El chocolate blanco matcha, los bombones de matcha y los dulces espolvoreados con matcha son productos establecidos en Japón y cada vez más en el extranjero. El chocolate es un sistema graso, por lo que la forma en que se comporta el matcha es diferente a la de las bebidas: no hay agua en la que dispersarse, calor durante el conchado o el templado y una larga vida útil en la que el color debe mantenerse.
01 · Sistemas de grasa
¿Qué pasa en la grasa?
- El color del chocolate blanco se ve más pálido y frío que el del agua; Se necesita un polvo verde azulado intenso para evitar un resultado caqui.
- El sabor lo transmite la grasa y se retrasa; el amargor puede acumularse en el final, por lo que el control de la astringencia es más importante que el aroma.
- El tamaño de las partículas afecta la sensación en la boca y la cantidad de polvo que se puede agregar antes de que la textura se vea afectada; los polvos más finos se integran más suavemente; ver tamaño de partícula y molienda.
- La humedad en el polvo es un riesgo real: incluso pequeñas cantidades de agua pueden espesar el chocolate y provocar agarrotamiento. Pregunte a los proveedores por las especificaciones de humedad y el embalaje que la mantiene baja.
02 · Calidad
Elegir un grado para confitería.
Los pasteleros a menudo asumen que el grado de bebida más alto da el mejor chocolate. Da un color y un umami excelentes, pero su coste puede no justificarse en la dosis necesaria para que el verde sea visible, y su delicado aroma se pierde en parte en la grasa. Muchos utilizan una bebida alta o una calidad culinaria premium seleccionada por su color y bajo amargor, y reservan las mejores calidades para productos exclusivos o polvo de acabado. Pruebe los candidatos en su cobertura real a su dosis real.
03 · Proceso
Consideraciones del proceso
| Escenario | Consideración |
|---|---|
| Incorporación | Agregue el polvo a la grasa tibia o al chocolate derretido con buen corte para evitar motas. |
| Calor | El calor prolongado opaca el color; minimizar el tiempo a temperatura después de agregar matcha |
| Refinación | Refinar después de agregar puede suavizar la textura pero agrega calor; prueba ambas rutas |
| Desempolvamiento | El matcha de superficie se desvanece más rápidamente bajo la luz; considere el embalaje y la vida útil |
| Rellenos | Los ganaches a base de agua cambian el panorama: la dispersión y la estabilidad microbiológica son importantes |
Matcha en la superficie de un bombón o barra está expuesta a la iluminación de la pantalla. Pruebe los productos terminados en condiciones de taller, no sólo en un laboratorio oscuro.
04 · Pruebas
Pruebas que vale la pena realizar
- Escala de dosis en su cobertura: la dosis más baja que cumple con los objetivos de color y sabor
- Color después del templado y después de 4, 8 y 12 semanas en sus condiciones de almacenamiento.
- Amargor al final versus referencia
- Textura y viscosidad a la dosis; cualquier espesamiento debido a la humedad
- Idoneidad microbiológica para empastes si se utilizan en centros que contienen agua
El protocolo de evaluación de muestra proporciona una estructura; agregue medidas de color según cómo especificar el color matcha.
05 · Especificación
Puntos de especificación
- Referencia de color y tolerancia en su cobertura.
- Objetivo de tamaño de partícula y método de molienda.
- Máximo de humedad y embalaje (barrera, flujo de nitrógeno)
- Descriptor de amargor con muestra de referencia.
- Panel de prueba por lote; ver cómo leer un matcha COA
- Guía de vida útil y almacenamiento
06 · Apoyo
Abastecimiento de confitería
Nuestro servicio matcha para fabricantes de alimentos obtiene grados candidatos con datos de partículas y humedad de molinos y fabricantes japoneses y coordina muestras para sus pruebas.
07 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Se puede agregar matcha directamente al chocolate derretido?
Sí, con buen cizallamiento y mínimo tiempo a temperatura, utilizando un polvo fino y seco. La humedad en el polvo puede espesar o agarrotar el chocolate, por lo tanto, especifique el empaque de barrera contra la humedad y pruebe la ruta de incorporación.
¿Qué grado se adapta al chocolate blanco matcha?
Un grado vívido y de bajo amargor a un precio de fabricación para el cuerpo del producto, con un grado más alto opcional para el polvo de acabado o artículos exclusivos donde se muestra el aroma.
¿Por qué el chocolate matcha se desvanece en la tienda?
La superficie del matcha está expuesta a la iluminación y al aire de la pantalla; Es posible que el calor durante el procesamiento ya lo haya opacado. Pruebe los productos terminados en condiciones de taller y considere empaquetarlos que bloqueen la luz.
Apoyo en Japón
¿Elabora chocolate o confitería con matcha?
Indíquenos el producto, la dosis y el volumen. Buscamos calidades candidatas en Japón con datos de partículas y humedad, y coordinamos muestras para sus pruebas.
Envíenos sus requisitos