El helado y el gelato de matcha se encuentran entre las aplicaciones más populares de las bebidas japonesas sin té matcha, y entre las más difíciles de lograr a escala. Los consumidores los juzgan primero por el color y luego por si el sabor se percibe como matcha real en lugar de verde dulce. Ambos dependen del grado que elijas y de cómo lo especifiques.
01 · lo que importa
Lo que exige la aplicación
- Color que sobrevive: grasa, azúcar, aire y tiempo en el congelador, todo verde apagado. El color inicial debe ser lo suficientemente vivo como para resultar atractivo al cabo de meses.
- Sabor a través de la grasa y el azúcar: el dulzor y la grasa enmascaran las notas delicadas; El matcha necesita suficiente umami y carácter, y un amargor controlado para que no se vuelva áspero en la dosis necesaria para darle color.
- Dispersión: el polvo debe dispersarse uniformemente en la mezcla sin motas ni arena; el tamaño de las partículas y el método de mezcla son importantes; ver tamaño de partícula y molienda.
- Consistencia: un cambio de color estacional es obvio en un congelador lleno de tarrinas; consulte consistencia entre lotes.
02 · Calidad
¿Qué tipo de matcha?
Las mejores calidades para beber no suelen ser necesarias ni económicas en el helado; sus mejores aromas desaparecen en la base. Lo que funciona es un grado seleccionado por su color profundo y estable, amargor moderado y sabor limpio a un precio de fabricación. Algunos fabricantes utilizan dos grados: uno para el color y el cuerpo, y una proporción menor de un grado superior para el aroma. Pregunte directamente a los proveedores por las “calidades que nuestros clientes usan en los helados” y luego pruebe.
03 · Pruebas
Pruebe la forma en que se venderá.
| Prueba | que buscar |
|---|---|
| Color en la base con una dosis definida | Compare los candidatos con la misma dosis en su base |
| Almacenamiento congelado | Color y sabor después de 2, 4, 8 semanas y en la vida útil prevista. |
| exposición a la luz | Efecto de la iluminación de exhibición en bañeras o conos con ventanas transparentes |
| escalera de dosis | Dosis más baja que cumple con los objetivos de color y sabor. |
| Textura | Cualquier textura arenosa o moteada en la dosis objetivo |
| panel sensorial | Amargor, dulzor, aroma versus referencia. |
Registre el color con una configuración fotográfica fija o un colorímetro; consulte cómo especificar el color matcha.
Un grado más caro que alcanza el color objetivo en una dosis más baja puede ser más barato por litro que un grado barato que se usa mucho. Compare el costo por unidad terminada, no por kilogramo.
04 · Especificación
Puntos de especificación
- Declaración de cosecha y origen, y si se permite la mezcla
- Muestra de referencia de color y tolerancia, en polvo y en su base.
- Tamaño de partícula o tamiz y método de molienda.
- Descriptor de amargor/astringencia con una muestra de referencia.
- Panel microbiológico, de metales pesados y de residuos por lote; ver cómo leer un matcha COA
- Color de protección del embalaje: opaco, barrera, lavado con nitrógeno o absorbente de oxígeno.
- Guía de almacenamiento para su planta
05 · Suministrar
Oferta y volumen
Los volúmenes de fabricación son atractivos para las fábricas y los fabricantes más grandes de Japón, quienes pueden ofrecer grados basados en especificaciones y aprobación de lotes. Pregunte sobre la disponibilidad anual y el calendario de revisión de precios, ya que las calidades alimentarias se basan en cosechas posteriores y en regiones más grandes donde el suministro es más estable; ver por qué subieron los precios del matcha y cómo planificar.
06 · Apoyo
Adquisición de grados de producción
Nuestro servicio matcha para fabricantes de alimentos convierte su receta base y su volumen en una especificación, busca candidatos de molinos y fabricantes japoneses y coordina muestras para sus pruebas de vida útil de congelados.
07 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Qué grado de matcha es mejor para el helado?
Un grado seleccionado por su color profundo y estable, amargor moderado y sabor limpio a un precio de fabricación, probado en su base durante su vida útil. Los mejores grados para beber aumentan el costo sin que su aroma sobreviva a la grasa y al azúcar.
¿Cuánto matcha le pongo al helado?
Depende de la base y del grado; Ejecute una escalera de dosis en su receta y elija la dosis más baja que cumpla con los objetivos de color y sabor. Compare los candidatos por costo por litro terminado, no por kilogramo de polvo.
¿Por qué el helado de matcha se vuelve amarillo?
La clorofila se degrada con el oxígeno, la luz, el calor y el tiempo; La grasa y el aire en la base pueden opacar aún más el color verde. Comience con una calidad brillante, protéjala durante el almacenamiento y el embalaje, y pruebe los envases terminados en condiciones de exhibición.
Apoyo en Japón
¿Prepara helado o gelato con matcha?
Envíenos su receta base, dosis y volumen. Buscamos productos candidatos en Japón y coordinamos muestras para sus pruebas de vida útil en congelación.
Envíenos sus requisitos