Les acheteurs qui considèrent le matcha comme une poudre de base sont souvent surpris par ses contraintes : pourquoi les prix grimpent après le printemps, pourquoi un fournisseur ne peut pas simplement « produire plus », ou pourquoi un lot est plus vert que le précédent. Les réponses résident dans la manière dont le matcha est produit.
01 · Tencha
Le matcha commence par du tencha
Le matcha est du tencha moulu. Le tencha est un thé cultivé à l’ombre, puis étuvé, séché et débarrassé de ses tiges et nervures, sans l’étape de roulage utilisée pour le sencha. Les fragments de feuilles plats et cassants sont ensuite broyés. La qualité du tencha, matière première du matcha, détermine en grande partie son goût et son apparence.
02 · Ombrage
L’ombrage est essentiel à la production du matcha
Pendant environ trois à quatre semaines avant la récolte, les champs sont couverts pour bloquer la lumière du soleil. La plante réagit en produisant plus de chlorophylle (vert plus foncé) et en retenant plus d’acides aminés comme la théanine (douceur et umami) tout en produisant moins de catéchines (astringence). L’ombrage réduit également le rendement et ajoute de la main d’œuvre, ce qui explique en grande partie pourquoi le tencha coûte plus cher que les autres thés.
- Des ombrages traditionnels en paille ou en roseau et un filet noir moderne sont tous deux utilisés ; les méthodes et la durée varient selon le producteur et la qualité
- Des ombres plus longues ou plus intenses ont tendance à donner un vert plus foncé et plus d’umami, jusqu’à un certain point.
- Les décisions d’ombrage sont prises par champ avant la récolte ; ils ne peuvent pas être modifiés pour une commande tardive
03 · Récolte
Calendrier et première récolte (ichibancha)
La première récolte de l’année, l’ichibancha, a généralement lieu de fin avril à mai selon la région et la saison, avec des régions plus chaudes du sud comme Kagoshima plus tôt et des régions plus fraîches plus tard. Les feuilles de la première récolte sont jeunes, tendres et sucrées et donnent les meilleures qualités. La deuxième récolte et les récoltes ultérieures produisent des feuilles plus astringentes et plus jaunes qui entrent dans la catégorie des produits culinaires et des boissons. Étant donné que les meilleures qualités proviennent d’une courte fenêtre, leur approvisionnement annuel est fixé au moment où l’été arrive ; voir le calendrier d’approvisionnement en matcha.
04 · Traitement
De la feuille au tencha en passant par le matcha
| Étape | Ce qui se produit | Pourquoi c’est important pour les acheteurs |
|---|---|---|
| Fumant | La feuille est cuite à la vapeur quelques heures après la cueillette pour arrêter l’oxydation | Préserve la couleur verte et l’arôme frais |
| Séchage | La feuille est séchée dans des séchoirs tencha sans rouler | Crée une feuille plate qui se fraise bien |
| Tri | Tiges et nervures enlevées ; feuille triée par taille et qualité | La séparation des niveaux commence ici |
| Stockage | Le tencha est conservé au frais et à l’abri de la lumière, souvent en chambre froide | Le tencha se conserve mieux que la poudre ; les fournisseurs peuvent moudre sur commande |
| Broyage | Le tencha est réduit en poudre, traditionnellement dans des moulins en pierre | Procédé lent et capacité limitée ; voir granulométrie et broyage |
| Mélange | Lots assemblés pour atteindre les objectifs de régularité et de qualité | Comment les fournisseurs maintiennent un profil stable entre les parcelles et les années |
Les bons fournisseurs conservent le tencha en chambre froide et le broient peu avant l’expédition, car la poudre se dégrade plus vite que les feuilles. Demandez la date de mouture du lot, pas seulement celle de la récolte.
05 · Région et cultivar
Région, cultivar et champ
Le même processus donne des résultats différents selon les endroits. Le sol, le climat, le cultivar et les choix du producteur en matière d’ombrage et de cueillette créent un caractère régional et agricole ; voir le guide des régions et le matcha à cultivar unique, d’origine unique ou mélangé.
06 · Questions
Des questions que cela devrait susciter
- De quelle récolte et année provient ce lot ?
- Comment le champ était-il ombragé et pendant combien de temps ?
- Quand le tencha a-t-il été moulu par rapport à son expédition ?
- La qualité est-elle un champ unique ou un mélange, et comment le mélange reste-t-il cohérent ?
- Pouvez-vous fournir cette qualité avec la même qualité l’année prochaine ?
Voir les champs, les ombrages et les moulins en personne répond à ces questions plus rapidement que n’importe quel courrier électronique. Nous organisons des visites de fournisseurs et de régions pour les acheteurs professionnels.
07 · FAQ
Questions fréquemment posées
Combien de temps le thé est-il ombragé avant la récolte pour le matcha ?
Généralement environ trois à quatre semaines avant la première récolte, les méthodes et la durée variant selon le producteur et la qualité. Des ombrages plus longs et plus intenses ont tendance à donner un vert plus foncé et plus d’umami.
Quand le matcha est-il récolté au Japon ?
La première récolte s’étend généralement de fin avril à mai, plus tôt dans les régions plus chaudes du sud comme Kagoshima et plus tard dans les régions plus fraîches. Des récoltes plus tardives ont lieu en été et, dans certaines régions, en automne.
Le matcha est-il moulu juste après la récolte ?
Généralement non. Le tencha est transformé et stocké au frais, puis moulu sur commande tout au long de l’année, car les feuilles se conservent mieux que la poudre. Demandez la date de mouture du lot, pas seulement celle de la récolte.
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