارنوا بين المرشحين بنفس الجرعة في قاعدتكم |
| التخزين المجمد | اللون والنكهة بعد 2، 4، 8 أسابيع وفي مدة الصلاحية المستهدفة |
| التعرض للضوء | تأثير إضاءة العرض على الأحواض أو المخاريط ذات النوافذ الشفافة |
| سلم الجرعات | أقل جرعة تلبي أهداف اللون والنكهة |
| الملمس | أي خشونة أو بقع عند الجرعة المستهدفة |
| اللوحة الحسية | المرارة، الحلاوة، الرائحة مقابل المرجع |
سجلوا اللون باستخدام إعداد تصوير ثابت أو مقياس ألوان؛ راجعوا كيفية تحديد لون الماتشا.
يمكن أن تكون الدرجة الأكثر تكلفة والتي تصل إلى اللون المستهدف بجرعة أقل أرخص للتر الواحد من الدرجة الرخيصة المستخدمة بكثرة. قارنوا التكلفة لكل وحدة جاهزة، وليس للكيلوغرام الواحد.
04 · المواصفات
نقاط المواصفات
- بيان الحصاد والمنشأ، وما إذا كان المزج مسموحًا به
- عينة مرجعية للون وهامش تفاوت، في المسحوق وفي الخليط الأساسي
- حجم الجسيمات أو الغربال وطريقة الطحن
- وصف المرارة والقَبَض مع عينة مرجعية
- اختبارات ميكروبيولوجية ومعادن ثقيلة ومخلفات لكل دفعة؛ راجعوا كيفية قراءة COA للماتشا
- عبوة تحمي اللون: معتمة وحاجزة، أو محقونة بالنيتروجين، أو مزودة بماصّ للأكسجين
- إرشادات التخزين لمصنعكم
05 · التوريد
التوريد والحجم
تعد أحجام التصنيع جذابة للمطاحن والشركات المصنعة الكبرى في اليابان، والتي يمكنها تقديم درجات قائمة على المواصفات والموافقة على الدفعة. اسألوا عن مدى التوفر السنوي وتوقيت مراجعة الأسعار، نظرًا لأن درجات الغذاء تعتمد على المحاصيل اللاحقة والمناطق الأكبر التي يكون فيها العرض أكثر ثباتًا؛ راجعوا لماذا ارتفعت أسعار الماتشا وكيفية التخطيط.
06 · الدعم
تحديد مصادر درجات الإنتاج
تحوّل خدمة الماتشا لمصنعي المواد الغذائية الوصفة الأساسية والحجم إلى مواصفات، وتحدد درجات مرشحة لدى المطاحن والمصنّعين اليابانيين، وتنسق العينات لاختبارات مدة الصلاحية في التجميد.
07 · الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة
ما درجة الماتشا الأنسب للآيس كريم؟
درجة تم اختيارها للون العميق والثابت والمرارة المعتدلة والنكهة النظيفة بسعر التصنيع، وتم اختبارها في قاعدتكم على مدار فترة صلاحيتكم. تضيف درجات الشرب الأعلى تكلفة دون أن تحافظ رائحتها على الدهون والسكر.
ما كمية الماتشا التي ينبغي استخدامها في الآيس كريم؟
يعتمد ذلك على القاعدة والدرجة؛ اختبروا عدة جرعات في وصفتكم واختاروا أقل جرعة تلبي أهداف اللون والنكهة. قارنوا بين المرشحين حسب تكلفة اللتر النهائي، وليس لكل كيلوغرام من المسحوق.
لماذا يتحول آيس كريم الماتشا إلى اللون الأصفر؟
يتحلل الكلوروفيل مع الأكسجين والضوء والحرارة والوقت؛ يمكن للدهون والهواء الموجود في القاعدة أن يبهت اللون الأخضر بشكل أكبر. ابدؤوا بدرجة حيوية، واحموها في التخزين والتعبئة، واختبروا الأحواض النهائية في ظروف العرض.
دعم من داخل اليابان
هل تطورون آيس كريم أو جيلاتو بالماتشا؟
أرسلوا لنا الوصفة الأساسية والجرعة والحجم. نحدد لدى مورّدين في اليابان الدرجات المرشحة وننسق العينات لاختبارات مدة الصلاحية في حالة التجميد.
أرسل متطلباتك