Custo do matchá por xícara: o cálculo que a cafeteria deve fazer antes de escolher o fornecedor

01 · Fórmula

A fórmula básica

Custo por xícara = dose em gramas × preço no destino por grama, mais desperdício.

• Dose é o que sua receita realmente usa por bebida, em gramas. Meça; “uma colher de bambu” varia.
• Preço no destino é o preço por quilograma, incluindo frete, impostos, corretagem e embalagem, e não a cotação ex-works do fornecedor.
• Resíduos cobrem o pó perdido na peneiração, no batedor e na coqueteleira, além do produto descartado além do seu melhor. Alguns por cento é normal.

02 · Dose

A dose é uma decisão de receita, não uma decisão de fornecedor

Teste cada candidato a matchá em sua bebida real em duas ou três doses e registre a menor dose que atenda ao seu objetivo de cor e sabor. As bebidas de maior qualidade geralmente atingem o objetivo em doses mais baixas porque sua cor é mais viva e seu amargor é menor. Nosso protocolo de avaliação de amostra estabelece uma degustação repetível.

03 · Volume

Transformando xícaras em um volume anual

Copos por dia × dose × dias de operação fornecem seu uso anual. Vinte cafés com leite por dia com 2 g equivalem a aproximadamente 15 kg por ano; uma cadeia de dez locais com cinquenta lattes cada pesa cerca de 350 kg. Esses números decidem quais tipos de fornecedores e mínimos são realistas; consulte quantidades mínimas de pedido no atacado matchá e comprar no atacado como uma pequena empresa.

04 · Custo final

Não se esqueça do custo final

Frete, impostos, corretagem e embalagem podem agregar materialmente a uma pequena remessa. Peça ao seu despachante uma estimativa de entrega para o tamanho do seu primeiro pedido e para o tamanho anual; a diferença costuma ser o argumento para fazer pedidos trimestrais em vez de mensais. O Incoterm na cotação decide quais custos são seus; veja Incoterms para importações matchá.

05 · Consistência

A consistência também tem um preço

Uma qualidade que varia entre lotes obriga os baristas a ajustar as doses e produz bebidas inconsistentes. Pergunte aos fornecedores como eles mantêm os produtos para bebidas consistentes entre colheitas e lotes; nosso artigo sobre consistência lote a lote em matchá explica o que avaliar nas respostas.

06 · Decisão

Uma folha de decisão simples

• Dose medida por bebida para cada candidato na cor e sabor desejados
• Preço final por grama no tamanho realista do seu pedido
• Subsídio de resíduos
• Custo por xícara e margem no preço do menu
• Mínimos do fornecedor, prazo de entrega e registros de consistência

Com essa planilha, o preço por quilograma passa a ser um insumo e não uma decisão. Se você quiser qualidades de bebidas provenientes do Japão em relação à sua receita e volume, consulte matchá para cafés.

07 · Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Quanto matchá entra em um café com leite?

As receitas normalmente usam um pequeno número de gramas por bebida, e a dose certa depende da qualidade, do leite e do tamanho da bebida. Meça sua dose real e teste cada candidato em duas ou três doses para encontrar a mais baixa que atenda ao seu objetivo de cor e sabor.

O matchá caro é melhor para café com leite?

Não automaticamente. As qualidades para lattes são escolhidas pela cor viva e pela baixa adstringência no leite, não pelo aroma delicado valorizado no chá batido. Uma qualidade bem escolhida para bebidas geralmente tem desempenho e custo melhores no latte do que uma qualidade superior para consumo puro.

Como posso comparar dois fornecedores de forma justa?

Teste ambos em sua receita na dose mais baixa que atenda à sua meta, calcule o custo por xícara usando o preço final e o desperdício e adicione consistência, mínimos e prazo de entrega à planilha antes de decidir.