ไวท์ช็อกโกแลตมัทฉะ บงบง และขนมหวานเคลือบผงมัทฉะเป็นที่รู้จักมากขึ้นทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ ช็อกโกแลตเป็นระบบที่มีไขมันเป็นหลัก พฤติกรรมของมัทฉะจึงต่างจากเครื่องดื่ม เพราะไม่มีน้ำช่วยกระจายผง ต้องผ่านความร้อนระหว่างการผลิต และต้องรักษาสีตลอดอายุสินค้า
01 · ระบบไขมัน
จะเกิดอะไรขึ้นกับไขมัน
- สี ในไวท์ช็อกโกแลตมักดูอ่อนและโทนเย็นกว่าการชงในน้ำ ผงสีเขียวสดที่ออกโทนฟ้าช่วยลดโอกาสได้สีออกกากี
- รสชาติ ไขมันทำให้การรับรสช้าลงและความขมอาจตามมาในช่วงท้าย การควบคุมความฝาดจึงสำคัญกว่ากลิ่นละเอียดอ่อน
- ขนาดอนุภาค ส่งผลต่อความรู้สึกถูกปากและปริมาณผงที่สามารถเติมได้ก่อนที่เนื้อสัมผัสจะแย่ลง ผงที่ละเอียดกว่าจะผสานกันได้อย่างราบรื่นยิ่งขึ้น ดู ขนาดอนุภาคและการบด
- ความชื้น ในผงถือเป็นความเสี่ยงอย่างแท้จริง แม้แต่น้ำปริมาณเล็กน้อยก็อาจทำให้ช็อกโกแลตข้นและทำให้เกิดการยึดเกาะได้ สอบถามซัพพลายเออร์เกี่ยวกับข้อกำหนดเกี่ยวกับความชื้นและบรรจุภัณฑ์ที่ควบคุมความชื้นให้ต่ำ
02 · เกรด
การเลือกเกรดสำหรับขนมหวาน
ผู้ผลิตขนมบางรายอาจคิดว่าเกรดสำหรับดื่มระดับสูงสุดเหมาะกับช็อกโกแลตที่สุด แม้ให้สีและอูมามิดี แต่ราคาอาจไม่คุ้มกับปริมาณที่ต้องใช้ และกลิ่นละเอียดอ่อนบางส่วนถูกไขมันกลบ หลายรายจึงเลือกเกรดเครื่องดื่มคุณภาพดีหรือเกรดอาหารพรีเมียมที่เน้นสีสดกับความขมต่ำ แล้วเก็บเกรดสูงสุดไว้สำหรับสินค้าซิกเนเจอร์หรือผงตกแต่ง ควรทดสอบแต่ละตัวเลือกในสูตรและปริมาณใช้จริง
03 · กระบวนการ
ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับกระบวนการ
| เวที | การพิจารณา |
|---|---|
| การผสม | เติมผงลงในไขมันอุ่นหรือช็อกโกแลตละลายและผสมให้ทั่วเพื่อหลีกเลี่ยงจุดสี |
| ความร้อน | ความร้อนที่ยืดเยื้อทำให้สีหมองคล้ำ ลดเวลาที่อุณหภูมิหลังจากเพิ่มมัทฉะ |
| การกลั่น | การกลั่นหลังจากการเติมสามารถทำให้เนื้อเนียนเรียบ แต่เพิ่มความร้อน ทดสอบทั้งสองเส้นทาง |
| การปัดฝุ่น | มัทฉะพื้นผิวจะจางหายไปเร็วที่สุดภายใต้แสง พิจารณาบรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา |
| ไส้ | กานาชที่มีน้ำต้องตรวจทั้งการกระจายตัวและความคงตัวทางจุลชีววิทยา |
มัทฉะบนผิวบงบงหรือช็อกโกแลตแท่งสัมผัสแสงโดยตรง ควรทดสอบสินค้าสำเร็จรูปภายใต้สภาพหน้าร้าน ไม่ใช่เฉพาะในห้องทดลองที่มืด
