شوكولاتة الماتشا البيضاء والبونبون وحلويات الماتشا منتجات راسخة في اليابان وتزداد انتشارًا في الخارج. ولأن الشوكولاتة وسط دهني، يختلف سلوك الماتشا فيها عن المشروبات: لا يوجد ماء يساعد على التشتت، ويتعرض المسحوق للحرارة أثناء الكونش أو التقسية، ويجب أن يحتفظ بلونه طوال مدة صلاحية طويلة.
01 · أنظمة الدهون
ماذا يحدث في الدهون
- اللون يبدو في الشوكولاتة البيضاء أبهت وأبرد منه في الماء؛ لذلك يلزم مسحوق أخضر زاهٍ مائل إلى الأزرق لتجنب لون كاكي باهت.
- النكهة تحملها الدهون وتؤخر ظهورها؛ وقد تتراكم المرارة في المذاق الختامي، لذلك يصبح ضبط الاستساغة أهم من الرائحة الدقيقة.
- حجم الجسيمات يؤثر في ملمس الفم وكمية المسحوق التي يمكن إضافتها قبل تأثر القوام؛ يندمج المسحوق الناعم بسلاسة أكبر؛ راجعوا حجم الجسيمات والطحن.
- الرطوبة في المسحوق خطر فعلي: فحتى الكميات الصغيرة من الماء قد تزيد لزوجة الشوكولاتة وتسبب تكتلها. اسألوا المورّدين عن مواصفات الرطوبة والعبوة التي تحافظ عليها منخفضة.
02 · الدرجة
اختيار درجة للحلويات
يفترض بعض صنّاع الحلويات أن أعلى درجات الشرب تعطي أفضل شوكولاتة. قد تمنح لونًا ممتازًا وأومامي واضحًا، لكن تكلفتها لا تبررها دائمًا الجرعة اللازمة لإظهار الأخضر، كما تضيع بعض رائحتها الدقيقة في الدهون. لذلك يستخدم كثيرون درجة مشروبات جيدة أو درجة طهي ممتازة مختارة للون والمرارة المنخفضة، ويحتفظون بالدرجات الأعلى للمنتجات الفاخرة أو التزيين النهائي. اختبروا المنتجات المرشحة في شوكولاتة الكوفرتور الفعلية وبالجرعة الفعلية.
03 · العملية
اعتبارات العملية
| المرحلة | الاعتبار |
|---|---|
| الدمج | أضيفوا المسحوق إلى الدهن الدافئ أو الشوكولاتة المذابة مع خلط قوي لتجنب البقع |
| الحرارة | الحرارة الطويلة تجعل اللون باهتًا؛ تقليل الوقت عند درجة الحرارة بعد إضافة الماتشا |
| التكرير | يمكن للتنقية بعد الإضافة أن تنعم الملمس ولكنها تضيف الحرارة؛ اختبار كلا الطريقين |
| التزيين بالمسحوق | تبهت الماتشا على السطح أسرع تحت الضوء؛ ضعوا العبوة ومدة الصلاحية في الحسبان |
| الحشوات | يغير الغاناش المحتوي على الماء المعادلة؛ فيصبح التشتت والثبات الميكروبيولوجي مهمين |
تتعرض الماتشا على سطح البونبون أو لوح الشوكولاتة لإضاءة العرض. اختبروا المنتج النهائي في ظروف المتجر، لا في مختبر مظلم فقط.
04 · الاختبارات
تجارب تستحق التنفيذ
- تدرج الجرعات في شوكولاتة الكوفرتور: أقل جرعة تحقق هدفي اللون والنكهة
- اللون بعد التقسية وبعد 4 و8 و12 أسبوعًا في ظروف التخزين الخاصة بكم
- المرارة في النهاية مقابل المرجع
- القوام واللزوجة عند الجرعة؛ أي سماكة من الرطوبة
- الملاءمة الميكروبيولوجية للحشوات في حالة استخدامها في المراكز المحتوية على الماء
يوفر نموذج بروتوكول التقييم بنية؛ أضيفوا قياس اللون لكل كيفية تحديد لون ماتشا.
05 · المواصفات
نقاط المواصفات
- مرجع اللون وهامش التفاوت في شوكولاتة الكوفرتور المستخدمة لديكم
- هدف حجم الجسيمات وطريقة الطحن
- الحد الأقصى للرطوبة والعبوة (الغشاء الحاجز، وحقن النيتروجين)
- واصف المرارة مع عينة مرجعية
- مجموعة اختبارات لكل دفعة؛ راجعوا كيفية قراءة COA للماتشا
- مدة الصلاحية وإرشادات التخزين
06 · الدعم
توريد الماتشا للحلويات
تقوم خدمة الماتشا لمصنعي المواد الغذائية بتحديد الدرجات المرشحة من خلال بيانات الجسيمات والرطوبة من المطاحن والشركات المصنعة اليابانية وتنسيق العينات لتجاربكم.
07 · الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة
هل يمكن إضافة الماتشا مباشرة إلى الشوكولاتة المذابة؟
نعم، باستخدام مسحوق ناعم وجاف، وخلط قوي، وأقصر مدة ممكنة تحت الحرارة. قد تزيد رطوبة المسحوق لزوجة الشوكولاتة أو تسبب تكتلها؛ لذلك حددوا الرطوبة والعبوة الحاجزة واختبروا طريقة الدمج.
ما هي الدرجة التي تناسب شوكولاتة الماتشا البيضاء؟
درجة قوية اللون ومنخفضة المرارة بسعر مناسب للتصنيع في جسم المنتج، مع إمكان استخدام درجة أعلى للتزيين بالمسحوق أو للعناصر الفاخرة التي تظهر فيها الرائحة.
لماذا تتلاشى شوكولاتة الماتشا في المتجر؟
يتعرض سطح الماتشا لعرض الإضاءة والهواء؛ ربما تكون الحرارة أثناء المعالجة قد أضعفتها بالفعل. اختبروا المنتجات النهائية في ظل ظروف المتجر وفكروا في التغليف الذي يحجب الضوء.
دعم من داخل اليابان
هل تصنعون شوكولاتة أو حلويات بالماتشا؟
أخبرونا بالمنتج والجرعة والحجم. نحدد لدى مورّدين في اليابان درجات مرشحة موثقة ببيانات الجسيمات والرطوبة وننسق العينات لتجاربكم.
أرسل متطلباتك