Покупатели, которые относятся к матча как к товарному порошку, часто удивляются его ограничениям: почему цены подскакивают после весны, почему поставщик не может просто «производить больше» или почему одна партия более зеленая, чем предыдущая. Ответ кроется в том, как производится матча.
01 · Тэнтя
Матча начинается как тэнтя
Матча – это молотая тэнтя. Тэнтя — это чай, выращенный в тени, затем пропаренный, высушенный и очищенный от стеблей и жилок без скручивания, используемого для сенчи. Остающиеся плоские, хрупкие фрагменты листьев измельчаются на мельницах. Поставщик, говорящий о «качестве тэнтя», имеет в виду сырье, от которого зависит большая часть того, что Вы попробуете и увидите.
02 · Затенение
Почему затенение важно для матча
Примерно за три-четыре недели до сбора урожая поля накрывают, чтобы ограничить солнечный свет. Растение реагирует на это производством большего количества хлорофилла (более темный зеленый цвет) и сохранением большего количества аминокислот, таких как теанин (сладость и умами), при этом производя меньше катехинов (терпкость). Затенение также снижает урожайность и увеличивает трудозатраты, что во многом объясняет, почему тэнтя стоит дороже, чем другие чаи.
- Используются как традиционная соломенная или тростниковая затенение, так и современная черная сетка; методы и продолжительность зависят от производителя и сорта.
- Более длинная или более густая штриховка имеет тенденцию давать более темный зеленый цвет и больше умами, до определенного момента.
- Решения по затенению принимаются для каждого поля перед сбором урожая; их нельзя изменить при позднем заказе
03 · Урожай
Сроки сбора урожая и «первый сбор»
Первый сбор года, итибантя, обычно собирают с конца апреля по май, в зависимости от региона и сезона, причем в более теплых южных регионах, таких как Kagoshima, раньше, а в более прохладных — позже. Листья первого сбора молодые, нежные и сладкие, дают самые высокие сорта. При втором и более поздних урожаях листья становятся более вяжущими и желтыми, которые используются в кулинарии и производстве напитков. Поскольку высшие сорта поступают из одного короткого окна, их годовой запас фиксируется к наступлению лета; см. календарь поставок матча.
04 · Обработка
От листа до тэнтя и матча
| Шаг | Что происходит | Почему это важно для покупателей |
|---|---|---|
| Пропаривание | Лист пропаривают в течение нескольких часов после сбора, чтобы остановить окисление. | Сохраняет зеленый цвет и свежий аромат. |
| Сушка | Лист сушат в тэнтявых сушилках без прокатывания. | Создает плоский лист, который хорошо фрезеруется. |
| Сортировка | Стебли и жилки удалены; лист сортируется по размеру и качеству | Разделение классов начинается здесь |
| Хранилище | Тэнтя хранится в прохладе и темноте, часто в холодильнике. | Тэнтя сохраняется лучше порошка; поставщики мельница на заказ |
| Помол | Тэнтя измельчают в порошок традиционно на каменных мельницах. | Медленный, ограниченная мощность; см. размер частиц и помол |
| Смешивание | Партии смешаны для достижения единообразия и целевых показателей качества | Как поставщики поддерживают стабильное качество в разных областях и на протяжении многих лет |
Надёжные поставщики хранят тэнтя в холодильнике и мелют её перед отправкой, поскольку порошок теряет качество быстрее листа. Спросите, когда была измельчена Ваша партия, а не только когда собран урожай.
05 · Регион и сорт
Регион, сорт и поле
Один и тот же процесс дает разные результаты в разных местах. Почва, климат, сорт и выбор производителя в отношении затенения и сбора создают региональный характер и характер на уровне фермы; см. Справочник по регионам и матча одного сорта, одного происхождения или смешанного сорта.
06 · Вопросы
Что спросить у поставщика
- Какого урожая и года этот партия?
- Как было затенено поле и как долго?
- Когда тэнтя была измельчена по отношению к отгрузке?
- Является ли сорт одним полем или смесью и как поддерживается постоянство смеси?
- Можете ли Вы поставить этот сорт в том же качестве в следующем году?
Увидев поля, тени и мельницы лично, Вы ответите на эти вопросы быстрее, чем любое электронное письмо. Мы организуем посещения поставщиков и регионов для корпоративных покупателей.
07 · Часто задаваемые вопросы
Часто задаваемые вопросы
Как долго затеняется чай перед сбором матча?
Обычно примерно за три-четыре недели до первого сбора, методы и продолжительность зависят от производителя и сорта. Более длинная и густая штриховка дает более темный зеленый цвет и больше умами.
Когда собирают матча в Японии?
Первый сбор обычно собирают с конца апреля по май, раньше в более теплых южных регионах, таких как Kagoshima, и позже в более прохладных районах. Более поздние сборы урожая происходят летом, а в некоторых районах и осенью.
Перемалывают ли матча сразу после сбора урожая?
Обычно нет. Тэнтя обрабатывают и хранят в прохладном месте, а затем мелют на заказ в течение года, поскольку лист сохраняется лучше порошка. Спросите, когда была измельчена Ваша партия, а не только когда собран урожай.
Поддержка в Японии
Хотите увидеть производство своими глазами?
Мы организуем для деловых покупателей визиты в регионы и к поставщикам Японии, включая устный перевод и деловую программу.
Отправьте ваши требования