أصبح كرواسون الماتشا والفاينانسييه والبسكويت والكيك من المنتجات الشائعة، لكن النتائج تخيب آمال كثير من الخبازين: عجين أخضر جميل يخرج من الفرن بلون بني زيتوني، أو نكهة تختفي خلف الزبدة والسكر. هذه التغيرات الكيميائية قابلة للتوقع، ويمكن اختيار الدرجة بما يناسبها.
01 · ماذا يحدث
ما الذي تفعله الحرارة ودرجة الحموضة في الماتشا
- الحرارة تحلل الكلوروفيل؛ فالخَبز الطويل بحرارة عالية يدفع الأخضر نحو البني المصفر، ويظهر ذلك على السطح أكثر من اللب.
- الظروف القلوية، مثل استخدام صودا الخَبز، تدفع اللون نحو الزيتوني وقد تضعف النكهة؛ وتحافظ العجائن السائلة الحمضية قليلاً على الأخضر بصورة أفضل.
- السكر والدهون يحجبان النكهات الرقيقة، فتضيع نسبة كبيرة من رائحة الدرجات مرتفعة السعر، بينما يظل اللون وقوام الأومامي مهمين.
- الهواء والضوء بعد الخَبز يواصلان إبهات لون سطح المنتجات المعروضة.
02 · الدرجة
اختيار درجة الخبز
في معظم المخبوزات، تحقق درجة طهي أو مشروبات قوية اللون وذات مرارة نظيفة معتدلة قيمة أفضل من درجة الشرب الأعلى. ويتطلب الأخضر الكثيف عادةً الجمع بين الدرجة والجرعة وتعديل الوصفة، مثل خفض القلوية أو تقصير الخَبز أو خفض حرارته، وإضافة عناصر ماتشا غير مخبوزة كطبقة التغطية والكريمة. وقد تبرر المنتجات الفاخرة استخدام درجة أعلى في الجزء غير المخبوز، حيث تظهر رائحتها.
| المنتج | حيث يظل اللون أفضل | ملاحظة عملية |
|---|---|---|
| الكرواسون والعجين الرقائقي | داخل الطبقات | غبار السطح بعد الخبز يضيف اللون الأخضر المرئي |
| البسكويت | خَبز أقصر وبحرارة أقل | اختبروا الجرعة مقابل الانتشار والملمس |
| الكيك والفاينانسييه | اللب | ستتحول القشرة إلى البني؛ اقبلوا ذلك أو غطوها بطبقة تزيين |
| الكريمات وطبقات التغطية والحشوات | غير مخبوزة؛ أفضل لون | تظهر قيمة الدرجة الأعلى هنا |
| الخبز | الأقل تحملاً | استخدموا الماتشا كلون ثانوي أو في الحشوات |
03 · الجرعة والتكلفة
الجرعة والتكلفة
تكون جرعات المخبوزات لكل وحدة صغيرة، لذلك نادرًا ما تؤدي الدرجة الأعلى قليلاً إلى تغيير تكلفة كل عنصر كثيرًا، في حين أن الدرجة ذات اللون الباهت تفرض جرعات أعلى تضيف المرارة. اختبروا عدة جرعات في كل وصفة واحسبوا التكلفة لكل وحدة بدلاً من الكيلوجرام الواحد، وذلك باستخدام النهج الوارد في تكلفة كل كوب للمقاهي.
المسحوق الذي بهت بالفعل على الرف سوف يبهت أكثر في الفرن. اشتروا الكميات التي ستستخدمونها خلال بضعة أشهر وخزنواها باردة ومظلمة؛ راجعوا مدة الصلاحية والتخزين بالجملة.
04 · المناولة
المناولة في المخبز
- انخلوا الماتشا مع المكونات الجافة لتجنب الخطوط والكتل
- احفظوا الأكياس المفتوحة محكمة الإغلاق وبعيدة عن الحرارة والضوء؛ وبرّدوا المخزون إذا كان دورانه بطيئًا
- احتفظوا بعينة من الدفعة التي وافقت عليها وقارنوا عمليات التسليم الجديدة بها
- صوّروا المنتجات النهائية تحت نفس الضوء لتتبع اللون عبر الدفعات
05 · المواصفات
ما الذي ينبغي أن تطلبوه من المورّدين
- الدرجات التي يستخدمها عملاء المخابز، والعينات المرجعية
- مرجع اللون وتفاوته؛ راجعوا كيفية تحديد لون الماتشا
- حجم الجسيمات أو الغربال وطريقة الطحن
- الرطوبة والتغليف
- مجموعة اختبارات لكل دفعة؛ راجعوا كيفية قراءة COA للماتشا
- أحجام العبوات مناسبة لدوران المخبوزات
06 · الدعم
توريد درجات المخابز
توفر خدمة الماتشا لمصنعي المواد الغذائية الدرجات المناسبة للمخبوزات في اليابان وتنسق العينات لمخبوزات الاختبار الخاصة بكم؛ يمكن للمخابز الصغيرة أن تبدأ بخدمة ماتشا بالجملة.
07 · الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة
ما الماتشا الأنسب للخَبز؟
توفر درجة طهي أو مشروبات قوية اللون وذات مرارة نظيفة معتدلة أفضل قيمة؛ إذ تضيع الرائحة الدقيقة للدرجات الأغلى في الفرن. احتفظوا بالدرجات الأعلى للكريمات وطبقات التغطية غير المخبوزة، حيث تظهر خصائصها.
لماذا تتحول كعكة الماتشا إلى اللون البني؟
الحرارة تؤدي إلى تحلل الكلوروفيل، وتدفع المواد القلوية اللون إلى اللون الزيتوني. استخدموا مسحوقًا طازجًا، وقللوا القلوية حيثما تسمح الوصفة بذلك، واخبزوه لمدة أقصر أو أكثر برودة، ثم ضعوا الماتشا الخضراء في العناصر غير المخبوزة.
كيف ينبغي تخزين الماتشا في المخبز؟
مختوم، بارد ومظلم، بعيدًا عن الروائح؛ برّدوا المخزون البطيء الحركة واتركوا العبوات دافئة قبل الفتح. اشتروا الكميات التي ستستخدمونها خلال بضعة أشهر.
دعم من داخل اليابان
هل تنتجون مخبوزات الماتشا بكميات تجارية؟
أخبرونا بالمنتجات والجرعة والاستخدام الشهري. نحدد لدى مورّدين في اليابان الدرجات المناسبة للمخبوزات وننسق العينات لمخبوزاتكم الاختبارية.
أرسل متطلباتك