Os compradores que tratam o matchá como uma mercadoria em pó ficam muitas vezes surpreendidos pelas suas restrições: por que razão os preços disparam depois da Primavera, por que um fornecedor não pode simplesmente “fazer mais” ou por que um lote é mais verde do que o anterior. As respostas estão em como o matchá é produzido.
01 · Tencha
Matchá começa como tencha
O matchá é tencha moída. A tencha é um chá cultivado à sombra, depois vaporizado, seco e separado de talos e nervuras, sem o enrolamento usado no sencha. Os fragmentos de folhas planas e quebradiças que restam são moídos. Quando um fornecedor fala em “qualidade da tencha”, refere-se à matéria-prima que determina grande parte do sabor e da aparência do matchá.
02 · Sombreamento
O sombreamento é essencial para produzir matchá
Cerca de três a quatro semanas antes da colheita, os campos são cobertos para reduzir a luz solar. A planta responde produzindo mais clorofila (verde mais profundo) e retendo mais aminoácidos como teanina (doçura e umami), enquanto produz menos catequinas (adstringência). O sombreamento também reduz o rendimento e acrescenta mão-de-obra, o que é em grande parte o motivo pelo qual o tencha custa mais do que outros chás.
- São usados tanto o sombreamento tradicional com palha ou junco quanto as redes pretas modernas; o método e a duração variam conforme o produtor e a qualidade
- Sombreamento mais longo ou mais pesado tende a dar um verde mais escuro e mais umami, até certo ponto
- As decisões de sombreamento são tomadas por talhão antes da colheita; eles não podem ser alterados para um pedido atrasado
03 · Colheita
Calendário e primeira colheita (ichibancha)
A primeira colheita (ichibancha) normalmente ocorre do final de abril até maio, dependendo da região e da estação. Regiões mais quentes do sul, como Kagoshima, colhem antes; regiões mais frias, depois. As folhas da primeira colheita são jovens, tenras e doces e produzem as qualidades mais valorizadas. A segunda colheita e as posteriores produzem folhas mais adstringentes e amareladas, usadas em alimentos e bebidas. Como as qualidades superiores vêm de um período curto, sua oferta anual já está definida quando chega o verão; consulte o calendário de fornecimento de matchá.
04 · Processamento
Da folha ao tencha ao matchá
| Etapa | O que acontece | Por que é importante para os compradores |
|---|---|---|
| Cozinhando | A folha é cozida no vapor poucas horas após a colheita para interromper a oxidação | Preserva a cor verde e o aroma fresco |
| Secagem | A folha é seca em secadores tencha sem enrolar | Cria a folha plana que fresa bem |
| Seleção | Talos e nervuras são removidos; a folha é separada por tamanho e qualidade | A separação das qualidades começa nesta etapa |
| Armazenamento | A tencha é mantida em ambiente fresco e escuro, geralmente refrigerado | A tencha se conserva melhor do que o pó; os fornecedores fazem a moagem sob encomenda |
| Moagem | Tencha moída até virar pó, tradicionalmente em moinhos de pedra | Processo lento, com capacidade limitada; veja tamanho de partícula e moagem |
| Blend | Lotes combinados para atender às metas de consistência e qualidade | Como os fornecedores mantêm uma qualidade estável entre campos e anos |
Bons fornecedores mantêm a tencha refrigerada e fazem a moagem perto do embarque, porque o pó se degrada mais rápido do que a folha. Pergunte quando o lote foi moído, não apenas quando foi colhido.
05 · Região e cultivar
Região, cultivar e campo
O mesmo processo produz resultados diferentes conforme o local. O solo, o clima, a cultivar e as escolhas do produtor quanto ao sombreamento e à colheita criam características regionais e próprias de cada fazenda; consulte o guia de regiões e matchá de uma única cultivar, origem única ou blend.
06 · Questões
Perguntas que isso deve levantar
- De que colheita e ano é este lote?
- Como o campo ficou sombreado e por quanto tempo?
- Quando o tencha foi moído em relação ao envio?
- A qualidade vem de um único campo ou de um blend, e como esse blend é mantido consistente?
- Você pode fornecer esta qualidade com o mesmo padrão no próximo ano?
Ver campos, sombreamentos e moinhos pessoalmente responde a essas perguntas mais rápido do que qualquer e-mail. Organizamos visitas a fornecedores e regiões para compradores empresariais.
07 · Perguntas frequentes
Perguntas frequentes
Quanto tempo o chá fica sombreado antes da colheita para o matchá?
Geralmente, o sombreamento dura cerca de três a quatro semanas antes da primeira colheita, mas o método e a duração variam conforme o produtor e a cultivar. Sombreamentos mais longos e intensos tendem a produzir um verde mais escuro e mais umami.
Quando o matchá é colhido no Japão?
A primeira colheita normalmente ocorre do final de abril até maio, mais cedo nas regiões mais quentes do sul, como Kagoshima, e mais tarde nas áreas mais frias. As colheitas posteriores ocorrem no verão e, em algumas áreas, no outono.
O matchá é moído logo após a colheita?
Geralmente não. A tencha é processada e armazenada em ambiente refrigerado e moída sob encomenda ao longo do ano, porque a folha se conserva melhor do que o pó. Pergunte quando o lote foi moído, não apenas quando foi colhido.
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