O sorvete e o gelato de matchá estão entre as aplicações mais populares do matchá japonês fora das bebidas de chá, e entre as mais difíceis de produzir em escala. Os consumidores avaliam primeiro a cor e depois se o sabor lembra matchá de verdade, em vez de apenas algo verde e doce. Ambos dependem da qualidade escolhida e de como ela é especificada.
01 · O que importa
O que a aplicação exige
- Cor que sobrevive: gordura, açúcar, ar e tempo no freezer, tudo verde fosco. A cor inicial deve ser viva o suficiente para ficar atraente depois de meses.
- Sabor através da gordura e do açúcar: doçura e gordura mascaram notas delicadas; o matchá precisa de umami e caráter suficientes, além de amargor controlado para não se tornar áspero na dose necessária para a cor.
- Dispersão: o pó deve dispersar-se uniformemente na mistura, sem manchas ou grãos; tamanho de partícula e método de mistura; veja tamanho de partícula e moagem.
- Consistência: uma mudança sazonal de cor fica evidente em um freezer cheio de embalagens; veja consistência lote a lote.
02 · Qualidade
Qual qualidade de matchá escolher
As melhores qualidades para consumo puro geralmente não são necessárias nem econômicas em sorvetes; seus aromas mais delicados desaparecem na base. O que funciona é uma qualidade selecionada por cor profunda e estável, amargor moderado e sabor limpo a um preço adequado para fabricação. Alguns fabricantes usam duas qualidades: uma para cor e corpo e uma parcela menor de outra qualidade para o aroma. Pergunte diretamente aos fornecedores quais produtos seus clientes usam em sorvetes e depois faça os testes.
03 · Teste
Teste a forma como será vendido
| Teste | O que procurar |
|---|---|
| Cor base na dose | Compare candidatos na mesma dose na sua base |
| Armazenamento congelado | Cor e sabor após 2, 4, 8 semanas e no prazo de validade pretendido |
| Exposição à luz | Efeito da iluminação do display em banheiras ou cones com janelas transparentes |
| Escada de dose | Dose mais baixa que atende às metas de cor e sabor |
| Textura | Qualquer granulação ou manchas na dose alvo |
| Painel sensorial | Amargor, doçura, aroma versus referência |
Grave cores com uma configuração fotográfica fixa ou um colorímetro; veja como especificar a cor matchá.
Uma qualidade mais cara que atinge a cor desejada em uma dose menor pode ser mais barata por litro do que uma qualidade barata e muito usada. Compare o custo por unidade acabada, não por quilograma.
04 · Especificação
Pontos de especificação
- Declaração de colheita e origem e se a mistura é permitida
- Amostra de referência de cor e tolerância, em pó e em sua base
- Tamanho de partícula ou peneira e método de moagem
- Descritor de amargor/adstringência com amostra de referência
- Painel microbiológico, metais pesados e resíduos por lote; veja como ler um matchá COA
- Cor protetora da embalagem: opaca, barreira, descarga de nitrogênio ou absorvedor de oxigênio
- Orientações de armazenamento para sua planta
05 · Fornecimento
Oferta e volume
Os volumes de produção são atrativos para fábricas e grandes fabricantes no Japão, que podem oferecer qualidades definidas por especificações e aprovação de lotes. Pergunte sobre a disponibilidade anual e o calendário de revisão dos preços, pois as qualidades para alimentos costumam usar colheitas posteriores e regiões com maior produção, nas quais a oferta é mais estável; veja por que os preços do matchá subiram e como planejar.
06 · Como ajudamos
Fornecimento de qualidades para produção
Nosso serviço matchá para fabricantes de alimentos transforma sua receita base e volume em uma especificação, seleciona candidatos de fábricas e fabricantes japoneses e coordena amostras para seus testes de prazo de validade congelados.
07 · Perguntas frequentes
Perguntas frequentes
Qual qualidade de matchá é melhor para sorvete?
Uma qualidade selecionada por cor profunda e estável, amargor moderado e sabor limpo, com preço adequado para fabricação, testada em sua base durante todo o prazo de validade. As melhores qualidades para consumo puro aumentam o custo sem que seu aroma sobreviva à gordura e ao açúcar.
Quanto matchá coloco no sorvete?
Depende da base e da qualidade; teste várias dosagens na receita e escolha a menor que atenda às metas de cor e sabor. Compare os candidatos pelo custo por litro acabado, não por quilograma de pó.
Por que o sorvete matchá fica amarelo?
A clorofila se degrada com oxigênio, luz, calor e tempo; a gordura e o ar na base podem deixar o verde ainda mais opaco. Comece com uma qualidade de cor viva, proteja o produto no armazenamento e na embalagem e teste os recipientes acabados nas condições reais de exposição.
Suporte no Japão
Você desenvolve sorvete ou gelato com matchá ?
Envie-nos a receita-base, a dosagem e o volume. Buscamos qualidades no Japão e coordenamos amostras para seus testes de estabilidade no congelador.
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