Los croissants de matcha, los financieros, las galletas y los bizcochos están en los menús de todas partes, y muchos panaderos están decepcionados con los resultados: una hermosa masa verde que sale del horno con un color marrón oliva o un sabor que se desvanece bajo la mantequilla y el azúcar. La química es predecible y la selección de calidades puede favorecerla y no perjudicarla.
01 · Lo que sucede
¿Qué le hacen el calor y el pH al matcha?
- El calor degrada la clorofila; Los horneados prolongados a alta temperatura cambian de color verde a marrón amarillento, más en la superficie que en la miga.
- Las condiciones alcalinas (por ejemplo, del bicarbonato de sodio) empujan el color hacia el oliva y pueden aplanar el sabor; las masas ligeramente ácidas mantienen mejor el color verde.
- El azúcar y la grasa enmascaran las notas delicadas, por lo que el aroma de las variedades caras se pierde en gran medida, mientras que el color y el cuerpo umami siguen siendo importantes.
- El aire y la luz después del horneado continúan decolorando el color de la superficie de los productos exhibidos.
02 · Calidad
Elegir un grado para hornear.
Para la mayoría de los usos de panadería, una calidad culinaria o de bebida de color intenso con un amargor limpio y moderado ofrece un mejor valor que una calidad superior para beber. Los panaderos que desean un verde intenso a menudo lo logran eligiendo el grado más la dosis y ajustando la receta (menor alcalinidad, horneados más cortos o más fríos, componentes de matcha sin hornear, como glaseados y cremas). Los artículos exclusivos pueden justificar una calidad más alta en un elemento sin hornear donde se nota su aroma.
| Producto | Donde el color sobrevive mejor | nota practica |
|---|---|---|
| Croissants y masa laminada | Dentro de las capas | Quitar el polvo de la superficie después de hornear añade un aspecto verde |
| Galletas | Horneados más cortos y más frescos | Dosis de prueba contra extensión y textura. |
| Pasteles de pan y financieros | Miga | La corteza se dorará; aceptarlo o glasear |
| Cremas, glaseados, rellenos | Sin hornear, el mejor color. | Grado superior se muestra aquí. |
| Panes | Menos indulgente | Úselo como acento o en rellenos. |
03 · Dosis y costo
Dosis y costo
Las dosis de panadería por unidad son pequeñas, por lo que un grado ligeramente más alto rara vez cambia mucho el costo por artículo, mientras que un grado con color apagado obliga a dosis más altas que añaden amargor. Ejecute una escalera de dosis en cada receta y calcule el costo por unidad en lugar de por kilogramo, utilizando el enfoque de costo por taza para cafés.
El polvo que ya se ha descolorido en el estante se desvanecerá aún más en el horno. Compre cantidades que utilizará dentro de unos meses y guárdelas en un lugar frío y oscuro; consulte vida útil y almacenamiento a granel.
04 · Manejo
Manipulación en la panadería
- Tamizar el matcha con los ingredientes secos para evitar rayas y grumos.
- Almacenar las bolsas abiertas selladas, alejadas del calor y la luz; refrigerar si la rotación es lenta
- Mantenga una muestra retenida del lote que aprobó y compare las nuevas entregas con él.
- Fotografíe productos terminados bajo la misma luz para rastrear el color en los lotes.
05 · Especificación
Qué preguntar a los proveedores
- Grados que utilizan sus clientes de panadería y muestras de referencia
- Referencia y tolerancia de color; ver cómo especificar el color matcha
- Tamaño de partícula o tamiz y método de molienda.
- Humedad y embalaje.
- Panel de prueba por lote; ver cómo leer un matcha COA
- Tamaños de envase adecuados para la facturación de la panadería
06 · Apoyo
Obtención de calidades de panadería
Nuestro servicio matcha para fabricantes de alimentos obtiene grados aptos para panadería en Japón y coordina muestras para sus horneados de prueba; Las panaderías más pequeñas pueden comenzar con nuestro servicio de matcha al por mayor.
07 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Qué matcha es mejor para hornear?
Una calidad culinaria o de bebida de color intenso con un amargor limpio y moderado ofrece el mejor valor; El aroma caro se pierde en el horno. Reserve calidades más altas para cremas y glaseados sin hornear donde se muestra su carácter.
¿Por qué mi pastel de matcha se vuelve marrón?
El calor degrada la clorofila y las masas alcalinas hacen que el color adquiera un color oliva. Use polvo fresco, reduzca la alcalinidad donde lo permita la receta, hornee más corto o más frío y coloque su matcha más verde en elementos sin hornear.
¿Cómo debe una panadería almacenar matcha?
Sellado, frío y oscuro, alejado de olores; Refrigere el caldo de movimiento lento y deje que los paquetes se calienten antes de abrirlos. Compre cantidades que utilizará dentro de unos meses.
Apoyo en Japón
¿Utiliza matcha en productos de panadería a escala comercial?
Cuéntenos los productos, la dosis y el consumo mensual. Buscamos calidades adecuadas en Japón y coordinamos muestras para sus pruebas de horneado.
Envíenos sus requisitos