Les cafés choisissent souvent le matcha de la même manière qu’ils choisissent les grains de café : en fonction du prix au kilo et de leur goût rapide. Le matcha punit cette approche, car la dose et la qualité interagissent. Une qualité plus brillante et moins astringente peut vous permettre d’utiliser moins de poudre pour la même couleur et la même saveur dans le lait, et une qualité moins chère peut nécessiter une dose plus importante ou produire des boissons que les clients ne commandent pas à nouveau.
Le coût par tasse est le chiffre qui permet de prendre une décision honnête.
01 · Formule
La formule de base
Coût par tasse = dose en grammes × prix au débarquement par gramme, plus déchets.
- La dose correspond à ce que votre recette utilise réellement par boisson, en grammes. Mesurez-le ; « une cuillère en bambou » varie.
- Le prix au débarquement est le prix par kilogramme incluant le fret, les droits de douane, le courtage et l’emballage, et non le devis départ usine du fournisseur.
- Les déchets couvrent la poudre perdue lors du tamisage, sur le fouet et dans le shaker, ainsi que les produits jetés qui ne sont plus à leur meilleur. Quelques pour cent sont normaux.
Si le coût au débarquement du matcha est de 90 unités monétaires par kilogramme, il revient à 0,09 par gramme. À une dose de 2 g avec 5 % de pertes, le matcha coûte environ 0,19 par tasse. À 3 g, la même poudre coûte environ 0,28. Cet exemple est indicatif ; utilisez vos propres prix.
02 · Dose
La dose dépend de la recette, pas du fournisseur
Testez chaque matcha candidat dans votre boisson actuelle à deux ou trois doses et enregistrez la plus petite dose qui correspond à votre objectif de couleur et de goût. Les boissons de qualité supérieure atteignent souvent leur objectif à une dose plus faible, car leur couleur est plus vive et leur amertume plus faible. Notre exemple de protocole d’évaluation définit une dégustation reproductible.
| Candidat | Prix/kg (débarqué) | Dose à cibler | Coût du matcha par tasse |
|---|---|---|---|
| Candidat A | Plus faible | Plus forte | Pas toujours le moins cher par tasse |
| Candidat B | Plus élevé | Plus faible | Peut offrir le meilleur coût par tasse |
03 · Volume
Transformer les tasses en volume annuel
Tasses par jour × dose × jours de fonctionnement donne votre consommation annuelle. Vingt lattés par jour à 2 g représentent environ 15 kg par an ; une chaîne de dix sites de cinquante lattés chacun fait environ 350 kg. Ces chiffres déterminent quels types de fournisseurs et quels minimums sont réalistes ; voir quantités minimales de commande de matcha en gros et acheter en gros en tant que petite entreprise.
04 · Coût au débarquement
N’oubliez pas le coût au débarquement
Le fret, les droits de douane, le courtage et l’emballage peuvent peser lourd dans une petite expédition. Demandez à votre transitaire une estimation du coût au débarquement pour la première commande et pour votre volume annuel ; l’écart justifie souvent une commande trimestrielle plutôt que mensuelle. L’Incoterm indiqué sur le devis détermine les coûts qui vous incombent ; voir les Incoterms pour les importations de matcha.
05 · Cohérence
La cohérence a aussi un prix
Une qualité qui varie d’un lot à l’autre oblige les baristas à ajuster les doses et produit des boissons incohérentes. Demandez aux fournisseurs comment ils maintiennent la cohérence des qualités de boissons d’une récolte à l’autre et d’un lot à l’autre ; les réponses sont couvertes dans cohérence lot à lot dans le matcha.
06 · Décision
Une simple feuille de décision
- Dose mesurée par boisson pour chaque candidat à la couleur et au goût cibles
- Coût au débarquement par gramme selon une quantité de commande réaliste
- Allocation de déchets
- Coût par tasse et marge au prix de votre menu
- Minimums du fournisseur, délais de livraison et garanties de régularité
Avec cette feuille, le prix au kilogramme devient une donnée du calcul plutôt que le seul critère de décision. Pour rechercher au Japon une qualité destinée aux boissons selon votre recette et votre volume, consultez notre service matcha pour les cafés.
07 · FAQ
Questions fréquemment posées
Combien de matcha faut-il dans un latte ?
Les recettes utilisent généralement un petit nombre de grammes par boisson, et la bonne dose dépend de la qualité, du lait et de la taille de la boisson. Mesurez votre dose réelle et testez chaque candidat à deux ou trois doses pour trouver celle la plus basse qui correspond à votre objectif de couleur et de goût.
Le matcha cher est-il meilleur pour les lattés ?
Pas automatiquement. Les qualités de latte sont choisies pour leur couleur vive et leur faible astringence dans le lait, et non pour l’arôme délicat prisé du thé fouetté. Une qualité de boisson bien choisie surpasse souvent une qualité de boisson supérieure en termes de tasse et de coût.
Comment comparer équitablement deux fournisseurs ?
Testez les deux dans votre recette à la dose la plus faible qui atteint votre objectif, calculez le coût par tasse en utilisant le prix au débarquement et le gaspillage, et ajoutez la cohérence, les minimums et le délai de livraison à la feuille avant de prendre une décision.
Accompagnement au Japon
Vous cherchez une qualité adaptée à votre recette ?
Indiquez-nous la dose, le type de lait, le nombre de tasses et votre fournisseur actuel. Nous recherchons au Japon des échantillons et des prix compatibles avec votre coût cible par tasse.
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