เท็นฉะ การพรางแสง และการเก็บเกี่ยวแรก: วิธีผลิตมัทฉะและผลต่อการจัดซื้อ

01 · เท็นฉะ

มัทฉะเริ่มต้นจากเท็นฉะ

มัทฉะคือเท็นฉะที่นำมาบด เท็นฉะเป็นชาที่ปลูกภายใต้การพรางแสง แล้วนำไปนึ่ง อบแห้ง และแยกก้านกับเส้นใบออก โดยไม่ผ่านการนวดแบบเซนฉะ เศษใบที่แบนและเปราะซึ่งเหลืออยู่คือวัตถุดิบสำหรับบด เมื่อซัพพลายเออร์กล่าวถึง “คุณภาพเท็นฉะ” จึงหมายถึงวัตถุดิบที่กำหนดสีและรสชาติของมัทฉะเป็นส่วนใหญ่

02 · การพรางแสง

การพรางแสงสร้างลักษณะเฉพาะของมัทฉะ

ประมาณสามถึงสี่สัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว แปลงชาจะถูกคลุมเพื่อลดแสงแดด ต้นชาตอบสนองด้วยการสร้างคลอโรฟิลล์มากขึ้น ซึ่งให้สีเขียวเข้ม และเก็บกรดอะมิโนอย่างธีอะนีนไว้มากขึ้น ซึ่งสัมพันธ์กับความหวานและอูมามิ ขณะเดียวกันสร้างคาเทชินที่ให้ความฝาดน้อยลง การพรางแสงยังลดผลผลิตและเพิ่มแรงงาน จึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เท็นฉะมีราคาสูงกว่าชาชนิดอื่น

• มีทั้งการใช้ฟางหรือเสื่อกกแบบดั้งเดิม และตาข่ายสีดำสมัยใหม่ วิธีและระยะเวลาแตกต่างตามผู้ผลิตและเกรด
• การพรางแสงที่ยาวหรือหนักกว่ามีแนวโน้มที่จะทำให้สีเขียวเข้มขึ้นและได้อูมามิมากขึ้นจนถึงจุดหนึ่ง
• ผู้ผลิตตัดสินใจเรื่องการพรางแสงแยกตามแปลงก่อนเก็บเกี่ยว จึงไม่สามารถเปลี่ยนสำหรับคำสั่งซื้อที่เข้ามาภายหลังได้

03 · การเก็บเกี่ยว

ช่วงเก็บเกี่ยวและการเก็บเกี่ยวแรก (อิจิบันฉะ)

การเก็บเกี่ยวแรกของปี หรืออิจิบันฉะ โดยทั่วไปอยู่ระหว่างปลายเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคม ขึ้นอยู่กับภูมิภาคและฤดูกาล พื้นที่ทางใต้ที่อากาศอุ่นกว่า เช่น Kagoshima มักเก็บเกี่ยวก่อน ส่วนพื้นที่เย็นกว่าเก็บเกี่ยวภายหลัง ใบจากการเก็บเกี่ยวแรกยังอ่อน นุ่ม และหวาน จึงให้เกรดสูงที่สุด การเก็บเกี่ยวครั้งที่สองและหลังจากนั้นให้ใบที่ฝาดกว่าและมีโทนสีเหลืองกว่า เหมาะกับเกรดทำอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจากเกรดสูงผลิตได้ในช่วงเวลาสั้น ปริมาณทั้งปีจึงถูกกำหนดไว้แล้วเมื่อเข้าสู่ฤดูร้อน ดู ปฏิทินการจัดหามัทฉะ

04 · การแปรรูป

จากใบชาสู่เท็นฉะและมัทฉะ

05 · ภูมิภาคและพันธุ์

ภูมิภาค พันธุ์ และทุ่งนา

กระบวนการเดียวกันให้ผลลัพธ์ต่างกันตามพื้นที่ ดิน ภูมิอากาศ พันธุ์ชา ตลอดจนวิธีพรางแสงและเก็บใบของผู้ผลิต ล้วนสร้างลักษณะเฉพาะระดับภูมิภาคและฟาร์ม ดู คู่มือแหล่งผลิต และ มัทฉะพันธุ์เดียว แหล่งผลิตเดียว หรือแบบผสม

06 · คำถาม

คำถามที่ควรถาม

• ล็อตนี้มาจากการเก็บเกี่ยวครั้งใดและปีใด?
• แปลงชาใช้วิธีพรางแสงอย่างไรและนานเท่าใด?
• เท็นฉะถูกบดก่อนจัดส่งนานเท่าใด?
• เกรดนี้มาจากแปลงเดียวหรือเป็นสูตรผสม และควบคุมความสม่ำเสมอของสูตรอย่างไร?
• คุณสามารถจัดหาเกรดนี้ด้วยคุณภาพเดียวกันในปีหน้าได้หรือไม่?

การเห็นแปลงชา ระบบพรางแสง และโรงบดด้วยตนเองช่วยตอบคำถามเหล่านี้ได้ชัดเจนกว่าอีเมล เราจัด การเยี่ยมชมซัพพลายเออร์และแหล่งผลิต สำหรับผู้ซื้อธุรกิจ

07 · คำถามที่พบบ่อย

คำถามที่พบบ่อย

ชาจะต้องแรเงานานแค่ไหนก่อนเก็บเกี่ยวมัทฉะ?

โดยทั่วไปประมาณสามถึงสี่สัปดาห์ก่อนการเก็บเกี่ยวแรก แต่วิธีและระยะเวลาแตกต่างตามผู้ผลิตและเกรด การพรางแสงนานขึ้นหรือเข้มขึ้นมีแนวโน้มให้สีเขียวเข้มและอูมามิมากขึ้น

มัทฉะจะเก็บเกี่ยวในญี่ปุ่นเมื่อใด

โดยทั่วไปการเก็บเกี่ยวแรกอยู่ระหว่างปลายเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคม พื้นที่ทางใต้ที่อากาศอุ่นกว่า เช่น Kagoshima เริ่มก่อน และพื้นที่เย็นกว่าเริ่มภายหลัง การเก็บเกี่ยวครั้งต่อไปอยู่ในฤดูร้อน และบางพื้นที่มีการเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง

มัทฉะบดทันทีหลังการเก็บเกี่ยวหรือไม่?

โดยทั่วไปไม่บดทันที เท็นฉะจะผ่านการแปรรูปและเก็บในที่เย็น แล้วบดตามคำสั่งซื้อตลอดปี เพราะใบเท็นฉะรักษาคุณภาพได้นานกว่าผง ควรถามว่าล็อตของคุณบดเมื่อใด ไม่ใช่ถามเพียงปีเก็บเกี่ยว