غالبًا ما يتفاجأ المشترون الذين يعاملون الماتشا كمسحوق سلعي بقيودها: لماذا تقفز الأسعار بعد الربيع؟ ولماذا لا يستطيع المورّد ببساطة «إنتاج المزيد»؟ ولماذا تكون دفعة أشد خضرة من سابقتها؟ تكمن الإجابات في طريقة إنتاج الماتشا.
01 · تينتشا
يبدأ الماتشا كتينتشا
الماتشا هي تينتشا مطحونة. والتينتشا شاي يُزرع تحت الظل ثم يُبخر ويُجفف وتُنزع منه السيقان والعروق، من دون مرحلة اللف المستخدمة في صناعة السينشا. وما يتبقى من رقائق أوراق مسطحة وهشة هو ما تطحنه المطاحن. وعندما يتحدث المورّد عن «جودة التينتشا»، فهو يقصد المادة الخام التي تحدد معظم ما ستتذوقونه وترونه.
02 · التظليل
التظليل هو ما يجعل الماتشا ماتشا
لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع تقريبًا قبل الحصاد، تتم تغطية الحقول لقطع ضوء الشمس. يستجيب النبات عن طريق إنتاج المزيد من الكلوروفيل (الأخضر الغامق) والاحتفاظ بمزيد من الأحماض الأمينية مثل الثيانين (الحلاوة والأومامي) مع إنتاج عدد أقل من الكاتيكين (القابض). يقلل التظليل أيضًا من المحصول ويضيف عمالة، وهو جزء كبير من سبب تكلفة التينتشا أكثر من أنواع الشاي الأخرى.
- يتم استخدام تظليل القش أو القصب التقليدي والشباك السوداء الحديثة؛ تختلف الطرق والمدة حسب المنتج والدرجة
- يميل التظليل الأطول أو الأثقل إلى إعطاء اللون الأخضر الداكن والمزيد من الأومامي، إلى حد ما
- تُتخذ قرارات التظليل لكل حقل قبل الحصاد؛ ولا يمكن تغييرها لتلبية طلب متأخر
03 · الحصاد
توقيت الحصاد و«الحصاد الأول»
يأتي الحصاد الأول (إيتشيبانتشا) عادةً من أواخر أبريل إلى مايو، بحسب المنطقة والموسم؛ فتبدأ المناطق الجنوبية الأدفأ مثل Kagoshima أبكر من المناطق الأبرد. أوراق الحصاد الأول صغيرة وطرية وحلوة وتنتج أعلى الدرجات. أما المحاصيل الثانية واللاحقة فتنتج أوراقًا أشد قَبَضًا وميلًا إلى الأصفر تدخل في درجات الطهي والمشروبات. ولأن أعلى الدرجات تأتي من فترة قصيرة واحدة، يصبح معروضها السنوي محددًا بحلول الصيف؛ راجعوا تقويم توريد الماتشا.
04 · المعالجة
من الورقة إلى التينتشا إلى الماتشا
| الخطوة | ماذا يحدث | أهميتها للمشترين |
|---|---|---|
| التبخير | يتم طهي الأوراق على البخار خلال ساعات من قطفها لإيقاف الأكسدة | يحافظ على اللون الأخضر والرائحة المنعشة |
| التجفيف | يتم تجفيف الأوراق في مجففات التينتشا دون لفها | ينشئ الورقة المسطحة التي تطحن جيدًا |
| الفرز | تمت إزالة السيقان والأوردة؛ أوراق مرتبة حسب الحجم والجودة | يبدأ فصل الدرجة هنا |
| التخزين | تُخزن التينتشا في مكان بارد ومظلم، وغالبًا مبرد | تحتفظ التينتشا بالجودة أفضل من المسحوق؛ ويطحنها المورّدون حسب الطلب |
| الطحن | تُطحن تينتشا إلى مسحوق، ويتم ذلك تقليديًا في المطاحن الحجرية | بطيء ومحدود الطاقة الإنتاجية؛ راجعوا حجم الجسيمات والطحن |
| المزج | تُمزج دفعات متعددة لتحقيق الاتساق وخصائص الدرجة | وسيلة المورّدين للحفاظ على ثبات الدرجة عبر الحقول والسنوات |
يحتفظ المورّدون الجيدون بالتينتشا في مخزن بارد ويطحنونه بالقرب من الشحن، لأن المسحوق يتحلل بشكل أسرع من الأوراق. اسألوا متى تم طحن دفعتكم، وليس فقط متى تم حصادها.
05 · المنطقة والصنف
المنطقة والصنف والمجال
تعطي العملية نفسها نتائج مختلفة باختلاف المكان. فالتربة والمناخ والصنف واختيارات المنتِج في التظليل والقطف تصنع طابع المنطقة والمزرعة؛ راجعوا دليل المناطق وشرح الماتشا أحادية الصنف أو المنشأ والماتشا المخلوطة.
06 · الأسئلة
أسئلة ينبغي طرحها
- من أي حصاد وسنة هذه الدفعة؟
- كيف تم تظليل الحقل، وإلى متى؟
- متى تم طحن التينتشا بالنسبة للشحن؟
- هل الدرجة من حقل واحد أم خلطة، وكيف يُحافظ على اتساق الخلطة؟
- هل يمكنكم توفير هذه الدرجة بنفس الجودة في العام المقبل؟
رؤية الحقول والتظليل والمطاحن شخصيًا تجيب على هذه الأسئلة بشكل أسرع من أي بريد إلكتروني. نقوم بترتيب زيارات المورّدين والمنطقة للمشترين من الشركات.
07 · الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة
ما مدة تظليل الشاي قبل حصاده للماتشا؟
عادة قبل حوالي ثلاثة إلى أربعة أسابيع من الحصاد الأول، مع اختلاف الطرق والمدة حسب المنتج والصنف. يميل التظليل الأطول والأثقل إلى إعطاء اللون الأخضر الداكن والمزيد من الأومامي.
متى يتم حصاد الماتشا في اليابان؟
يبدأ الحصاد الأول عادة من أواخر أبريل إلى مايو، وفي وقت سابق في المناطق الجنوبية الأكثر دفئًا مثل Kagoshima ولاحقًا في المناطق الأكثر برودة. يتبع ذلك الحصاد اللاحق في الصيف، وفي الخريف في بعض المناطق.
هل يتم طحن الماتشا بعد الحصاد مباشرة؟
عادة لا. تتم معالجة التينتشا وتخزينها باردة، وطحنها حسب الطلب طوال العام، لأن أوراقها تبقى أفضل من المسحوق. اسألوا متى تم طحن دفعتكم، وليس فقط متى تم حصادها.
دعم من داخل اليابان
هل تريدون مشاهدة الإنتاج بأنفسكم؟
نقوم بترتيب زيارات للمورّدين والمناطق في اليابان للمشترين من الشركات، مع توفير الترجمة الفورية والأجندة التجارية.
أرسل متطلباتك