04 · การทดสอบ
การทดลองที่คุ้มค่า
- ทดลองหลายระดับปริมาณในสูตรเคลือบ เพื่อหาปริมาณต่ำสุดที่ได้สีและรสตามเป้าหมาย
- ตรวจสีหลังเทมเปอร์และหลังเก็บ 4, 8 และ 12 สัปดาห์ในสภาพที่กำหนด
- เปรียบเทียบความขมช่วงท้ายกับตัวอย่างอ้างอิง
- ตรวจเนื้อสัมผัสและความหนืด รวมถึงการข้นจากความชื้นในผง
- ตรวจความเหมาะสมทางจุลชีววิทยาสำหรับไส้ที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ
โปรโตคอลการประเมินตัวอย่าง จัดเตรียมโครงสร้าง เพิ่มการวัดสีต่อ วิธีระบุสีมัทฉะ
05 · ข้อมูลจำเพาะ
จุดข้อมูลจำเพาะ
- ตัวอย่างสีอ้างอิงและความคงตัวในสูตรของผู้ซื้อ
- เป้าหมายขนาดอนุภาคและวิธีการบด
- ความชื้นสูงสุดและบรรจุภัณฑ์ (ฟิล์มกั้น การเติมไนโตรเจน)
- ตัวอธิบายความขมพร้อมตัวอย่างอ้างอิง
- รายการทดสอบต่อล็อต; ดู วิธีอ่านมัทฉะ COA
- อายุการเก็บรักษาและคำแนะนำในการเก็บรักษา
06 · การสนับสนุน
การจัดหามัทฉะสำหรับขนมหวาน
บริการ มัทฉะสำหรับผู้ผลิตอาหาร ของเราจัดหาเกรดที่มีข้อมูลอนุภาคและความชื้นจากโรงงานและผู้ผลิตในญี่ปุ่น และประสานงานตัวอย่างสำหรับการทดลองของคุณ
07 · คำถามที่พบบ่อย
คำถามที่พบบ่อย
สามารถเพิ่มมัทฉะลงในช็อกโกแลตละลายได้โดยตรงหรือไม่
ใช่ ด้วยแรงเฉือนที่ดีและใช้เวลาที่อุณหภูมิน้อยที่สุด โดยใช้ผงแห้งและละเอียด ความชื้นในผงอาจทำให้ช็อกโกแลตข้นหรือจับตัวได้ ดังนั้นให้ระบุบรรจุภัณฑ์ที่มีความชื้นและกั้น และทดสอบเส้นทางการรวมตัว
เกรดไหนที่เหมาะกับไวท์ช็อกโกแลตมัทฉะ?
เกรดที่มีสีสดใสและมีรสขมต่ำในราคาการผลิตสำหรับตัวผลิตภัณฑ์ โดยสามารถเลือกเกรดที่สูงกว่าสำหรับการเก็บฝุ่นหรือผลิตภัณฑ์อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่มีกลิ่น
เหตุใดสีของช็อกโกแลตมัทฉะจึงซีดลงบนชั้นวาง?
มัทฉะบนพื้นผิวสัมผัสกับแสงและอากาศ ความร้อนระหว่างการประมวลผลอาจทำให้มันหมองลงแล้ว ทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายใต้สภาพของร้านค้า และพิจารณาบรรจุภัณฑ์ที่บังแสง
การสนับสนุนฝั่งญี่ปุ่น
กำลังพัฒนาช็อกโกแลตมัทฉะหรือขนมหวานหรือไม่?
แจ้งประเภทผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ และปริมาณสั่งซื้อ เราจะจัดหาตัวเลือกเกรดจากญี่ปุ่นพร้อมข้อมูลขนาดอนุภาคและความชื้น แล้วประสานตัวอย่างสำหรับการทดลองผลิต
ส่งความต้องการของคุณ