« Qualité cérémonielle », « qualité premium », « qualité café », « qualité culinaire » : ces mots apparaissent sur presque toutes les listes de prix du matcha, et ils sont des raccourcis utiles. Mais il n’existe aucune norme officielle de classification du matcha au Japon ou ailleurs qui les définisse. Chaque fournisseur décide de la signification de ses propres noms de qualité, et les produits « cérémoniaux » de deux fournisseurs peuvent différer en termes de récolte, de région, de cultivar, de mouture et de prix.
Ce n’est pas un scandale. Cela signifie simplement que les noms de qualité sont un point de départ pour une discussion et non une spécification.
01 · Signification
Ce que les noms de qualité indiquent habituellement
En pratique, les noms de qualité regroupent de façon approximative quelques variables sous-jacentes :
- Récolte : première récolte pour les qualités supérieures, récoltes ultérieures pour les qualités inférieures
- Position et âge des feuilles : feuilles plus jeunes plus hautes, feuilles plus âgées plus basses
- Couleur et goût : vert vif et goût sucré et riche en umami au sommet ; couleur plus terne et plus astringente plus bas
- Fraisage : fraisage de pierre plus fin plus haut, fraisage plus grossier ou plus rapide plus bas
- Origine : régions connues et domaines spécifiques en haut, mélanges en bas
Étant donné que chaque fournisseur les pondère différemment, le « cérémonial » d’une entreprise peut se situer en dessous du « culinaire haut de gamme » d’une autre. Les acheteurs qui comparent les noms de qualité des différents fournisseurs comparent les étiquettes et non les produits.
02 · Le problème
Pourquoi c’est important sur le plan commercial
- Vous pouvez payer un supplément pour un nom plutôt que pour les caractéristiques dont votre produit a besoin.
- Vos propres allégations de produit (« qualité cérémoniale ») reposent sur la définition privée d’un fournisseur.
- Lorsque vous changez de fournisseur ou que le fournisseur change de gamme, l’étiquette ne peut pas accompagner le produit.
03 · Spécifier
Que préciser à la place
Remplacez le nom de la qualité par des points qu’un fournisseur peut confirmer et qu’un laboratoire ou un panel peut vérifier.
| Attribut | Comment le préciser |
|---|---|
| Récolte | Première récolte de l’année en cours, ou comme convenu |
| Origine | Région(s) et si le mélange est autorisé |
| Cultivar | Cultivar(s) nommé(s) ou « mélange du fournisseur » |
| Couleur | Échantillon de référence et, si disponible, valeurs du colorimètre ; voir comment spécifier la couleur matcha |
| Taille des particules | Taille médiane des particules ou tamis et méthode de broyage ; voir granulométrie et broyage |
| Profil gustatif | Décrit dans l’usage prévu, avec un échantillon de référence conservé |
| Essai | Panel de tests fourni par lot |
| Durée de conservation et emballage | Mois à partir du broyage, type d’emballage |
04 · Usage d’abord
Commencez par l’utilisation, puis choisissez la qualité
La question la plus utile n’est pas « quelle qualité ? », mais « que doit faire le matcha ? ». Un latte a besoin d’une couleur qui reste visible dans le lait et d’une faible astringence ; une boîte destinée au matcha fouetté exige douceur, arôme et texture fine ; une glace doit conserver sa couleur dans une base froide et grasse. Notre article sur le matcha pour lattés et pour boîtes de vente au détail montre pourquoi un même acheteur a besoin de deux cahiers des charges distincts.
Envoyez la spécification et demandez lequel de leurs produits y répond. Vous obtiendrez des réponses utiles et comparables, et souvent un produit que vous n’auriez pas choisi dans la liste de prix.
05 · Allégations
Employer des noms de qualité sur votre emballage
Si vous imprimez « qualité cérémonielle » sur votre produit, vous faites une allégation que vous définissez. Conservez une définition interne liée à vos spécifications et à votre fournisseur, afin que l’affirmation reste vraie lorsque les lots ou les fournisseurs changent. Lorsqu’un marché réglemente les allégations descriptives, vérifiez localement.
06 · Étape suivante
De l’étiquette au cahier des charges
Si vous souhaitez obtenir de l’aide pour transformer une idée de produit en spécifications et obtenir des échantillons correspondants auprès de fournisseurs au Japon, notre service qualité et documentation fait exactement cela.
07 · FAQ
Questions fréquemment posées
Existe-t-il une norme officielle de classification du matcha ?
Non. Il n’existe aucune norme de classement gouvernementale ou à l’échelle de l’industrie qui définit le matcha cérémonial, premium ou culinaire. Les fournisseurs définissent leurs propres noms de qualité, c’est pourquoi les spécifications plutôt que les noms doivent guider les comparaisons.
Puis-je quand même utiliser la « qualité cérémonielle » sur mon emballage ?
Vous le pouvez, à condition que l’allégation ne soit pas trompeuse sur votre marché et que vous puissiez justifier ce que vous entendez par là. Conservez une définition interne liée à vos spécifications et à votre fournisseur afin que l’affirmation reste vraie lorsque les lots changent.
Que dois-je demander à la place d’un nom de qualité ?
Récolte et année, politique d’origine et de mélange, cultivar ou mélange, référence de couleur, granulométrie et méthode de mouture, description du goût avec échantillon conservé, panel de test par lot, emballage et durée de conservation.
Accompagnement au Japon
Vous voulez une spécification à laquelle vos fournisseurs peuvent réellement répondre ?
Indiquez-nous le produit et l’usage prévu du matcha. Nous rédigeons le cahier des charges, le transmettons aux fournisseurs au Japon et coordonnons des échantillons accompagnés de leurs spécifications.
Envoyez vos besoins