Los compradores que tratan el matcha como un producto en polvo a menudo se sorprenden por sus limitaciones: por qué los precios suben después de la primavera, por qué un proveedor no puede simplemente “fabricar más” o por qué un lote es más ecológico que el anterior. Las respuestas están en cómo se produce el matcha.
01 · Tencha
Matcha comienza como tencha
El matcha es tencha molida. La tencha es un té cultivado a la sombra que después se cuece al vapor, se seca y se despalilla, sin el enrollado utilizado para el sencha. Los fragmentos de hoja planos y quebradizos resultantes son la materia que se muele. Cuando un proveedor habla de la «calidad de la tencha», se refiere a la materia prima que determina gran parte del sabor y el aspecto finales.
02 · Sombreado
El sombreado es lo que hace que el matcha sea matcha.
Durante aproximadamente tres o cuatro semanas antes de la cosecha, los campos se cubren para reducir la luz solar. La planta responde produciendo más clorofila (verde más intenso) y reteniendo más aminoácidos como la teanina (dulzura y umami) mientras produce menos catequinas (astringencia). El sombreado también reduce el rendimiento y agrega mano de obra, lo que explica en gran medida por qué la tencha cuesta más que otros tés.
- Se utilizan sombras tradicionales de paja o caña y modernas redes negras; Los métodos y la duración varían según el productor y el grado.
- Un sombreado más largo o más intenso tiende a dar un verde más oscuro y más umami, hasta cierto punto.
- Las decisiones sobre sombra se toman por campo antes de la cosecha; no se pueden cambiar por un pedido tardío
03 · Cosecha
Momento de la cosecha y “primera oleada”
La primera cosecha (ichibancha) suele realizarse entre finales de abril y mayo, según la región y la temporada: antes en zonas cálidas del sur, como Kagoshima, y después en regiones más frías. Sus hojas jóvenes, tiernas y dulces producen las calidades más altas. La segunda cosecha y las posteriores dan hojas más astringentes y amarillas, destinadas a productos culinarios y para bebidas. Como las mejores calidades proceden de un período breve, su oferta anual queda definida al llegar el verano; consulte el calendario de suministro de matcha.
04 · Tratamiento
De la hoja a la tencha y al matcha
| Paso | Lo que sucede | Por qué es importante para los compradores |
|---|---|---|
| Cocer al vapor | La hoja se cuece al vapor pocas horas después de la recolección para detener la oxidación. | Conserva el color verde y el aroma fresco. |
| El secado | La hoja se seca en secadoras de tencha sin enrollar. | Crea la hoja plana que muele bien. |
| Clasificación | Se eliminan los tallos y las venas; Hoja clasificada por tamaño y calidad. | La separación de grados comienza aquí |
| Almacenamiento | La tencha se almacena fresca y oscura, a menudo refrigerada. | La tencha se conserva mejor que el polvo; proveedores molino a pedido |
| Molienda | Tencha molida hasta convertirla en polvo, tradicionalmente en molinos de piedra. | Lento, con capacidad limitada; ver tamaño de partícula y molienda |
| Mezcla | Lotes mezclados para objetivos de consistencia y calidad | Cómo los proveedores mantienen una calidad estable en todos los campos y años |
Los buenos proveedores mantienen la tencha en cámaras frigoríficas y la muelen cerca del envío, porque el polvo se degrada más rápido que la hoja. Pregunte cuándo se molió su lote, no sólo cuándo se cosechó.
05 · Región y cultivar
Región, cultivar y campo.
El mismo proceso da resultados diferentes en diferentes lugares. El suelo, el clima, el cultivo y las elecciones del productor en cuanto a sombra y recolección crean un carácter regional y a nivel de finca; consulte la guía de regiones y el matcha de un solo cultivo, de origen único o mezclado.
06 · Preguntas
Preguntas que esto debería generar
- ¿De qué cosecha y año es este lote?
- ¿Cómo estuvo sombreado el campo y durante cuánto tiempo?
- ¿Cuándo se molió la tencha en relación con el envío?
- ¿La calidad es un solo campo o una combinación y cómo se mantiene la combinación consistente?
- ¿Podrán suministrar este grado con la misma calidad el próximo año?
Ver los campos, las sombras y los molinos en persona responde a estas preguntas más rápido que cualquier correo electrónico. Organizamos visitas a proveedores y regiones para compradores comerciales.
07 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se da sombra al té antes de la cosecha para matcha?
Por lo general, alrededor de tres o cuatro semanas antes de la primera cosecha, y los métodos y la duración varían según el productor y el grado. Un sombreado más intenso y prolongado tiende a dar un verde más oscuro y más umami.
¿Cuándo se cosecha el matcha en Japón?
La primera cosecha suele realizarse desde finales de abril hasta mayo, antes en las regiones más cálidas del sur, como Kagoshima, y más tarde en las zonas más frías. Las cosechas posteriores siguen en verano y, en algunas zonas, en otoño.
¿Se muele el matcha inmediatamente después de la cosecha?
Generalmente no. La tencha se procesa y almacena fría y se muele según pedido durante todo el año, porque la hoja se conserva mejor que el polvo. Pregunte cuándo se molió su lote, no sólo cuándo se cosechó.
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