Matcha es tencha molida hasta convertirla en polvo. La forma en que se muele da forma a casi todo lo que se nota en él: la sedosidad en la lengua, la facilidad con la que se dispersa en agua o leche, el tiempo que permanece suspendido, lo vivo que se ve el color y cuánto puede producir el proveedor por día. Los compradores rara vez especifican el tamaño de las partículas y luego se preguntan por qué dos polvos de apariencia similar se comportan de manera diferente en la misma receta.
01 · Métodos
Los principales métodos de molienda.
- Molinos de piedra. Los molinos de granito que giran lentamente producen un polvo muy fino y ligeramente irregular con un calor mínimo. La producción por molino es pequeña (del orden de decenas de gramos por hora), razón por la cual el matcha molido en piedra es caro y tiene una capacidad limitada.
- Molinos de bolas. Medios de molienda en cámara giratoria; más rápido y más barato, capaz de producir polvos finos, a veces con una forma de partícula ligeramente diferente y, si no se controla, más calor.
- Molinos de chorro y otros molinillos finos. Los molinillos mecánicos o de chorro de aire pueden producir partículas finas y uniformes rápidamente. Se utiliza para algunos grados de alimentos y bebidas.
Ninguno está "equivocado". La molienda de piedra es apreciada por el matcha premium para beber; Otros métodos son legítimos para aplicaciones de alimentos y bebidas, y algunos proveedores también los utilizan para calidades premium. Lo que importa es que sepa qué método se utilizó y qué características de las partículas resultan.
02 · Por qué el tamaño importa
¿Qué tamaño de partícula cambia?
| Propiedad | El polvo más fino tiende a... | El polvo más grueso tiende a... |
|---|---|---|
| Sensación en boca | Siéntete suave, sedoso | Sentirse arenoso o calcáreo |
| Dispersión en leche | Dispersar y suspender por más tiempo | Asentarse más rápido, agruparse más |
| Percepción del color | Luce más brillante y saturado | lucir más aburrido |
| Hace espuma al batir | Espuma finamente | Espuma gruesa |
| Oxidación y absorción de humedad. | Se degradan más rápido (más superficie) | Mantenga un poco más de tiempo |
| Costo | Cuesta más por kg | Cuesta menos |
El objetivo correcto depende del producto. El matcha premium para beber valora la finura; una bebida embotellada puede preocuparse más por la suspensión y la estabilidad; una panadería puede aceptar polvo más grueso porque se pierde textura en la masa. Véase matcha en RTD y bebidas embotelladas y matcha para panaderías.
03 · Medición
Cómo se mide y reporta el tamaño de las partículas
Los proveedores pueden informar un tamaño medio de partícula (D50) en micrones, una distribución (D10/D50/D90) de difracción láser o un porcentaje de paso de tamiz. Pregunte qué método se utilizó; las cifras obtenidas con diferentes métodos no son directamente comparables. Si un proveedor no dispone de mediciones, un sustituto práctico es una muestra de referencia más una simple prueba interna (dispersión en leche fría, sedimento después de un tiempo determinado).
“D50 por difracción láser, por lote” es una especificación. “Muy bien” es una esperanza.
04 · Compensaciones
Compensaciones para discutir con el proveedor
- La finura no es gratuita: la finura cuesta tiempo de molienda y aumenta el riesgo de oxidación, así que combine un objetivo fino con un empaque adecuado; consulte vida útil y almacenamiento a granel.
- El calor durante la molienda puede opacar el color y el aroma; pregunte cómo lo controla el proveedor.
- La coherencia entre lotes es tanto una disciplina de molienda como una disciplina de hoja; consulte consistencia entre lotes.
05 · Preguntas
Preguntas para hacer
- ¿Qué método de fresado se utiliza para este grado?
- ¿Se mide el tamaño de las partículas y con qué método?
- ¿Puede proporcionar datos de partículas por lote?
- ¿Cómo se controla el calor y la humedad durante la molienda?
- ¿Se utiliza el mismo método para todos los lotes de este grado?
Si desea que proveedores en Japón respondan estas preguntas y las cotejen con muestras, consulte nuestro servicio calidad y documentación.
06 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Qué tan fino es el polvo de matcha?
El matcha bien molido es un polvo muy fino, con tamaños de partículas medios comúnmente descritos en decenas de micrones o menos, según el grado y el método. Los números dependen del método de medición, así que pregunte a los proveedores cómo midieron.
¿El matcha molido con bolas es de menor calidad?
No inherentemente. El molino de bolas y de chorro son métodos legítimos para muchos grados de alimentos y bebidas y pueden producir polvos finos y consistentes. El matcha premium para beber se muele tradicionalmente en piedra. La cuestión es conocer el método y especificar las características de las partículas que necesita.
¿Por qué mi matcha se acumula en la leche?
Las causas habituales son partículas más gruesas, absorción de humedad y una mala técnica de dispersión. Pregunte sobre el tamaño de las partículas y el empaque, mantenga el polvo seco y tamice o premezcle antes de agregarlo a la leche.
Apoyo en Japón
¿Necesita definir un tamaño de partícula objetivo?
Indíquenos la aplicación y los datos disponibles. Solicitamos a proveedores en Japón información sobre el método de molienda y el tamaño de partícula, y coordinamos muestras que se ajusten.
Envíenos sus requisitos