Los cafés suelen elegir el matcha del mismo modo que eligen los granos de café: por el precio por kilogramo y por su sabor rápido. Matcha castiga ese enfoque, porque la dosis y el grado interactúan. Un grado más brillante y menos astringente puede permitirle usar menos polvo para obtener el mismo color y sabor en la leche, y un grado más económico puede necesitar una dosis mayor o producir bebidas que los clientes no vuelven a pedir.
El costo por taza es el número que mantiene honesta la decisión.
01 · Fórmula
La fórmula básica
Costo por taza = dosis en gramos × precio desembarcado por gramo, más desperdicio.
- Dosis es la cantidad que su receta utiliza realmente por bebida, en gramos. Mídala; una «cucharada de bambú» puede variar.
- Precio en destino es el precio por kilogramo, incluidos el flete, los derechos, el corretaje y el embalaje, no la cotización franco fábrica del proveedor.
- Residuos cubre el polvo perdido al tamizar, en el batidor y en la coctelera, además del producto desechado en su mejor estado. Un pequeño porcentaje es normal.
Si el matcha desembarcado cuesta el equivalente a 90 unidades monetarias por kilogramo, eso equivale a 0,09 por gramo. En una dosis de 2 g con un 5% de residuos, el matcha en taza cuesta alrededor de 0,19. Con una dosis de 3 g, el mismo polvo cuesta alrededor de 0,28. El ejemplo es ilustrativo; Utilice sus propios precios.
02 · Dosis
La dosis es una decisión de receta, no una decisión de proveedor
Pruebe cada matcha candidato en su bebida real en dos o tres dosis y registre la dosis más pequeña que cumpla con su objetivo de color y sabor. Las bebidas de mayor calidad a menudo alcanzan el objetivo con una dosis más baja porque su color es más vivo y su amargor menor. Nuestro protocolo de evaluación de muestras establece una cata repetible.
| Candidato | Precio/kg (desembarcado) | Dosis al objetivo | Costo de matcha por taza |
|---|---|---|---|
| Grado A | Más bajo | Más alto | A menudo no es el más barato por taza. |
| Grado B | Más alto | Más bajo | Frecuentemente la mejor economía |
03 · Volumen
Convertir las tazas en un volumen anual
Tazas por día × dosis × días de funcionamiento indica su uso anual. Veinte cafés con leche al día a razón de 2 g equivalen aproximadamente a 15 kg al año; una cadena de diez sitios de cincuenta cafés con leche cada uno pesa alrededor de 350 kg. Esas cifras deciden qué tipos de proveedores y qué mínimos son realistas; consulte cantidades mínimas de pedido al por mayor de matcha y compra al por mayor como pequeña empresa.
04 · Costo de destino
No olvides el costo de aterrizaje.
El flete, los aranceles, el despacho y el empaque pueden añadir una cantidad importante a un envío pequeño. Solicite a su transportista una estimación del costo en destino para el primer pedido y para el volumen anual; la diferencia puede justificar pedidos trimestrales en lugar de mensuales. El Incoterm de la cotización determina qué costos asume usted; consulte Incoterms para importaciones de matcha.
05 · Consistencia
La coherencia también tiene un precio.
Un grado que varía entre lotes obliga a los baristas a ajustar las dosis y produce bebidas inconsistentes. Pregunte a los proveedores cómo mantienen consistentes las calidades de las bebidas en todas las cosechas y lotes; las respuestas están cubiertas en consistencia lote a lote en matcha.
06 · Decisión
Una hoja de decisiones sencilla
- Dosis medida por bebida para cada candidato en color y sabor objetivo
- Precio desembarcado por gramo en el tamaño de pedido realista
- Subsidio de residuos
- Costo por taza y margen con su precio de menú
- Mínimos de proveedores, plazos de entrega y notas de coherencia
Con esa hoja, el precio por kilogramo se convierte en un insumo y no en una decisión. Si desea grados de bebidas provenientes de Japón según su receta y volumen, consulte matcha para cafés.
07 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Cuánto matcha hay en un café con leche?
Las recetas suelen utilizar una pequeña cantidad de gramos por bebida y la dosis correcta depende del grado, la leche y el tamaño de la bebida. Mida su dosis real y pruebe cada candidato con dos o tres dosis para encontrar la más baja que cumpla con su objetivo de color y sabor.
¿El matcha caro es mejor para el café con leche?
No automáticamente. Los grados de café con leche se eligen por el color vivo y la baja astringencia de la leche, no por el delicado aroma apreciado en el té batido. Un grado de bebida bien elegido a menudo supera a un grado de bebida superior en taza y en costo.
¿Cómo comparo dos proveedores de manera justa?
Pruebe ambos en su receta con la dosis más baja que cumpla con su objetivo, calcule el costo por taza usando el precio de destino y el desperdicio, y agregue consistencia, mínimos y plazo de entrega a la hoja antes de decidir.
Apoyo en Japón
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Díganos su dosis, leche, número de tazas y proveedor actual. Obtenemos muestras y precios actuales de Japón que se ajustan a su objetivo de costo por taza.
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