Matchá é tencha moído em pó. A forma como é moído molda quase tudo que você percebe nele: a sedosidade da língua, a facilidade com que se dispersa na água ou no leite, quanto tempo fica suspenso, quão viva é a cor e quanto o fornecedor pode produzir por dia. Os compradores raramente especificam o tamanho das partículas e então se perguntam por que dois pós de aparência semelhante se comportam de maneira diferente na mesma receita.
01 · Métodos
Os principais métodos de moagem
- Moinhos de pedra. Os moinhos de granito de rotação lenta produzem um pó muito fino e ligeiramente irregular com calor mínimo. A produção por moinho é pequena (da ordem de dezenas de gramas por hora), razão pela qual o matchá moído em pedra é caro e tem capacidade limitada.
- Moinhos de bolas. Meio de moagem em câmara rotativa; mais rápido e mais barato, capaz de produzir pós finos, às vezes com formato de partícula ligeiramente diferente e, se não for controlado, mais calor.
- Moinhos a jato e outros moedores finos. Moinhos a jato de ar ou mecânicos podem produzir partículas finas e uniformes rapidamente. Usado para alguns tipos de alimentos e bebidas.
Nenhum está “errado”. A moagem de pedra é valorizada pelo consumo premium de matchá; outros métodos são legítimos para aplicações em alimentos e bebidas, e alguns fornecedores também os utilizam para produtos premium. O que importa é que você saiba qual método foi utilizado e quais características das partículas resultaram.
02 · Efeito
O que o tamanho das partículas altera
| Propriedade | Pó mais fino tende a… | Pó mais grosso tende a… |
|---|---|---|
| Sensação na boca | Sinta-se suave e sedoso | Sinta-se arenoso ou farináceo |
| Dispersão no leite | Dispersar e suspender por mais tempo | Acomode-se mais rápido, agrupe mais |
| Percepção de cores | Parece mais brilhante e mais saturado | Parece mais chato |
| Espumando quando batido | Espuma finamente | Espuma grosseiramente |
| Oxidação e absorção de umidade | Degradação mais rápida (mais área de superfície) | Segure um pouco mais |
| Custo | Custa mais por kg | Custa menos |
O objetivo certo depende do produto. No matchá premium para consumo puro, a textura delicada é valorizada; em uma bebida engarrafada, a suspensão e a estabilidade podem ser mais importantes; uma padaria pode aceitar um pó mais grosso porque a textura se perde na massa. Veja matchá em bebidas RTD e engarrafadas e matchá para padarias.
03 · Medindo
Como o tamanho das partículas é medido e relatado
Os fornecedores podem informar o tamanho médio de partícula (D50) em mícrons, uma distribuição (D10/D50/D90) medida por difração a laser ou a porcentagem que passa por uma peneira. Pergunte qual método foi usado; os resultados de métodos diferentes não são diretamente comparáveis. Se o fornecedor não tiver uma medição, use uma amostra de referência e um teste interno simples, como dispersão em leite frio e sedimento após um período definido.
“D50 por difração laser, por lote” é uma especificação. “Muito bem” é uma esperança.
04 · Escolhas
Pontos de equilíbrio para discutir com o fornecedor
- Mais fino não é gratuito: a finura custa tempo de moagem e aumenta o risco de oxidação, portanto combine um alvo fino com embalagem apropriada; consulte prazo de validade e armazenamento a granel.
- O calor durante a moagem pode embotar a cor e o aroma; pergunte como o fornecedor o controla.
- A consistência entre lotes é uma disciplina de moagem tanto quanto uma disciplina de folhas; veja consistência lote a lote.
05 · Questões
Perguntas a serem feitas
- Qual método de moagem é usado para esta qualidade?
- Você mede o tamanho das partículas e por qual método?
- Você pode fornecer dados de partículas por lote?
- Como você controla o calor e a umidade durante a moagem?
- O mesmo método é usado para todos os lotes desta categoria?
Se você quiser que essas perguntas sejam respondidas por fornecedores no Japão e comparadas com amostras, consulte nosso serviço qualidade e documentação.
06 · Perguntas frequentes
Perguntas frequentes
Qual é a granulometria habitual do pó de matchá ?
O matchá bem moído é um pó muito fino, com tamanhos médios de partículas normalmente descritos em poucas dezenas de mícrons ou menos, dependendo da qualidade e do método. Os números dependem do método de medição, portanto pergunte aos fornecedores como fizeram a medição.
O matchá moído em moinho de bolas tem qualidade inferior ?
Não inerentemente. A moagem por bolas e a jato são métodos legítimos para muitos tipos de alimentos e bebidas e podem produzir pós finos e consistentes. O matchá premium é tradicionalmente moído na pedra. O objetivo é conhecer o método e especificar as características das partículas necessárias.
Por que o matchá forma grumos no leite ?
Partículas mais grossas, absorção de umidade e técnica de dispersão inadequada são as causas comuns. Pergunte sobre o tamanho das partículas e a embalagem, mantenha o pó seco e peneire ou pré-misture antes de adicionar ao leite.
Suporte no Japão
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Informe-nos a aplicação e as medidas disponíveis. Pedimos aos fornecedores no Japão dados sobre o método de moagem e as partículas e coordenamos amostras compatíveis.
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