Les acheteurs de vin connaissent la différence entre une mise en bouteille d’un seul vignoble et un assemblage maison. Le matcha fonctionne de la même manière, mais le vocabulaire est plus récent pour la plupart des acheteurs et les fournisseurs l’utilisent de manière vague. Connaître la signification des termes vous aide à acheter la bonne chose et à la décrire honnêtement.
01 · Termes
Les trois termes
- Le matcha à cultivar unique est fabriqué à partir d’une seule variété de thé, comme le Samidori ou l’Okumidori. Cela montre le caractère de cette variété.
- Le matcha d’origine unique provient d’une région, d’un producteur ou d’un champ, selon la définition étroite du fournisseur. Demandez lequel.
- Le matcha mélangé combine des lots de cultivars, de champs, de récoltes ou de régions pour atteindre un objectif stable de couleur, de goût et de prix. La plupart des matchas commerciaux, y compris de nombreuses qualités premium, sont mélangés.
Ces éléments se chevauchent : un produit d’origine unique peut être un mélange de cultivars d’une ferme ; un produit d’un seul cultivar peut mélanger plusieurs champs.
02 · Cultivars
Les acheteurs de cultivars entendent parler
Une poignée de noms reviennent à plusieurs reprises. Les producteurs les décrivent grossièrement comme suit, avec la mise en garde habituelle selon laquelle le champ, l’ombrage et la transformation comptent autant que la variété.
| Cultivar | Caractère communément décrit |
|---|---|
| Yabukita | Le cultivar de thé japonais le plus largement planté ; équilibré, largement utilisé dans les mélanges |
| Samidori | Umami doux et riche ; associé au tencha de haute qualité en Uji |
| Okumidori | Débourrement tardif, couleur vert foncé, goût moelleux ; populaire pour ses couleurs vives |
| Asahi | Prisé pour le tencha premium; umami fort, disponibilité limitée |
| Saemidori | Vert vif, sucré, peu astringent ; cultivé notamment en Kagoshima |
| Gokou | Arôme distinctif ; associé à Uji |
La disponibilité commerciale d’un cultivar précis est limitée, ce que les prix reflètent. Considérez le nom du cultivar comme un élément du cahier des charges parmi d’autres ; voir « qualité cérémoniale » n’a pas de définition officielle.
03 · Mélanges
Pourquoi le mélange est la norme
Les champs, les cultivars et les récoltes varient d’une année à l’autre. Les mélangeurs combinent des lots pour maintenir la couleur, le goût et le coût d’une qualité dans les limites d’un objectif, et pour produire des quantités que des champs uniques ne peuvent pas produire. Pour les boissons et les produits alimentaires qui nécessitent le même résultat chaque mois, un mélange bien géré est généralement le meilleur choix ; voir cohérence d’un lot à l’autre dans le matcha.
La plupart des produits matcha les plus respectés au Japon sont des mélanges maison. La question est de savoir si le mélange est géré et divulgué, et non s’il existe.
04 · Choisir
Quelle approche correspond à quel produit
- Boîtes de vente au détail haut de gamme avec une histoire : des lots de cultivars uniques ou d’origine unique étroitement définis créent une différenciation. Attendez-vous à un volume limité, à des prix plus élevés et à des variations d’une année à l’autre que vous devez être prêt à expliquer.
- Programmes cafés et boissons : mélanges choisis pour leur couleur dans le lait et leur stabilité tout au long de l’année.
- Fabrication alimentaire : mélanges spécifiés par la couleur, la taille des particules et le goût du produit fini, avec approbation du lot.
- Gammes : de nombreuses marques associent un lot unique de héros à une qualité de volume mélangée.
05 · Réclamations
Le décrire honnêtement
Si vous vendez un « Uji d’origine unique » ou un « 100 % Samidori », votre fournisseur doit pouvoir le justifier et chaque lot doit être traçable jusqu’aux éléments qui fondent l’allégation. Les allégations d’origine demandent une attention particulière ; voir est-ce vraiment du matcha d’Uji ?. Demandez au fournisseur d’indiquer dans les spécifications si le mélange entre cultivars, parcelles, récoltes ou régions est autorisé pour le produit acheté.
06 · Suivant
Trouver ce que vous voulez
Les producteurs disposant de cultivars précis ou de lots issus d’une seule parcelle sont généralement de petite taille et travaillent en japonais. Notre guide des régions constitue un point de départ, et notre équipe chargée de la recherche de fournisseurs peut contacter les producteurs en votre nom.
07 · FAQ
Questions fréquemment posées
Le matcha à cultivar unique est-il meilleur que le matcha mélangé ?
C’est différent plutôt que meilleur. Les lots d’un seul cultivar présentent un caractère distinctif et soutiennent une histoire, mais varient d’une année à l’autre et sont disponibles en quantités limitées. Les mélanges permettent aux fournisseurs d’assurer la cohérence et le volume.
Quel cultivar est le meilleur pour les lattés ?
Les cultivars connus pour leurs couleurs vives et leur faible astringence, tels que Okumidori ou Saemidori, sont souvent mentionnés, mais le champ, l’ombrage, la récolte et la mouture comptent autant que la variété. Testez les candidats dans du lait plutôt que de les choisir par leur nom.
Un fournisseur peut-il garantir le même cultivar chaque année ?
Seulement dans la limite de la quantité produite par ce cultivar dans leurs champs. Renseignez-vous sur la disponibilité au fil des années et si les spécifications autorisent la substitution ou le mélange.
Accompagnement au Japon
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Dites-nous le produit et l’histoire que vous souhaitez raconter. Nous contactons des producteurs au Japon qui peuvent le fournir et confirmons la disponibilité et les conditions.
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