Chocolate branco matchá, bombons matchá e confeitos polvilhados com matchá são produtos consagrados no Japão e cada vez mais no exterior. O chocolate é um sistema gorduroso, então a forma como o matchá se comporta é diferente das bebidas: sem água para dispersar, calor durante a conchagem ou temperagem e uma longa vida útil na qual a cor deve permanecer.
01 · Sistemas de gordura
O que acontece na gordura
- A cor do chocolate branco é mais clara e fria do que a da água; é necessário um pó verde azulado vívido para evitar um resultado cáqui.
- Sabor é transportado pela gordura e retardado; o amargor pode se acumular no final, então o controle da adstringência é mais importante do que o aroma.
- O tamanho da partícula afeta a sensação na boca e a quantidade de pó que pode ser adicionada antes que a textura seja prejudicada; pós mais finos integram-se mais suavemente; veja tamanho de partícula e moagem.
- A umidade no pó é um risco real: mesmo pequenas quantidades de água podem engrossar o chocolate e causar gripagem. Peça aos fornecedores as especificações de umidade e a embalagem que a mantém baixa.
02 · Qualidade
Escolher uma qualidade para confeitaria
Os confeiteiros às vezes presumem que a qualidade mais alta para consumo puro produzirá o melhor chocolate. Ela oferece ótima cor e umami, mas o custo pode não se justificar na dose necessária, e parte do aroma delicado se perde na gordura. Muitos escolhem uma qualidade premium para bebidas ou culinária pela cor e baixo amargor, reservando qualidades superiores a produtos especiais ou ao acabamento. Teste cada candidato na cobertura e na dose reais.
03 · Processo
Considerações de processo
| Estágio | Consideração |
|---|---|
| Incorporação | Adicione o pó à gordura quente ou ao chocolate derretido com bom cisalhamento para evitar manchas |
| Aquecer | O calor prolongado embota a cor; minimizar o tempo na temperatura após adicionar matchá |
| Refino | O refino após a adição pode suavizar a textura, mas adiciona calor; testar ambas as rotas |
| Espanando | O matchá de superfície desaparece mais rápido sob a luz; considere embalagem e prazo de validade |
| Recheios | Ganaches à base de água mudam o quadro: dispersão e estabilidade microbiológica são importantes |
O matchá na superfície de um bombom ou de uma barra fica exposto à iluminação do ponto de venda. Teste os produtos acabados nas condições reais de exposição, não apenas em um laboratório escuro.
04 · Teste
Testes que valem a pena serem executados
- Escada de doses na sua cobertura: dose mais baixa atendendo às metas de cor e sabor
- Coloração após têmpera e após 4, 8 e 12 semanas nas suas condições de armazenamento
- Amargor no final versus referência
- Textura e viscosidade na dose; qualquer espessamento devido à umidade
- Adequação microbiológica para obturações se usadas em centros que contêm água
O protocolo de avaliação de amostra fornece uma estrutura; adicione medição de cor de acordo com como especificar a cor matchá.
05 · Especificação
Pontos de especificação
- Referência de cor e tolerância na sua cobertura
- Alvo de tamanho de partícula e método de moagem
- Umidade máxima e embalagem (barreira, descarga de nitrogênio)
- Descritor de amargor com amostra de referência
- Painel de teste por lote; veja como ler um matchá COA
- Prazo de validade e orientação de armazenamento
06 · Como ajudamos
Fornecimento para confeitaria
Nosso serviço de matchá para fabricantes de alimentos busca qualidades com dados de partículas e umidade em fábricas e fabricantes japoneses e coordena amostras para seus testes.
07 · Perguntas frequentes
Perguntas frequentes
O matchá pode ser adicionado diretamente ao chocolate derretido?
Sim, com bom cisalhamento e tempo mínimo de temperatura, utilizando um pó fino e seco. A umidade no pó pode engrossar ou grudar no chocolate, portanto, especifique a umidade e a barreira da embalagem e teste a via de incorporação.
Qual qualidade combina com chocolate branco matchá?
Uma qualidade de cor viva e baixo amargor, com preço adequado para fabricação, para formar a base do produto. Uma qualidade superior pode ser usada no acabamento em pó ou em itens especiais nos quais o aroma fique perceptível.
Por que a cor do chocolate com matchá desbota na loja ?
A superfície do matchá é exposta à iluminação e ao ar; o calor durante o processamento pode já tê-lo embotado. Teste os produtos acabados nas condições da loja e considere embalagens que bloqueiem a luz.
Suporte no Japão
Você desenvolve chocolate ou confeitos com matchá ?
Informe-nos o produto, a dosagem e o volume. Buscamos no Japão qualidades com dados de partículas e umidade e coordenamos amostras para seus testes.
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