Käufer, die Matcha als Standardpulver betrachten, werden oft von den Einschränkungen überrascht: Warum die Preise nach dem Frühling steigen, warum ein Lieferant nicht einfach „mehr produzieren“ kann oder warum eine Charge umweltfreundlicher ist als die letzte. Die Antwort liegt in der Art und Weise, wie Matcha hergestellt wird.
01 · Tencha
Matcha beginnt als Tencha
Matcha ist gemahlener Tencha. Tencha ist Tee, der im Schatten angebaut, dann gedämpft, getrocknet und ohne das für Sencha übliche Rollen von Stielen und Adern befreit wird. Die verbleibenden flachen, spröden Blattfragmente werden von den Mühlen gemahlen. Ein Lieferant, der von „Tencha-Qualität“ spricht, meint den Rohstoff, der das meiste darüber entscheidet, was Sie schmecken und sehen werden.
02 · Schattierung
Die Schattierung macht Matcha zu Matcha
Etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Felder abgedeckt, um das Sonnenlicht abzuschirmen. Die Pflanze reagiert, indem sie mehr Chlorophyll produziert (tieferes Grün) und mehr Aminosäuren wie Theanin behält (Süße und Umami), während sie weniger Catechine produziert (Adstringenz). Die Beschattung verringert außerdem den Ertrag und erhöht den Arbeitsaufwand, weshalb Tencha zu einem großen Teil teurer ist als andere Teesorten.
- Sowohl traditionelle Stroh- oder Schilfbeschattungen als auch moderne schwarze Netze werden verwendet; Methoden und Dauer variieren je nach Hersteller und Sorte
- Eine längere oder stärkere Schattierung führt bis zu einem gewissen Punkt tendenziell zu dunklerem Grün und mehr Umami
- Entscheidungen zur Beschattung werden für jedes Feld vor der Ernte getroffen; Sie können bei einer verspäteten Bestellung nicht geändert werden
03 · Ernte
Erntezeitpunkt und „First Flush“
Die erste Ernte (Ichibancha) findet je nach Region und Witterung meist von Ende April bis Mai statt: in wärmeren südlichen Regionen wie Kagoshima früher, in kühleren Gebieten später. Die jungen, zarten Blätter ergeben die höchsten Qualitäten. Zweite und spätere Ernten liefern adstringierendere, gelblichere Blätter für Lebensmittel und Getränke. Da Premiumqualitäten aus einem kurzen Zeitfenster stammen, steht ihr Jahresvolumen bis zum Sommer weitgehend fest. Siehe Matcha-Versorgungskalender.
04 · Verarbeitung
Vom Blatt über Tencha bis Matcha
| Schritt | Was passiert | Warum es für Käufer wichtig ist |
|---|---|---|
| Dämpfen | Das Blatt wird wenige Stunden nach der Ernte gedämpft, um Oxidation zu stoppen | Erhält grüne Farbe und frisches Aroma |
| Trocknen | Das Blatt wird ohne Rollen in Tencha-Trocknern getrocknet | Erzeugt das flache Blatt, das sich gut mahlen lässt |
| Sortieren | Stiele und Adern entfernt; Blatt sortiert nach Größe und Qualität | Hier beginnt die Klassentrennung |
| Lagerung | Tencha wird kühl und dunkel gelagert, oft gekühlt | Tencha ist stabiler als Pulver; Lieferanten mahlen nach Auftrag |
| Mahlen | Tencha wird zu Pulver gemahlen, traditionell in Steinmühlen | Langsam und kapazitätsbegrenzt; siehe Partikelgröße und Mahlung |
| Mischen | Viele Mischungen für Konsistenz- und Qualitätsziele | Wie Lieferanten eine Sorte über Felder und Jahre hinweg stabil halten |
Gute Lieferanten lagern Tencha kühl und mahlen möglichst nah am Versandtermin, da Pulver schneller abbaut als Blätter. Fragen Sie nach dem Mahldatum Ihrer Charge, nicht nur nach dem Erntejahr.
05 · Region und Sorte
Region, Sorte und Feld
Der gleiche Prozess führt an verschiedenen Orten zu unterschiedlichen Ergebnissen. Boden, Klima, Sorte und die Entscheidungen des Erzeugers in Bezug auf Beschattung und Ernte schaffen regionalen und landwirtschaftlichen Charakter; siehe den Regionenführer und Matcha aus einer einzigen Sorte, einem einzigen Ursprung oder einer Mischung.
06 · Fragen
Fragen, die dies aufwerfen sollte
- Aus welcher Ernte und welchem Jahr stammt diese Partie?
- Wie und wie lange wurde das Feld beschattet?
- Wann wurde der Tencha im Vergleich zum Versand gemahlen?
- Handelt es sich bei der Sorte um ein einzelnes Feld oder eine Mischung, und wie wird die Konsistenz der Mischung gewährleistet?
- Können Sie diese Sorte nächstes Jahr in der gleichen Qualität liefern?
Der persönliche Blick auf Felder, Schatten und Mühlen beantwortet diese Fragen schneller als jede E-Mail. Wir arrangieren Lieferant- und Regionsbesichtigungen für Geschäftskäufer.
07 · FAQ
Häufig gestellte Fragen
Wie lange wird Tee vor der Ernte für Matcha beschattet?
Üblicherweise etwa drei bis vier Wochen vor der ersten Ernte (Ichibancha), wobei die Methoden und die Dauer je nach Erzeuger und Sorte variieren. Eine längere, stärkere Schattierung ergibt tendenziell ein dunkleres Grün und mehr Umami.
Wann wird Matcha in Japan geerntet?
Die erste Ernte (Ichibancha) dauert typischerweise von Ende April bis Mai, früher in wärmeren südlichen Regionen wie Kagoshima und später in kühleren Gebieten. Spätere Ernten folgen im Sommer und in einigen Gebieten im Herbst.
Wird Matcha direkt nach der Ernte gemahlen?
Normalerweise nicht. Tencha wird kühl verarbeitet und gelagert und über das Jahr nach Auftrag gemahlen, da Blätter stabiler sind als Pulver. Fragen Sie nach dem Mahldatum Ihrer Charge, nicht nur nach dem Erntejahr.
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